¿El vino sabe a madera? ¿Por qué la gente dice que un determinado vino tiene “madera” o “barrica”? ¿Qué significa eso realmente y por qué y para que se usan las barricas en la producción del vino? Este es uno de los temas más interesantes en el mundo del vino y la explicación de ello es que las barricas se usan tanto para impartir ciertos sabores en el vino, pero también tienen una función determinada en la producción de este por razones técnicas. Veamos cuáles son.
Lo primero es entender de dónde vienen las barricas: generalmente se utiliza el roble y puede ser de origen francés o americano (aunque hay otros también). La madera es tratada de una forma peculiar, se corta, se seca por largo tiempo y una vez que se fabrica la barrica o el barril, entonces se “tuesta” (literalmente, se pone sobre el fuego para ahumar el interior de esta). Todo lo anterior está calculado con precisión e incluso el nivel de tostado juega un papel determinado en qué tipo de sabores le impartirá al vino. Una vez que se tiene la barrica, el vino será depositado en ella para el proceso de añejamiento.
Lo primero que una barrica hará con el vino es impartir sabores y aromas determinados que no provienen de las uvas. Esos sabores son de vainilla, caramelo, canela, chocolate, café, humo, madera quemada, etc. y mientras más intenso sea el tostado de la barrica, los sabores serán más del lado de chocolate, tabaco, café, etc. Si el tostado es ligero, entonces los sabores serán de vainilla o canela. Desde allí, el productor de vino puede comenzar a orientar el sabor y perfil del vino en una dirección específica. Lo segundo que tenemos que recordar es que dichos sabores serán impartidos de forma más intensa al vino si la barrica es nueva (es decir, si nunca se ha usado). Conforme la madera se va usando, cada vez menos estos sabores van pasando al vino, de tal forma que al quinto o sexto uso, la barrica se convierte en un recipiente neutro y no transferirá sabores o aromas en el vino.
Otro dato interesante es que el tamaño de la barrica juega un papel fundamental en lo anterior, porque mientras más pequeña sea esta, mayor cantidad de la producción total de vino estará en contacto con la madera y por ende, habrá mayor impartición de aromas. Si la barrica es muy grande, entonces menos cantidad de líquido total tendrá contacto con la madera y los sabores impartidos serán menores por esta razón. Generalmente el tamaño tradicional de las barricas es de 225 litros (lo que equivale a 288 botellas aproximadamente – recordemos que una pequeña porción de vino se evapora, se derrama, etc.).
Y esto me lleva a hablar del segundo punto de porque las barricas son importantes: el proceso de microoxigenación. Con esto me refiero a que la madera de la barrica permite el paso de oxígeno en cantidades sumamente pequeñas y con ello se logra que los sabores y aromas efectivamente se impartan en el vino pero que también el proceso de añejamiento evolucione de forma favorable. El vino, al entrar en contacto con el oxígeno, se suaviza, se transforma y cambia para bien, cuando las cantidades son microscópicas; y como nota final comentaré que es posible que el proceso de fermentación se lleve a cabo en barricas también, pero por lo general se hace en recipientes de metal o de madera, pero mucho más grandes y no de primer uso.
Como dato curioso, hay que recordar que los vinos blancos, en general, no se añejan en barrica para que los aromas frescos de este se mantengan y será mucho más probable que sean los vinos tintos los que tengan este tratamiento. Pero hay excepciones de ambos lados. Sea como sea, lo mejor es probar diferentes estilos y comparar.
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