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La historia de Don Chuy, la birria “que nunca cierra”

Una local tradicional en la colonia Guerrero de la CdMx; abierto las 24 horas del día, los 365 días del año

Gracias a sus famosos posteos de Instagram o los videos cortos de Tik Tok inspirados en la gastronomía, la birria se ha popularizado en los últimos años, tanto que ha hecho salivar a más de uno y no sólo estamos hablando de mexicanos, sino hasta los extranjeros, sobre todo los norteamericanos, no se quedan con las ganas. 

Resulta que este manjar tradicional mexicano se hizo viral en Los Ángeles, California, por medio de unas publicaciones donde se observa cómo preparan pizzas, tacos, hasta burritos con este peculiar estofado. Pero el tema no para ahí, en la segunda temporada de las Crónicas del taco –serie original de Netflix- le dedicaron el séptimo capítulo y por si fuera poco, el prestigiado diario The New York Times también está hablando sobre este platillo originario de Guadalajara, Jalisco.

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Para conocer más de este delicioso caldo, Aderezo fue a visitar un icónico local en la colonia Guerrero, la birria de Don Chuy. Lo que hace más de 40 años comenzó como un negocio familiar, hoy forma parte de la historia culinaria de la Ciudad de México.

La birria ha ganado fama gracias a las redes sociales. Fotos Adrián Vázquez

“Hace más de 20 años que esa cortina nunca se ha bajado”, nos contó Osvaldo Santoyo, pues el local ubicado en la calle Violeta esquina Zarco, está abierto las 24 horas del día, los 365 días del año. 

Osvaldo es hijo de Don Chuy, ambos se turnan para atender el local. Mientras su papá descansa durante el día, él está a cargo. “Conforme se fue popularizando la comida, y vimos que llegaba más gente a probarla, fue que decidimos mantener abierto todos los días”.

Desde entonces ha conquistado los paladares no sólo locales, sino de toda la ciudad, pues hay clientes que vienen desde el sur para satisfacer su antojo y/o a curarse la resaca del domingo. 

Osvaldo se encarga del negocio en el horario matutino.

En la Birria de Don Chuy este platillo se prepara bajo la receta original tapatía que de acuerdo con Osvaldo es a base de carne de chivo, y el caldo con tomate, jitomate y chile que no pica.

“El procedimiento prácticamente es cocer la carne y al caldo agregar la mezcla del chile con el tomate y jitomate. La carne es fresca del día y aquí la estufa no se apaga”, explicó. 

Al día preparan aproximadamente 300 litros de caldo, 80 kilos de carne y el fin de semana 120 kilos. Para las tortillas ocupan 50 kilos de masa entre semana y 100 kilos el fin de semana; del queso aproximadamente son 75 kilos a la semana. 

¿Qué pedir? 

Si ya se te hizo agua la boca y quieres ir a probarla, existen dos opciones para degustarla: la primera es la forma tradicional que se sirve en un solo tamaño de plato, con la carne sumergida en el caldo calentito. 

La otra forma que también es muy popular en el lugar, es servirla por separado, es decir, se fríe la carne, ya que esté doradita se sirve en un plato aparte del caldo. 

“Ambas formas de comerla nos dan un sabor diferente, pero ya es cuestión de gustos”, sugiere.

Para acompañar no pueden faltar las tortillas hechas a mano recién salidas del comal, cebollita picada, limones y la salsa estrella, una receta de casa y “levanta muertos”, hecha a base de ajo frito, aceite y chile de árbol, “es una receta que hace mi mamá y que las personas que vienen con la fiesta encima, es la que más piden”. Sin olvidar la cerveza bien fría o el refresco de cola. 

Pero para los que no se animan a probar este plato, en su carta también ofrecen, exquisitas quesadillas de queso asadero traído desde Guadalajara, tacos de bistec y pozole blanco. 

Osvaldo opina el auge que ha tomado la birria en los últimos años, se debe a la versatilidad que existe para degustarla, “una vez un cliente vino con su sopa instantánea de ramen y me dijo échale caldo y carne, la verdad no la he probado, pero es una forma de comerla, también están los queso birria, los taquitos de carne con queso, eso es lo que le ha creado verdadera fama”.

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