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Cocina un huachinango a la Mikel Alonso

Consiéntete esta Semana Santa uno de los platillos favoritos de este gran personaje de la gastronomía en México

La Cuaresma es un periodo que termina el Domingo de Pascua; seis semanas que se consideran como un tiempo para la reflexión, purificación e iluminación, en las que una de las costumbres en México es no comer carnes rojas los viernes.

En este sentido, el chef Mikel Alonso embajador de Monogram, la línea de cocinas de lujo de mabe, nos comparte una de sus recetas favoritas para preparar esta temporada de Semana Santa.

Huachinango, tortas de camarón y crema de habas y cilantro / Cortesía Monogram

Huachinango empapelado a la veracruzana con tortas de camarón y crema de habas y cilantro

Para el huachinango empapelado con hoja de plátano

Ingredientes
2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
1 papa cortada en láminas finas
3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
2 pimientos de piquillo en tiras
100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
80 gr de alcaparras en su jugo
3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)

Sazonadores
10 gr de sal gruesa
1 pz de pimentero de pimienta molida
Aceite de oliva extra virgen

Bouquet de aromáticos
Romero
Salvia
Hierbabuena

Para la envoltura
6 pz de hojas de plátano 30x30cm
Hilo de bridar

Procedimiento
Sazonar el filete de pescado con los sazonadores.
Suavizar las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
Estirar las hojas de plátano en una superficie lisa y colocar cerca del centro las papas, sobrepuestas, las cuales sazonamos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)
Colocar el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.
Volver a sazonar y cerrar como si fuera un tamal.
Hornear (en Convection Bake) durante 8 minutos a 200ºC.
Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y servir.

Crema de habas y cilantro / / Cortesía Monogram

Para la crema de habas y cilantro

Ingredientes
100 ml aceite de oliva
50 gr semillas de calabaza
1 ½ cebolla blanca
1 diente de ajo
100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
50 gr chile poblano cortado en cuadrados
50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
200 gr habas cocidas
100 ml agua de la cocción de las habas
80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
250 gr crema
1 manojo pequeño de perejil
30 hojas de espinaca baby
1 manojo pequeño de cilantro
1 manojo pequeño de epazote
1 manojo pequeño de romero tierno
1 gr sal
1 gr pimienta + canela + comino + clavo

Procedimiento
Poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido, podemos agregar un poco de agua.
Triturar y colar de tal forma que nos quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.

Para la salsa de 3 quesos

Ingredientes
¼ de cebolla picada
50 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
100 ml de crema
40 gr de queso Grana Padano rallado fino
40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
50 gr de queso Azul
Líquido de remojo de las setas Shiitake

Procedimiento
Tener todos los quesos rallados finamente.
Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.

Para las habas cocidas

Ingredientes
½ cebolla
1 diente de ajo
220 gr habas secas
50 ml aceite de oliva
Agua fría
Sal gruesa

Procedimiento
Dejar remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar.
En una cazuela, poner todos los ingredientes con el agua fría y dejamos que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
Guardar tanto las habas, como el líquido de cocción.

Tortitas de camarón / Cortesía Monogram

Para las tortitas de camarón

Ingredientes
40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
2 huevos
Cilantro picado
500 gr aceite vegetal (para freír)

Procedimiento
Levantar las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agregar las yemas, una a una, sin dejar de batir.
Agregar el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
Poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas.
Terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.

Para la decoración y emplatado

Ingrediente
Huachinango empapelado con hoja de plátano
Crema de habas y cilantro
Tortitas de camarón seco
1 pz nopal crudo y tierno
Cilantro picado

Procedimiento
Colocar en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.
Rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado.
Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
Decorar con el cilantro picado.

Chef Mikel Alonso / Cortesía Monogram

En palabras del chef Mikel Alonso
Este delicioso huachinango empapelado se convertirá en uno de tus preferidos, un platillo diferente que puedes preparar esta temporada o en cualquier momento del año. Mi horno Monogram sin duda le da un toque especial, ya que con su tecnología Adavantium, produce un calor intenso y uniforme que preserva los jugos del pescado a la perfección”.

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