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Foto. Aderezo

Mole de caderas, tradición y cultura mixteca

Un festival tradicional en torno de un platillo de temporada que además este año fue con causa

Por Brenda Vega

Algunas personas aseguran que el mole de caderas, también conocido como huxmole o huachimole, nació en Puebla y otros que es originario de Oaxaca; la realidad es que se trata de un platillo muy tradicional de la región de la mixteca la cual comprende los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero.

En ollas de barro la chef Olga Cabrera prepara el mole de caderas mixteco / Foto: Brenda Vega

QUÉ ES 
Para que te des una idea, es muy parecido al mole de olla, a diferencia de que este es un caldo de carne de chivo preparado con distintos chiles y guaje. Así de simple, pues su sabor radica en la crianza del animal, la cual se lleva a cabo durante todo un año de pastoreo.

El trabajo es rápido, limpio y sin sufrimiento / Foto: Brenda Vega

ORIGEN Y TRADICIÓN
Al igual que muchos platillos tradicionales de nuestro país tuvo origen cuando los frailes dominicos llegaron a la mixteca, imponiendo su cultura y su religión.

Esta antigua tradición que comenzó en la época virreinal se convirtió en “uso y costumbre” que a través de los años fue adoptada como una práctica anual. Hoy día la temporada de matanza comienza en octubre y termina a mediados de noviembre, durante ese periodo se sacrifican miles de cabezas de ganado caprino de las que se aprovechan todas sus partes para consumo humano preparando más de 250 platillos distintos, incluyendo el mole de caderas que se consume hasta principios de diciembre.

Como su nombre lo dice, el típico platillo del que estamos hablando se prepara única y exclusivamente con las caderas y espinazo del chivo. En Huajuapan de León, Oaxaca, por ejemplo, existen diversas familias que se encargan de adquirir el ganado de la región, como es el caso de la familia Maza Santibañez propietarios de la Hacienda El Rosario fundada en 1920, en donde se lleva a cabo cada año la tradicional matanza, en la cual emplean a más de 50 hombres para realizar el trabajo sucio, estos son llamados matancero; estos son remunerados por cada animal que obtienen, también se les dan las vísceras y las orejas, mientras las mujeres en cubetas recolectan la sangre para cocinarla y preparar lo que nosotros conocemos como moronga. 

Participaron chefs de todo el país / Foto: Brenda Vega
Los chefs Alejandro Ruiz, José Manuel Baños y Rodolfo Castellanos entregaron directamente los apoyos / Foto: Alejandra Córdoba

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