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Miriam Moriyama, una sushiwoman que vale oro

La chef de origen japonés, cuenta cómo logró vencer las restricciones de su país para las cocineras

El sushi, platillo milenario que a través de los años ha sido adoptado en distintas culturas del mundo que lo han popularizado, tanto, que se estableció el 18 de junio como el Día Internacional del Sushi. 

La chef Miriam Moriyama, una de las pocas sushiwoman en el mundo, platicó con Aderezo sobre su origen, historia y secretos que envuelven a este platillo, además compartió la receta  de una de sus especialidades. 

La palabra sushi, significa arroz avinagrado. Cuenta la historia que cuando la población era nómada, se llevaba el arroz envuelto en hojas de bambú, durante su viaje se fermentaba y se acompañaba con el pescado crudo, de acuerdo a  la experta, este es el inicio del sushi. 

Datos para entrarle al sushi

“El sushi es un platillo artesanal que se hace al momento con la intención de conservar la mayor frescura de cada uno de los ingredientes. Tradicionalmente se marida con sake o té verde y yo acostumbro acompañarlo con té, una bebida caliente que te limpia el paladar entre cada bocado”, explicó. 

Yoshimi Maki. Cortesía Hyatt Regency Mexico City

Por supuesto, que así como ha evolucionado a través del tiempo, su forma de preparación también. Aunque existen nuevas técnicas como la maduración del pescado, la chef cree que esto tiende a alterar los sabores y texturas. 

“Las especialidades en sushi son diferentes dependiendo de la región de Japón donde te encuentres”, añadió. 

La chef, que ve a la cocina como una tradición familiar, aprendió a hacer sushi a los 12 años gracias a su madre, desde entonces siempre ha cocinado, es su mayor pasión y es un homenaje a sus raíces asiáticas, pues en sus creaciones fusiona sus prácticas ancestrales con un toque contemporáneo. 

Japón es uno de los países que posee unas de las costumbres más arraigadas que recaen en las mujeres. Se creía que las mujeres no podían hacer sushi, porque la temperatura de su cuerpo y cambios hormonales alteraba la del pescado y no podían distinguir sabores. Es por eso que cuando una mujer decide emprender profesionalmente, es “bloqueada” o simplemente se ve como una acción deliberada. 

Cortesía Hyatt Regency Mexico City

Cuando las mujeres llegan a obtener el título de sushiwoman, consiguen un prestigio que es digno de reconocer. 

“Una sushiwoman es una mujer que está a cargo de la barra de sushi, algo que la cultura japonesa no acepta con facilidad. Sí hay mujeres en la cocina japonesa, pero no están al frente ni voltean a ver su trabajo”, dijo. 

Miriam es considerada pionera en Latinoamérica y ha estado al frente de grandes restaurantes como Shiso  en el Grand Hyatt Río de Janeiro y Matsuri en el Grand Hyatt Santiago. 

 Sus bases han sido perfeccionadas en Tomaya, Tokio, que además de brindarle notoriedad a sus propuestas, ha sido reconocida por la prestigiosa Guía Michelin. 

“Nunca me importó esforzarme el doble por ser mujer, cada minuto de trabajo valió mucho. Desde el primer restaurante de Hyatt para el que trabajé deje de ser alguien que “hacía sushi” y mi nombre comenzó a resonar. Espero que haya más mujeres que sean reconocidas por su talento”, declaró.

Ahora, los citadinos se deleitarán con sus creaciones, pues desde junio está al frente de la cocina del Yoshimi dentro del Hyatt Regency,  un restaurante de especialidad japonesa que busca conservar la cocina tradicional nipona y le tiene un gran respeto a los ingredientes y sabores de cada platillo. 

“Mi propuesta es continuar con esa línea tradicional, pero añadir una presentación contemporánea para plasmar autenticidad y cultura japonesa, un legado que aprendí de mis padres y que continué explorando y aprendiendo en mis experiencias culinarias”, comentó. 

Su ritual al sushi

La chef,  compartió su ritual a la hora de cocinar, “reviso que mis cuchillos estén afilados y acomodados como me gustan, que la cocina esté ordenada con todos los elementos necesarios y lo más importante, revisar el arroz, lo pruebo todos los días”. 

La experiencia de un pop up gastronómico

Durante la conversación, Miriam quiso dar unos tips para todos los sushi lovers,“van a comer sushi no soya, no lo remojen mucho en soya. Otro tip es que si el sushi se come con ponzu, que es como una vinagreta y de lo más popular en Japón, el arroz ya tiene vinagre, no es necesario poner más cítrico”. 

“Las bases de la cocina japonesa son sumamente puristas, si quieres hacer buena comida y contar una historia con ella, no cambies sus raíces, sólo la adáptalas al paladar en cuestión, en este caso, el mexicano”, agregó. 

Para finalizar, Moriyama compartió la receta de Chirashi Sushi, un tipo de sushi que normalmente se come en fechas festivas o para conmemorar algún evento especial. “Chirasu en japonés significa esparcir y en mi familia lo preparamos siempre para celebrar los cumpleaños”. 

Ingredientes: 

Porciones para 4 personas

400grs. de arroz de sushi

200 grs. de salmón fresco 

200grs. de atún fresco 

100grs. de camarón cocido 

1 huevo 

2 hojas de shiso verde 

Gari (jengibre al gusto)

1 pepino 

Preparación: 

Cortar el salmón y el atún en cubos de 1cm aproximadamente. 

Preparar una tortilla de huevo con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar. Cortar en tiras finas. 

Cortar el pepino sin semillas en cubos.

Picar las hojas de shiso.

Armado en plato: 

Colocar el arroz de sushi en un recipiente de 20x20cm, esparciéndolo hasta cubrir toda la superficie. 

Esparcir el salmón, atún, y el camarón. Por encima esparcir de forma aleatoria el pepino el huevo y por último el shiso para decorar. 

Servir y acompañar con gari. 

La celebración de los Juegos Olímpicos con travesía culinaria

Con motivo de la celebración de los Juegos Olímpicos, la chef retoma el lema de la competencia deportiva más importante “unidos por la emoción” para presentar un menú especial que invita a descubrir una receta representativa de algunas sedes, como Tokyo, Hokkaido, Ishikari, Kanagawa y Kagoshima.
En la propuesta, refleja su observación fiel de las prácticas tradicionales para ofrecer recetas con un grado absoluto de autenticidad, que enfatiza la especialidad del restaurante Teppan Grill, el teppanyaki.


El menú comienza por el Norte del país con la entrada Uni-ikura don, un mini bol de shari con erizo de mar, hueva de salmón “ikura” y oba, cuya receta está basada en uno de los productos más nobles de la isla de
Hokkaido, el erizo de mar, denominado Uni.


El salmón proveniente del río Ishikari, en la misma isla de Hokkaido, es el componente principal de la sopa Ishikari Nabe, un estofado de verduras orientales con miso, que invita a continuar el recorrido sibarita.

El tercer tiempo se compone de un dueto que brinda protagonismo al Teppan, o plancha, con una armonía en donde contrasta el pescado y la carne. Por un lado, se presenta desde Kanagawa, el Hamachi Shioyaki To Horenso, reconocido por su suave textura y sabor ahumado, que se acompaña de espinacas y semillas de sésamo. Una receta proveniente de la región costera que inspiró al artista Katsushika Hokusai para sus pinturas de olas monumentales y del Monte Fuji.

Kurobuta, apreciada carne de cerdo de calidad premium originaria de Kagoshima y considerada al mismo nivel que el Wagyu de Kobe, complementa la segunda parte del plato principal con panceta de cerdo marinado en miso y arroz frito con ajo.

La travesía culmina con un postre que se elabora desde hace más de un siglo en Tokio, sede principal de la justa deportiva. El Taiyaki, un gofre en forma de pescado relleno de anko -frijol azuki dulce- que simboliza la buena fortuna y el cual Moriyama ha elegido servir con un aromático helado de vainilla para evocar la máxima presea Olímpica, la medalla de oro.

Para maridar el menú se ofrece una amplia variedad de sakes –recomendados por un experto Sake Sommelier– y mixología, además de una curada selección de vinos.

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