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Foto: Luis Enrique Sánchez

Sitios para comer mole de caderas en Puebla

Conoce dónde comer este platillo muy tradicional de la región de la mixteca

Por Erika Reyes

Una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de la mixteca poblana es la temporada de huaxmole de caderas y espinazo cuyos ingredientes característicos son la carne y los huesos del chivo, el guaje y el chile costeño.

La tradición señala que los chivos deben ser ganado de trashumancia, es decir, se crían al aire libre mientras son llevados de su lugar de origen a donde serán sacrificados en un recorrido que dura meses. Durante el mismo los chivos se alimentan solo de hierbas silvestres y no se le da agua; y para evitar la deshidratación del animal, los arrieros les dan sal. A este proceso se le llama “marinada en vivo” porque la carne adquiere un sabor fuerte y concentrado.

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Su historia

Para hacer este manjar gastronómico solo se utiliza “el juego” de caderas y espinazo, pero todo el animal es utilizado para diferentes platillos que en su mayoría llevan ajo y algún chile como el guajillo en su preparación.

El guaje fue utilizado por las culturas prehispánicas para sazonar sus platillos, y en el caso del huaxmole, esta legumbre se muele junto con los demás ingredientes para aportar el sabor característico al mole o caldo. Para concentrar su sabor se hace una cocción lenta de la carne y el mole.

¿Dónde comerlo?

Tehuacán es el sitio de la matanza y ahí lo puedes disfrutar en los restaurantes: Casa Vieja, calle 1 Poniente 108, teléfono 238 382 1005; Camino Real, Avenida Reforma Sur 2106, teléfono 238 382 4783; Zedro´s, 1 Poniente 107 B, teléfono 238 382 4403.

Los restaurantes en la ciudad de Puebla se aseguran de utilizar insumos endémicos de la región para deleitar a miles de paladares poblanos y de otros estados que cada año se acercan a la Angelópolis para degustar este platillo estacional.

No te quedes con las ganas de probar este manjar de la gastronomía mexicana y ¡lánzate a Puebla!, aquí te damos una guía. La temporada gastronómica comenzó a mediados de octubre y termina a finales de noviembre.

El Mural de los Poblanos

Situado en el corazón del Centro Histórico, a solo una cuadra de la Catedral, se encuentra El Mural de los Poblanos, en el que disfrutarás lo mejor de la cocina tradicional poblana a la que se le suma una amplia selección de mezcales y tequilas únicos, y una vasta cava de vinos Mexicanos.

El huaxmole de caderas y espinazo que puedes disfrutar aquí es una delicia al paladar, la carne es tierna y jugosa, la consistencia del mole es adecuada, ni muy espeso ni muy aguado, tiene un gran sabor que guarda equilibro correcto entre los chiles y el guaje utilizados para su elaboración.

La recomendación del chef Martín Hernández para maridar su huaxmole es un mezcal Candinga Tobalá o una cerveza que puede ser Perro del Mar IPA. Para acompañar al platillo estrella de temporada agregó al menú tacos de espinazo al mojo de ajo y tacos de ubre al ajillo flameada con mezcal; y para refrescar, una nieve de calabaza con un whisky del Estado del México hecho a base de maíz, Abasolo Casa Lumbre.

Los insumos para elaborar este plato de temporada y otros provienen de pequeños productores del estado, y son elaborados con recetas tradicionales cedidas por familias asentadas en la ciudad desde antaño.

Aquí vivirás una experiencia culinaria de altura entre murales que plasman personajes que moldearon la historia de la ciudad.

Costo del platillo: $ 640.00

Dirección: 16 de Septiembre 506, Centro

Reservaciones: 222 242 0503

elmuraldelospoblanos.com

El Burladero

A seis cuadras del ex convento de Santa Mónica, ubicado en el centro de la ciudad, se encuentran 49 años de tradición familiar culinaria conglomerada en El Burladero, un restaurante con temática taurina que todo el año ofrece sabor de hogar con su comida típica poblana y los mejores platillos de temporada como el huaxmole de caderas.

El secreto de sus cocinas radica en el gusto por deleitar paladares conservando la tradición. Así se volvió un refugio para cientos de poblanos que disfrutan sus diferentes preparaciones como este platillo que es único desde su aroma, la consistencia del mole, y el sabor de la carne a la que le dan el cocimiento adecuado para lograr su tersura.

Luis Enrique Sánchez Martínez, el propietario, recomienda disfrutar su huaxmole con un mezcal Zorro Mezcalero Espadín. Ofrecen otros platillos para acompañar o como plato fuerte elaborados con otras partes del chivo, como los riñones, la montalaya, las costillas o las ubres en diferentes preparaciones. El toque dulce lo dan los postres como la tacha de calabaza o un licor de hierbas como digestivo.

Costo del platillo: $ 640.00

Dirección: 7 Norte 2207, Barrio el Refugio. Sucursal: Bulevar Atlixco 4303, Fraccionamiento Santa Anita (junto a hotel MM)

Reservaciones: 222 243 2956

elburladero.com.mx

Foto: Luis Enrique Sánchez

La Textilería

El sitio está ubicado en la Zona Esmeralda de la ciudad y está inmerso en una atmósfera única que rinde homenaje a la industria textil de la Angelópolis. La Textilería busca resaltar la cultura gastronómica de Puebla mediante platillos que te llevan a otro nivel al fusionar la cocina tradicional con la contemporánea.

Su mole de caderas tiene un rico sabor que le aportan los insumos que se utilizan para su elaboración, desde el juego de caderas traído de la hacienda La Carlota de Tehuacán, hasta los chiles Miahuateco, Cuicatleco y Serrano Tabaquero, más el guaje frito morado, que se utilizan para elaborarlo, y que junto con los frijoles tierno con los que se cocina, acreciente su delicioso sabor.

El chef Christian Ramos Ayala recomienda maridar su mole de caderas con un mezcal Bruxo, para ayudar a la digestión, y seguro te ayudará porque al pedir uno la casa invita el otro. De entrada aconseja deleitarse con un chito al ajillo acompañado de guacamole y cerveza; para endulzar el paladar un cheesecake Gloria´s, hecho a base de este dulce típico.

Costo del Platillo: $ 590.00

Dirección: Avenida Juárez 2716, La Paz

Reservaciones: 222 248 0543

latextileria.com

Foto: Julio César Mtz

Casareyna

Este es un lugar para quien busca deleitarse con la cocina poblana en espacios generosos como patios y terrazas llenos de detalles y estilo, y disfrutar así los sabores barrocos de sus fogones en un ambiente agradable.

El chef Samuel Torres García lleva varios años perfeccionando el huaxmole de caderas y ha logrado resaltar el sabor del chivo que, junto con el mole sazonado con hoja de aguacate y hierbas de olor, acompaña muy bien el sabor del guaje.

Para maridar su huaxmole, el chef recomienda hacerlo con un mezcal Promesa Tobalá o en su defecto una cerveza. Como entrada y hasta como plato fuerte, el chef sugiere cadera al ajillo, un platillo también de temporada que viene acompañada de guacamole. Para refrescar la boca, un helado de hierba buena o un mousse de limón.

Costo del Platillo: $ 550.00

Dirección: 2 Oriente 1007, Centro Histórico

Reservaciones: 222 232 0032

casareyna.com

Restauro

Este comedor urbano ofrece un tributo a la historia artística y cultural de la ciudad. Aquí disfrutarás comida típica entre anticuarios y venta de antigüedades porque está ubicado a un costado de la Plazuela de los Sapos.

Su haxmole de caderas es elaborado con productos legítimos de Tehuacán, con la singularidad de dar un toque al sabor del animal para que en paladar se deguste un poco picoso. Es aromatizado con hoja de aguacate  y cilantro recio. Su peculiar sabor se lo da el guaje y el frijol tierno con el que lo acompañan.

El chef Carlos Allende Domínguez, recomienda maridar su huaxmole con una cerveza o un mezcal espadín de la casa. Si eres de buen apatito, te sugiere con unas chalupas o tacos Atlixco como entrada, y de postre un sorbete o nieve de limón.

Como variante de este platillo de temporada, Restauro ofrece los huesos fritos del chivo al mojo de ajo o al ajillo que se sirven con guacamole y tortillas de mano; puedes pedir un poco de caldito para acompañarlos.

Costo del Platillo: $ 530.00

Dirección: 5 Oriente 601, Centro Histórico

Reservaciones: 222 246 4608

restauro.mx

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