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Carpaccio de lengua con aceitunas y chile de agua l FOTOS DANIEL GALEANA

Si eres fan de la carne debes saber esto

Cañada de la Virgen y el chef Atzin Santos crean un menú para conocer los beneficios de la res orgánica

Si comes carne debes tomar muy en cuenta que existen procesos de producción orgánicos que ayudan a mantener nuestro cuerpo sano y en buena forma, evitando grasas dañinas, azúcares  y otras sustancias que no nos aportan nada bueno.

Es bien sabido que los procesos de engorda de una vaca muchas veces no son los más indicados, ya que para lograr su peso ideal y obtener su carne, muchas veces los ganaderos inyectan o la obligan a comer otro tipo de alimento menos nutritivo. Así lo explica Sophia Trapp, directora de la empresa Cañada de la Virgen, productora de carne orgánica ubicada en San Miguel de Allende.

Tartar de res con tonnato y papa paja /FOTO GERARDO LEÓN

“Hay muchos ganaderos que no se preocupan por cuidar el medio ambiente y con tal de que su ganado tenga qué comer, terminan con una gran cantidad de pastizales creando un descontrol en el ecosistema.

“Vengo de realizar estudios sobre arquitectura de paisaje en países como Mongolia, Chile, Argentina, entre otros. Antes no estaba relacionada con el tema de ganado, pero cuando tomé el proyecto familiar de la producción de carne, me di cuenta cómo en algunos campos las reses destruyen el medio ambiente. Fue así que me dediqué a estudiar la forma correcta del manejo de la res y cómo cuidar el entorno en este proceso”, explicó Trapp.

Minbueguer de molleja con salsa agridulce de anguila /FOTO GERARDO LEÓN

Por más de cinco años la empresaria ha obtenido importantes resultados en cuestión de biodiversidad, creando técnicas innovadoras, además de mantener los campos de pastoreo libres de herbicidas, pesticidas, fertilizantes artificiales o cualquier otro aditivo sintético.

“Además creamos un proyecto piloto basado en el ensilado de maguey que permite seguir alimentando al ganado aun en época de sequía. El bagazo de maguey tiene un valor nutritivo similar al de la paja de trigo por lo que puede ser incluido en la dieta del animal”, explica.

Carpaccio de lengua con aceitunas y chile de agua / FOTO GERARDOLEÓN

Según estudios el bagazo del maguey empleado como forraje fresco aporta una buena cantidad de de hidróxido de calcio.

Pero la buena alimentación de las vacas no es lo único que ayuda a obtener una buena calidad en el producto creado por Cañada de la virgen.

“Son 12 reses al mes de las que obtenemos la carne. Esta se ingresa por 30 días a una cámara fría, es un proceso de añejamiento donde se forma una capa en la que se crean encimas que trabajan desde adentro de la carne, es el mismo proceso que se realiza con la carne kobe”.

Para dar a conocer el sabor y descubrir las bondades de la res orgánica, Traap llevó a cabo una cena- maridaje de la mano del chef Atzin Santos del restaurante Limosneros, en donde se siguen las reglas del fine dining mexicano y la cultura de una crianza ética.

Se trató de un menú de ocho tiempos  compuesto por Tarta de res con tonnato y papa paja; Carpaccio de lengua con aceitunas y chile de agua, sancochada de pulpo con sesos; taco de tripa con escamoles; miniburguer de molleja con salsa agridulce de anguila; brisket ahumado en mezquite, Nieve de aguacate con menta y tierra de coco. Todo con un maridaje de vinos internacionales del blanco al tinto y  el rosado, además de Bacanora, un destilado originario del estado de Sonora de Casa Santeros.

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Trapp dice que no debemos excedernos de más de 100 gramos al día de carne y siempre acompañarla con verduras como papas, calabazas entre otras, además de tomar agua.

Dentro de la variedad de productos que ofrece su empresa se encuentran: Carne congelada clasificada en cortes caseros, carne deshidratada en botana, suplemento alimenticio de víceras ilofilizadas en cápsulas, productos para mascotas de víceras deshidratadas e ilofilizadas, semillas orgánicas para sembrar y té medicinal orgánico de plantas silvestres para infusiones.

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