Por Erika Albisúa

Si eres de los que siempre se luce con sus invitados y prepara platillos deliciosos, esta receta de cannellonis es ideal para consentirlos.

Prepara todos los ingredientes que este platillo del chef Rodrigo Ibáñez es perfecto para esa ocasión especial.

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Chef Rodrigo Ibáñez // 4 porciones

Ingredientes

Para los cannellonis

• 15 pzas. pasta para cannellonis
• 3 manojos de espinaca
• 250 g requesón

• 20 g ajo fresco
• 100 g cebolla blanca
• 100 g mantequilla
• .070 Lt vino blanco
• 50 g piñón blanco
• 5 g sal fina
• 5 g pimienta negra
• 200 g queso parmesano
• 50 ml aceite de olvia  
• 100 g piñón blanco
• 50 g arúgula baby

Para la crema de pesto:

• 1 mjo. albahaca fresca
• 40 g ajo fresco
• 120 ml. aceite de oliva
• 80 g queso parmesano
• 100 g piñón blanco
• 5 g sal fina
• 5 g pimienta negra
• 250 g crema ácida

Para la salsa blanca (Mornay)

• ½ lt leche
• 50 g mantequilla
• 50 g harina blanca
• 100 g queso gruyere
• 100 g cebolla blanca
• 2 pzas. clavo de olor
• 2 hojas de laurel seco
• 1 g nuez moscada
• 5 g sal fina
• 5 g pimienta blanca

Para la crema de tomate rostizado

• 500 g jitomate
• 100 g cebolla morada
• 50 g ajo fresco
• 5 g tomillo seco
• 5 g orégano seco
• 50 ml aceite de oliva
• 1 pimiento rojo
• 5 g sal fina
• 5 g pimienta negra
• 30 g queso de cabra
• 100 g crema ácida

Procedimiento

Para los cannellonis y el relleno

1. Picar la cebolla y el ajo, reservar.
2. Limpiar la espinaca y cortar en trozos medianos.
3. En una sartén caliente, fundir la mantequilla, luego agregar la cebolla y el ajo picados, acitronar por 2 minutos.
4. Agregar las espinacas y dejar que se marchiten por alrrededor de 5 minutos.
5. Luego agregar el vino blanco y reducir al 50%, después incorporar el requesón y sazonar con sal y pimienta negra.
6. Cocinar por 5 minutos mas.
7. Al final, fuera del fuego, agregar los piñones ligeramente tostados.
8. Enfriar el relleno.
9. Rallar el queso parmesano y reservar.
10. Rellenar cada cannelloni con la mezcla de queso y espinacas y acomodar en un refreactario rectangular untado con mantequilla.
11. Reservar.

Para la crema de pesto:

1. Deshojar la albahaca, lavar, desinfectar y secar muy bien.
2. En un procesador de alimentos colocar la albahaca hunto con los piñones ligeramente tostados, el ajo y el queso parmesano. Procesar por intervalos de 5 o 6 segundos agregando el aceite de oliva.
3. Una vez que el pesto tenga la textura correcta, incorporar la crema ácida.
4. Sazonar con sal y pimienta negra.
5. Debe resultar una crema ligera de un color verde muy intenso.
6. Reservar

Para la salsa blanca (Mornay)

1. Calentar la leche junto con un trozo de cebolla, el laurel y los clavos de olor.
2. Por otro lado preparar un roux en una sartén fundiendo la mantequilla, una vez derretida, agregar el harina y mezclar muy bien a fuego medio y con ayuda de una pala de madera raspando el fondo.
3. Esta preparación no debe quemarse, es muy importante que mientras se cocina, se mueva. Estará listo cuando desprenda aroma a galletas recién hirneadas. Enfriar al máximo.
4. Una vez que la leche ya se calentó, retirar la cebolla, clavo y laurel.
5. En un cazo limpio, agregar la leche, volver a calentar y una vez que esté hirviendo, agregar el roux frío.
6. Disolver con ayuda de un batidor de globo y dejar cocinar (sin dejar de mover) por alrrededor de 15 minutos a fuego medio.
7. Sazonar con sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada en polvo.
8. Reposar al menos 40 minutos a temperatura ambiente.
9. Una vez tibia, incorporar el queso gruyere y mezclar para volver a homogenizar la salsa.
10. Si es necesario, puede agregar un poco de leche fría para aligerarla.
11. Reservar.

Para la salsa crema de tomate rostizado

1. Cortar los jitomates, la cebolla, el pimiento rojo y el ajo en trozos irregulares y acomodar en una charola para hornear.
2. Rociar el aceite de oliva y sazonar con sal, pimienta negra, tomillo y orégano seco.
3. Rostizar por 30 minutos en el horno a 180ºC.
4. Licuar junto con un poco de caldo de verduras o pollo hasta que quede una salsa muy fina.
5. Calentar en un cazo y rectificar el sazón.
6. Volver a colocar una pequeña parte de la salsa caliente en la licuadora junto con el queso de cabra y la crema.
7. Licuar y mezclar con el resto de la salsa.
8. Reservar.

Para terminar los cannellonis

1. Cubrir una tercera parte del refractario con cada una de las 3 salsas imitando el órden de los colores de la bandera.
2. Colocar suficiente salsa y cubrir con queso parmesano rallado.
3. Hornear por 25 – 30 minutos a 180ºC cubierto con papel aluminio.
4. Luego retirar el papel aluminio, colocar mas salsa y un poco mas de queso.
5. Volver a hornear por 10 minutos a 180ºC sin papel aluminio.
6. Sirva colocando un cannelloni de cada color en un plato, rociar con aceite de oliva, piñones tostados, queso parmesano recién rallado y unas hojas de arúgula fresca.

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