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Foto: Alejandro Santos @drtharry

Doña Vero: Reina de las quesadillas exóticas

La cocinera que comenzó su historia sin saber preparar tortillas y ahora nada la detiene

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La fachada colorida del restaurante Doña Vero, en la Ciudad de México, es solo un pequeño reflejo de los tonos con los que la cocinera ha pintado parte de su historia; los mismos que se ven en cada uno de los mandiles que porta día a día, en tonalidades de su cálida personalidad.

Yo no sabía hacer tortillas”, cuenta en entrevista para Aderezo la cinco veces campeona del concurso de quesadillas que se organizaba en la alcaldía Magdalena Contreras.

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Hace más de 15 años, Verónica Mendoza era la cocinera de un boliche, y en los torneos, se encargaba de preparar los guisados de la taquiza que se ofrecía en las premiaciones. Su sazón tenía tanto éxito, que eso la motivó a emprender, pero cuando renunció tenía un nuevo reto: darse a conocer para alimentar a otros y darle de comer a sus hijos.

“Yo había visto los eventos que se hacían en la alcaldía y dije: ‘bueno, pues hay que ir a pedir un espacio’. Y me di a la tarea de solicitar uno, aunque me dieron mil vueltas. Creo que los aburrí, hasta que me dijeron un día: ‘está bien, véngase a vender tacos’. Aunque en mi mente no tenía planeado ni de bistec ni de longaniza, como ellos me pidieron; no pensaba llevar comal o estufa. Mi intención era montar la mesa con los guisados. Pero yo les decía que sí a todo”.

Doña Vero aceptó cualquier reto para vivir de cocinar. Se describe como “la señora que no sabe decir que no”.

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“En 2005 empecé como independiente, y en 2007 se armó un concurso en la delegación; lo quisieron implementar como una feria regional y pensé: ‘si no voy a este evento, no voy a tener dinero para sobrevivir este mes”.

La sorpresa para la cocinera fue que la competencia no era de tacos. Tenía que llevar quesadillas. 

Foto. Adrián Vázquez

“La convocatoria decía que se tenía que preparar la más rica y original, pero yo decía: ‘¿qué tiene de original una quesadilla?’. Entonces me fui por un guisado diferente. En ese entonces se me ocurrió el chilorio de pavo”.

Doña Vero recuerda que su competencia –o “vecinos quesadilleros”, como ella prefiere decir– preparaban tortillas con mucha facilidad; enormes y bonitas, muy profesionales. “Hacían sus tortillas y las volaban. ‘¡Dios mío!’, pensé yo, ‘qué estoy haciendo aquí’. Yo no sabía hacer tortillas, pero como pude, saqué mi evento de las quesadillas”.También puedes leer

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Foto. La Señorita Etcétera

Hasta el día del concurso, la taquera, y hoy quesadillera, no había pensado en adornar su creación. Así que dejó el comal y corrió a un mercado cercano a buscar un plato de barro, jitomate y lechuga, algo con qué emplatar. No encontró ni un solo plato en todo el lugar, pero sí con personas solidarias que le prestaron una pieza y luego se la regalaron. Ese día se coronó como ganadora, y ahora ese plato de barro con figuras verdes es uno de sus grandes tesoros.

Al siguiente año, Doña Vero, ya experta en la masa, empezó con pruebas de color hasta que llegó a la tortilla verde con espinaca y a sus guisos exóticos con carne de avestruz, venado borracho, guajolote en gusanos de maguey o el xoconostle —uno de los ingredientes característicos de su cocina—. Ganó el concurso a la mejor quesadilla en cinco ocasiones.

Del changarro al establecimiento

Doña Vero comenta que cuando abrió su primer restaurante en la Magdalena Contreras no tenía una carta, pensaba en comida corrida y los antojitos. Comenzó con caldo de hongos, muy tradicional de la alcaldía donde comenzó, pero con su toque personal.

“Con los concursos me fui haciendo de público y la gente me buscaba. Empecé a salir a distintas partes de ciudad y en el Estado de México, y de ahí nos surgió la inquietud de poner un establecimiento para que la gente nos encontrará más fácil”, explica.

Así fue como abrió en la colonia Roma Sur en 2019, y aunque el contexto de la pandemia por Covid fue turbulento, su proyecto a la fecha (junio de 2023) se ha sumado a causas sociales. Primero, envió gorditas al personal médico con mensaje especial incluido; luego, obtuvo reconocimientos como Ganadora del programa Backing International Small Restaurants de American Express México por su aportación a la cultura, a la inclusión de las diversidades LGBT+ y de personas con discapacidad.

En el lugar se organizan catas para personas invidentes o música para los comensales que no escuchan, a través de vibración; hay cartas en braille y es sede de actividades que involucran a la comunidad LGBT, entre múltiples acciones.

“Estamos todos en este mundo, entonces tenemos que empezar a buscar la forma de que todos quepamos en él”, cuenta Doña Vero. “Es gente que está ávida de una distracción, que se siente de verdad muy excluida de no poder ser partícipes de muchas cosas”.

Foto. Adrián Vázquez

Qué comer en Doña Vero

Chocomezcal flameado con mezcal, tlayudas de 38 cm, quesadillas con las que ha ganado concursos a la mejor quesadilla o nutrienriquecidas con tortillas verdes que llevan espinaca y chía, enmoladas, pozole tradicional o vegano, gorditas y tlacoyos light (porque no llevan grasa y van al comal) o pambazos con chapulines son solo un asomo a la extensa carta que hay en el restaurante. Sin contar lo que ofrecen por temporada, como el pulque de cempasúchil, los tamales o las cenas navideñas.

Además, Doña Vero tiene, todo el año, tacos en forma de corazón por si quieres ponerte romántico. Hay de lo más tradicional —como pastor, bistec y pechuga— o lo vegano —con lentejas y nopales—, pero también de avestruz o jabalí. No necesitas ir a ningún mercado para probar un sabor exótico.

Foto. La Señorita Etcétera

Los antojitos de Vero son muy saludables. Algunas de sus opciones nos recuerdan la dieta prehispánica hecha con ingredientes de la milpa e insectos. Ella quiere derrumbar el mito de que las garnachas dañan. 

“El problema viene ya con la industrialización de la comida”, asegura. “Ese es el problema, que le empiezan a meter tantos ingredientes raros, que ni siquiera se sabe de dónde vienen y qué son realmente”.

“Ya tengo mi rutina. Los martes, voy a la Central de Abastos; los jueves, a la Merced, y los demás días es para empezar a cocinar… Siempre hay algo que cocinar. Soy la proveedora, me encargo de que no les falte nada”.

La cocinera divide sus días y no para. Va al mercado y guisa en casa previamente, a veces hasta bien entrada la madrugada, pero siempre con ingredientes frescos. Elabora las tortillas los miércoles y deja la masa precocida para solo tomarla, así le da velocidad a la creación de los discos. 

Es posible que cuando vayas a Doña Vero no veas a la mujer que todos reconocen gracias a las redes sociales, pero seguramente en ese momento estará en casa cocinando, pensando en sus innovadoras recetas o cargando una bolsa del mandado. Nunca se detiene. 

Foto. Menú Verde / Alejandro Santos

Para saber

-También forman parte de un movimiento para cocinar sin plomo, entre otros proyectos con causa a los que se ha sumado.

A partir del 1 de julio del 2023, sumarán recetas que son parte del nuevo menú verde. En él encontrarás caldo de 3 hongos—con huitlacoche, setas,  champiñones— y un toque de salsa xoconostle; ceviche de mango; zetadillas —que son quesadillas de hongos—;  y pastel pastel cariño vegano de cacao, hecho a base de garbanzo. Para la presentación habrá cata de cerveza artesanal y música a cargo de las Musas Sonideras; además, expo-venta de abanicos. 

Dónde

El restaurante se ubica en Monterrey 313 (Eje Vial 2 Poniente), colonia Roma Sur.
Abre de martes a domingo a partir de las 9:30 de la mañana. En redes lo encuentras como @donaveromx

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