Por Erika Albisúa
México es una maravilla en cuanto a gastronomía de temporada, platillos cargados de historia como el que está por iniciar (a mediados de octubre) en la región de la mixteca oaxaqueño-poblana: el mole de caderas, que puedes encontrar principalmente en las ciudades de Puebla y Tehuacán.
Para conocer el secreto del sabor tan especial de este guiso, así como la preparación de la receta tradicional, charlamos en Aderezo con Jesús Manuel Hernández, especialista en temas de gastronomía y escritor de libros de historia de la cocina poblana; también es columnista en El Sol de Puebla.
Mole de caderas, tradición y cultura mixteca
En este guiso, cuenta Jesús Manuel, se utilizan chivos provenientes de la costa chica -la frontera entre Guerrero y Oaxaca-, los cuales son trasladados mediante pastoreo de trashumancia hasta Huajuapan de León y Tehuacán, es decir, que se les lleva caminando de un lugar a otro.
En el trayecto los chivitos se van alimentando con las plantas que encuentran y se les da sal para que retengan el agua que consiguen de las hierbas que comen; lo necesitan para soportar el calor y la larga caminata, porque en ese andar no hay otras fuentes de líquido.
Este dato de la trashumancia es importante, porque debido a esto los chivos, los del verdadero y tradicional mole de caderas y espinazos, son enjutos, es decir, son flacos, tienen poca carne y viene pegada al hueso, no son de engorda.
De modo que si vas a un restaurante y te encuentras que los espinazos y caderas tienen más carnita, es porque no son los originales.
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¿Cuándo comienza la temporada de Mole de Caderas?
Oficialmente inicia el 6 de octubre y termina hasta el 30 noviembre,en lugares como El Mural de los Poblanos.
La receta tradicional del mole de caderas
Jesús Manuel cuenta que su abuela, quien era originaria de Izúcar de Matamoros, Puebla, hace ya más de 100 años -en 1905- con la ayuda de sus cocineras hacía la receta tradicional, que no fue inventada por nadie, sino que surge de los clemoles que preparaba la gente de la región.
Para empezar, la abuela ponía a hervir el jitomate guaje crudo con chile guajillo, chile costeño, ajos pelados y tomillo; ya cocido lo molía en el metate.
Por separado ponía a tostar los guajes (pero solo los frijolitos que vienen dentro de la vaina) y ya pelados los tostaba en un comal de barro. Los molía e incorporaba esa pasta ya en el momento en el que estaba hirviendo el guiso. Recalca que es muy importante no poner las vainas enteras, porque entonces el mole queda baboso.
Después los huesos tienen otra preparación, esos se lavan se lavan muy bien con agua, es importante que no se metan a hervir así como te los llevan. Ya cortados o como los quieras hacer, se hierven con orégano, tomillo, ajo, cebolla y sal de grano.
Ya que hiervan se les incorpora la salsa, también la pasta de huajes tostados y molidos que hiciste antes y al último agregas cilantro; este es el huaxmole más común.
Realmente es un platillo sencillo de hacer, pero el buen sabor, además de la carne, viene del sazón de quien lo prepara y es mucho mejor si se usan el tradicional metate y el comal de barro.
Dice Jesús Manuel que su abuela lo servía acompañado con frijoles quebrados de manera natural, que se llaman tlatlapas, son los de segunda, más baratos, los que compraba el pueblo, que tienen un sabor diferente y a veces se les ponían bolitas de masa de maíz hechas a mano, con epazote o alguna otra hierba.
Sí habrá Festival del Mole de Caderas en Tehuacán, Puebla
Un plato del mole de caderas y espinazos realmente no es barato, porque proviene solamente de esta travesía y matanza del ganado, que hoy en día es más riesgosa debido a situaciones de inseguridad en los lugares que atraviesan los chiveros para llegar desde la costa hasta la mixteca.
Además, es necesario tomar en cuenta que en el mercado el juego completo crudo de espinazo y cadera puede costar más de mil 350 pesos. De ahí tienen que cortarlo, porcionarlo, refrigerarlo o congelarlo; cocinarlo y luego, encontrar clientes que lo compren y pagar todos los gastos derivados de la operación del restaurante.
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