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Entre uvas y taninos: Los mitos sobre el vino

En esta entrega, nuestro columnista Federico Ling nos plantea falsas creencias sobre temperatura, maridaje y precio

Con profundo agradecimiento por el recibimiento a mi primera columna Entre uvas y taninos en Aderezo la semana pasada, escribo esta colaboración para seguir platicando, discutiendo y comentando sobre los aspectos cotidianos que rodean al mundo del vino.

En ese sentido, creo que una de las cosas por donde podríamos empezar es pensando en cómo ha sido nuestra aproximación al mismo y tratar de descifrar algunos de los mitos que lo envuelven. Veamos: existen diversas ideas que todos tenemos sobre el vino, especialmente si no sabemos nada de él; por ejemplo, cómo se debe de tomar, maridar, qué diferencias hay entre distintos vinos, etcétera. Y quiero hablar en esta ocasión de algunos de los mitos que, de forma casual e informal, se van esparciendo hasta no saber si son ciertos o no.

Comenzaré por mencionar la idea que existe sobre cómo se debe combinar el vino blanco y el vino tinto con los alimentos. Una de estas es que el vino blanco deberá acompañar pescados y mariscos y el tinto a carne y quesos.

Si bien hay ciertas generalidades sobre cómo maridar los vinos la realidad es que no necesariamente las reglas son así de tajantes. Por ejemplo, en mi opinión, el salmón puede ir muy bien acompañado de un vino tinto Pinot Noir que es una uva con acidez alta y cuerpo ligero y por la naturaleza misma de este platillo, la combinación es perfecta. Por ejemplo, las pastas o el pollo podrían acompañarse de vino blanco o tinto, dependiendo de la salsa o preparación que tenga. Lo que trato de decir es que aquello que determina si un vino combina bien o no con ciertos alimentos es el grado de acidez, de grasa, de sal, de dulzor, etc. que tengan tanto el vino como la comida. Ya hablaremos de ello después, pero no nos dejemos engañar: hay combinaciones que son perfectas, como el pollo frito y la champaña, por la naturaleza de ambos.

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Otro gran mito es la temperatura a la que debe servirse un vino. Recuerdo una vez que una persona me dijo que metía el vino tinto al refrigerador porque le gustaba más así, pero me lo dijo con cierta pena, como si ello estuviera mal hecho, porque pensaba que solamente el vino blanco debía refrigerarse.

La realidad es que el vino tinto puede servirse ligeramente frío, dependiendo del cuerpo de este (mientras más ligero, más se beneficia de ello). Pero incluso el vino tinto de cuerpo robusto también tiene una temperatura idónea de servicio (rondando los 15 o 16 grados centígrados), así como también habrá vinos blancos de cuerpo robusto que se benefician de servirse a temperaturas más elevadas que otros. En otras palabras, la temperatura depende del vino en particular, no si es tinto o blanco solamente.

Por último, otro gran mito que he escuchado es que mientras más caro, un vino es mejor (o al revés, que la calidad del vino no depende de su precio y no hay diferencias). Creo que ambas visiones son imprecisas, porque la calidad del vino depende de su estructura, de su producción, de la intensidad de aromas, de su balance, etc. Ello puede estar o no relacionado directamente con el precio de la botella; la realidad es que hay vinos muy buenos de todos los rangos de precios (lo que tenemos que saber es identificar cuáles nos gustan más y saber distinguir estos componentes que menciono).

Podría seguir hablando de todos los mitos que rondan al mundo del vino, pero estos son los que se me vienen a la mente. ¿Qué otros mitos han escuchado? Esto apenas comienza, así que tendremos oportunidad de seguir platicando de ello. Mientras tanto: ¡Salud!


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Entre uvas y taninos: ¿Por qué tener una columna sobre vino?

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