Por Felipe Bárcenas
Bien dicen que Michoacán es rico en su gastronomía, y solo hay que recordar que gracias a ella, la cocina mexicana logró el nombramiento en 2010 de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco.
Dentro de esta amplia combinación de sabores, ingredientes, olores y conocimientos, se encuentra un platillo prehispánico poco conocido: Papákata, el cual tiene una base de maíz y es acompañado de chayote, calabacita, cebolla, epazote, anís y hoja santa. Éste es cocido en una olla de barro e integra secretos, saberes y la sazón de la cocina purhépecha, los cuales en esta ocasión la cocinera tradicional Beatriz de la Cruz Campos.
“El papákata se comía en esta época de mayo. Es un pescado blanco envuelto en hojas de elote, y entre su ingredientes también está el tomate de cáscara y el rojo, cilantro, laurel, lleva muchas hierbas que deben ser picadas y ser revueltas para generar un colchón y ahí poner el pescado sin espinas, este platillo se integra a la olla cuando el agua ya está hirviendo, cabe mencionar que en el agua hirviendo también deben ir las verduras picadas ya señaladas. Su cocción debe durar unos 30 minutos para que este tipo de tamal tenga su proceso en la olla de barro donde, dependiendo del tamaño de ella, pueden agregarse hasta 20 piezas”.
Después del proceso de cocción, se sacan los tamales de la olla para solamente dejar el caldillo para que no se pre cosa el pescado, “ya cuando se va a servir para comer, en un plato se integra el tamal y es bañado con el caldo, que además de consentir al paladar, su olor enamorará el olfato de las personas”.
El papákata puede ser acompañado con un atole de puskua, o bien, con algún refresco del gusto del comensal.
Un platillo afrodisíaco
Este platillo prehispánico que comían los purépechas, lo consumían mucho las parejas que querían tener hijos y no podían.
“Este alimento lo comían mucho las personas que no podían tener descendencia, su caldo les ayudaba con todos los ingredientes. Además de que ayudaba a las mujeres que después de parir no podían dar leche, las mamás lo pedían mucho y dos días después ya podían alimentar de manera natural a sus hijos”.
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Esta reunión de sabores e ingredientes es originaria de la Isla de Janitzio, lugar que brinda la oportunidad de tener al alcance de la mano, todos los elementos que lo conforman.
“Yo tengo un jardín y planto todos los ingredientes para tener mis hiervas, este alimento no lleva nada enlatado, congeladas o del supermercado”.
Lleno de beneficios a la salud
El papákata también, por sus ingredientes y beneficios alimenticios, logra generar aspectos positivos a la salud, y es recomendado lo coman las mujeres recién aliviadas.
| Foto: Edgar Bárcenas /El Sol de Morelia
“Es natural, no lleva nada de grasa, ayuda a la salud de los huesos y no tener osteoporosis, para mejorar nuestro pelo, desinflamar, pues tiene muchas proteínas. Mi abuela me decía que era para que nadie se enfermara y mantenernos sanos, para no padecer del estómago. Ahora todo mi conocimiento lo estoy pasando a mis hijos y nietos”.
Este negocio y momentos en familia, se puede observar en el embarcadero del Lago de Pátzcuaro, “estamos en el muelle general, somos el primer local y nos llamamos El hijo del lago pero en purhépecha, atendemos de lunes a lunes en un horario de el costo de este platillo es de 150 pesos”, concluyó la cocinera tradicional michoacana .
PARA SABER
Los premios de la Papákata
La elaboración, conservación e importancia de este platillo le ha hecho merecedor de un primer lugar hace casi 19 años en un encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, para después en la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMNSH), ser elegido como el Platillo de Centenario de la Michoacana como parte del Encuentro de Cocineras Tradicionales.
Sobre Beatriz de la Cruz Campos
Originaria de la Isla de Janitzio, su camino en la gastronomía comenzó desde la infancia, cuando veía a su abuela materna María de la Luz Mónico, quien preparaba el papákata, pato y otros alimentos. Ella comenzó a los 15 años a adentrarse en forma a la cocina.
“No pude antes porque mis tías me decían que yo no sabía, pero siempre me gustaba ver lo que hacían y quería saber qué ingredientes le ponían para que supiera todo tan rico. Me fui unos años a CDMX para trabajar y cocinarle a una bailarina, a quien le preparaba la olla podrida, el mixiote de pescado, mole de olla, después regresé a la Isla y comencé a preparar como lo hacían mis abuelitas”.
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