Si crees que un tamal vegano es una invención moderna, Doña Vero te hará cambiar de opinión. “Realmente siempre pudo haber sido, nada más ahora le ponemos el nombre así”, dice entre risas, mientras explica que el verdadero cambio radica en la sustitución de ingredientes de origen animal. En su taller, los tamales veganos eliminan la carne y la manteca animal, optando por alternativas como el mole con setas y la grasa vegetal en la masa.
Pero no se trata solo de reemplazos. Con Doña Vero, la cocina vegana y vegetariana es una extensión natural de la tradición mexicana, adaptada a los nuevos tiempos sin perder la esencia ni el sabor.
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Los secretos del tamal vegano
Uno de los protagonistas de su menú es el tamal de mole negro con setas. “No me gusta deshebrar las setas, me gusta picarlas en cuadritos porque es una textura firme y bonita”, explica. Su proceso de cocción empieza con un sofrito de cebolla y especias cuidadosamente seleccionadas: ajo, pimienta, orégano y sal, que forman parte de su mezcla secreta.
Después, se integra el mole oaxaqueño espeso, asegurando que las setas, que naturalmente sueltan agua, no hagan el relleno demasiado líquido. “Si veo que soltó mucha agüita, pues le quito una poca para que quede el mole bien espesito y no se nos haga muy aguadito a la hora de ponerlo en la masa del tamal.” Para completar, la masa, hecha sin manteca de cerdo, se prepara con grasa vegetal, manteniendo la suavidad y consistencia perfectas para su cocción en hoja de maíz.
Cocina inclusiva en todo sentido
Además del tamal de setas con mole, en Doña Vero se ofrecen los “veritos”, una opción vegana o vegetariana disponible todo el año en su restaurante. Estos tamalitos se envuelven en hoja de acelga y llevan una masa verde enriquecida con espinaca, amaranto y chía. Su relleno es simple pero lleno de sabor –muy bien condimentados–: champiñones en salsa roja.
“La gente los puede pedir veganos o vegetarianos. Si es vegano, se sirve en un espejito de salsa roja; si es vegetariano, se le agrega quesito gratinado”, detalla.
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Y para los más aventureros, está el “chile tamal”, un tamal relleno de chile poblano asado, queso panela y calabacitas a la mexicana. Aunque no es vegano, sí es una excelente opción para quienes buscan reducir su consumo de carne.
Más allá del sabor, Doña Vero ve en los tamales una oportunidad para que todos puedan disfrutar de la gastronomía mexicana sin importar sus elecciones alimenticias. “El restaurante es un lugar inclusivo, cabemos todos. Si tú comes carne y tienes un amigo que no, aquí hay para todos”, comenta con orgullo.
La adaptación no es solo una moda, sino una evolución natural de la cocina mexicana. Así como ahora existen versiones veganas del chile en nogada, los tamales también se transforman sin perder su esencia. “Hay tantísimas cosas para comer sin carne y además sabrosas. ¿Cómo no aprovecharlas?”
¿Los tamales engordan?
Uno de los mitos más grandes sobre los tamales es que engordan, pero Doña Vero lo desmiente con un argumento que hace reflexionar: “Un tamal te da mucha energía. Si la gastas, no hay problema. ¿Has visto un albañil bien gordito? Es raro. Y ellos en la mañana se comen su tortita de tamal y con eso tienen para darle todo el día.”
La clave, como en todo, está en el equilibrio. Un tamal vegano puede ser una opción nutritiva, especialmente si se usan ingredientes naturales y grasas vegetales en lugar de productos procesados.