Por Iván Cabrera
Una de las costumbres más extraordinarias en la Ciudad de México es ir por las tortillas, pero todavía más comer una de ellas mientras el vendedor las forra con papel. En esa espera, el dichoso toma la tortilla, bien calentita, le espolvorea sal y o salsa —si le va bien, será de molcajete—. En algunos lugares, también regalan frijolitos. Y así, después de preparar su aperitivo, el enviado se va caminando con su taquito en la mano.
De cuando prohibieron los pregones de comida en la CdMx
En este sentido, tal vez el platillo más básico de la cocina mexicana sea la tortilla con chile o salsa, que después de enrollarlo se convierte en un suculento taco. Algunos podrían argumentar que, si a eso vamos, antes está la versión simple y llana con sal, pero esa, para mí, es una botana.
Bocados de historia: Comida casera de la clase media
En este espacio, donde las explicaciones se buscan en la historia, cualquier momento puede detonar una pregunta. Y así ocurrió esta vez: mientras degustaba una tortilla, a la cual le unté chile de árbol, recordé que en algunas lecturas se hacía referencia a este manjar.
Una referencia la encontramos en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo, quien cuenta: “(…) volvimos a nuestro real bien heridos, donde nos curamos con aceite y apretar las heridas con mantas, y comer nuestras tortillas con ají (chile) e hierbas e tunas, y luego puestos todos en la vela”.
Salvador Novo, en Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, después de hacer una hermosa descripción sobre la tortilla, explica que: “Hasta el campo llegaba la mujer con su quimilli, con su itácatl. La comida formal y fuerte del día: las tortillas, el chile, un tamalli acaso con frijoles adentro, unos nopales. Y agua. Por la noche, acaso, unos sorbos de atolli”.
¿Por qué le llamamos garnachas a la comida frita?
En el diario El siglo diez y nueve, el 25 de agosto de 1843, hay una referencia más: “(…) y son tan diestros en las montañas que un ginete (sic) no les aventaja en andar con grandes pesos hacen la jornada hasta la posada, y allí toman una tortilla con chile deshecho en agua, otros llevan totopo, y otros alguna carne”.
Hay un dato muy interesante y ocurrió en el año de 1864. De acuerdo con un diario publicado en el diario La Sociedad por el “compatriota el Sr. D. A. 1. D”, la mismísima pareja imperial, Maximiliano y Carlota, degustaron en su camino de Veracruz hacia la Ciudad de México, el platillo al que hoy hacemos mención, el cual compartió la mesa junto a otra comida emblema.
“Se almorzó en Acultzingo (Veracruz) donde SS. MM. comieron por primera vez mole de guajolote, tortillas con chile y pulque. El Emperador y la Emperatriz subieron las Cumbres a caballo para gozar de su hermosa vista…”.
En El Popular (1902) hay una referencia más concreta de lo que significaba comer tortilla con chile: “Después subirá el petróleo y no queda más remedio que comer pan a secas o la humilde tortilla con chile, tal como lo arrancan de las matas”. Como es evidente en estos textos, el chile se consumía como salsa o en su forma natural.
Un dato más que se une a este recorrido es el Ave-sturnellas magna mexicana. Pero ¿qué tiene que ver esto con el tema que nos ocupa? Pues que este pajarillo que se alimenta de langostas, mayates y orugas, así como chapulines, tiene un sobrenombre poco común de varios que se le adjudican: sabanero, triguero, chirlota y tortilla con chile, este último porque, a decir de especialistas, en su canto se puede distinguir esta frase.
Debemos recordar que la gran triada de las clases menos favorecidas son el maíz (tortillas), frijoles y chile (según Guillermo Prieto), aunque ya vimos que hasta la pareja imperial lo degustó. Estos ingredientes nos han acompañado desde épocas remotas y se refleja cada vez que alguien, ya sea en su casa o en la calle, antes de entrar de lleno a la comida, se prepara un taco de salsa.
Hasta aquí, estos bocados de historia.
Lee también
La sazón de Bety Gómez, la “Frida oaxaqueña”
Los postres más tiernos están en Kochi Kochi Land
Estos son los vinos que cuestan menos de 300 pesos
Suscríbete
Síguenos en nuestra cuenta de Instagram y ponte al día con las noticias de gastronomía.