En un mundo donde cada se buscan opciones más nutritivas, los científicos de la UNAM siguen su camino de investigación y presentaron el proyecto de unas tortillas nutracéuticas.
Especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la UNAM, desarrollaron una tortilla nutracéutica mediante un innovador proceso de doble fermentación, de acuerdo con un artículo publicado en Gaceta UNAM.
Nutracéutico significa que son productos alimenticios o suplementos dietéticos que aportan beneficios para la salud y el término proviene de la combinación de las palabras “nutrición” y “farmacéutico”.
La responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C, Raquel Gómez Pliego, explicó que esta tortilla se distingue por su alto contenido nutrimental y bajo valor calórico, equivalente a dos piezas por un vaso de leche. Su fermentación natural elimina la necesidad de conservadores y antiapelmazantes a diferencia de otros productos similares.
Gómez Pliego dijo que esta tortilla está elaborada con ingredientes naturales, es rica en leche, proteínas, vitaminas, probióticos, prebóticos y minerales. Los probióticos y prebóticos presentes favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal, contribuyendo a la salud digestiva. Además, el proceso de fermentación mejora la elasticidad, textura y sabor del producto.
El proceso de elaboración comienza con la mezcla de ingredientes y cultivos destinados a la fermentación. Tras dos o tres horas, la masa está lista para ser moldeada y cocida. Luego, puede ser consumida de inmediato o almacenada para su posterior uso. Para validar su calidad y propiedades nutrimentales, el equipo de investigación realizó diversos análisis, como el recuento de bacterias probioticas tras la cocción, pruebas de textura y evaluaciones químicas.
También puedes leer:
La manera más sencilla de preparar una tortilla española
Tortilla de maíz o harina: ¿Cuál es más saludable?
¿Cuándo surgieron los taquitos de tortilla con salsa?
Si bien esta tortilla está elaborada principalmente a base de trigo, también puede desarrollarse con maíz. La elección del trigo responde a su creciente demanda a nivel global. Además, la masa obtenida es versátil y puede emplearse en la preparación de pizzas, burritos y otros platillos.
Con un aporte de entre 80 y 85 kilocalorías por pieza, esta innovación resulta ideal para personas que buscan controlar su peso o seguir una alimentación equilibrada. Los probióticos ayudan a reducir la inflamación celular, un factor relacionado con la obesidad y otros trastornos metabólicos.
Para su elaboración se utiliza una doble fermentación (combinación de dos tipos de microorganismos), por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar, así que serían útiles en zonas marginadas y en los desayunos escolares.
Para probar su sabor, textura y aceptación, las ofrecieron dentro de la comunidad de la FES Cuautitlán, en total 50 estudiantes, profesores y trabajadores de entre 18 y 50 años.
“Se hizo una evaluación y se aprobaron todos sus atributos. Gustó mucho”. Son versátiles, se pueden hacer de harina de trigo o de maíz y su masa es útil para combinarse con alimentos salados o dulces, así como para elaborar crepas o base para pizza.
“No se venden, pues para producirlas a gran escala y llegar al mercado necesitamos una contraparte que financie el proyecto y esté dispuesta a montar la infraestructura”, aclaró la experta.
Dan premio por innovación a la tortilla
Tanto la tortilla nutracéutica como su proceso de producción fueron patentados en 2023 a través de la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. En 2024, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la reconoció con el Premio a la Innovación Mexicana.
Este proyecto obtuvo el primer lugar en la categoría “Invenciones que Podrían Aportar Soluciones para los Grupos Menos Favorecidos”, destacándose por su impacto en la competitividad y la solución de problemas alimentarios.
“Este reconocimiento es un respaldo a nuestro esfuerzo por combatir la desnutrición en México. Estamos preparados para transferir esta tecnología y esperamos que estas innovaciones se concreten, ya que podrían beneficiar no sólo a nuestro país, sino a muchas comunidades a nivel internacional”, concluye Gómez Pliego.
Si quieres actualizarte sobre las novedades gastronómicas, no olvides escuchar nuestro Podcast de Aderezo que ya se encuentra disponible: