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Camarones al grill y un toque de champagne

Una receta que se quedará en tu memoria, de la mano del chef Maycoll Calderón del restaurante Cuna

Hay combinaciones que tal vez nunca antes las habías pensado, como esta receta del chef Maycoll Calderón del restaurante Cuna, en Mérida: camarones y emulsión de champagne.

Realmente son camarones del golfo al grill, emulsión de champagne, aguacate, cebollín y tomate y le pedimos la receta a partir de la inquietud de poder preparar en casa un poco de lo que él hace en su proyecto Cena entre amigos, que este fin de semana cumplirá la novena edición.

Ingredientes


Para la emulsión de champagne

  • 40 gramos cebolla roja o echalot finamente cortado
  • 200 gramos vinagre de champagne
  • 200 gramos champagne o espumoso
  • 5 gramos sal de mar
  • 125 gramos crema acida
  • 125 gramos mantequilla
  • 1 gramo pimienta cayena
Cortesía


Procedimiento

En una olla mediana añadir la cebolla, sal, el vinagre de champagne, el champagne y dejar reducir a fuego medio. Esta mezcla tiene que reducir un 75% de su volumen.

Cuando esté lista la mezcla sacar del fuego, incorporar la crema acida y poco a poco incorporar la mantequilla hasta crear la salsa.

Sazonar con la pimienta cayena y reservar a temperatura ambiente.

También puedes preparar


Para la vinagreta
Ingredientes

  • 75 gramos salsa soya oriental
  • 75 gramos jugo de trufa negra
  • 30 gramos jugo de limón
  • 80 gramos aceite de oliva extra virgen


Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Para terminar la receta
Vas a necesitar 30 camarones de tamaño grande, U15 o más grande limpios sin cabeza y sin cáscara.

En una sartén grande a fuego alto o en un grill cocinar los camarones previamente sazonados con sal de mar y pimienta negra.

Una vez cocinados pasar los camarones a un bowl donde los vas a cubrir con la emulsión de champagne.

Por otra parte en otro bowl cortar dos aguacates en cubos medianos y 20 piezas de tomate cherry cortados por la mitad sazonar con
la vinagreta de trufa negra.

En un plato grande plano servir los camarones con la emulsión de
champagne, el aguacate y los tomates cherry.

Terminar con el plato con cebollín finamente cortado

Para saber

En la entrega más reciente de Cena entre amigos, el chef Maycoll Calderón invitó a Luis Ronzón que está al frente los exitosos restaurantes Ixi´im y Chablé Yucatán, actualmente.

El menú de esta experiencia será un tributo al maíz local:

  • Salbute de dzic de cangrejo con mayonesa de habanero.
  • Taco de aguacate, piña asada, jalapeño, queso fresco.
  • Dzotobichay de lechón al pib con pipián rojo.
  • Pesca del día con esquites, mayonesa casera de chiles, cilantro.
  • Pulpo maya al grill con ayocotes, “chintextle” salsa de chiles ahumados y camarón seco, kael frito.
  • Carrito de Marquesitas Cuna.

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