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Entre Uvas y Taninos: La crema y nata de los vinos

Esta semana Federico Ling nos cuenta cómo surgen los vinos con textura y sabor un poco más “cremosa” que otros

En esta semana que estaremos hablando en Aderezo de las pastas y los platillos cremosos quiero comentar sobre los vinos “cremosos”. ¿Qué? ¿Qué es esto de “vinos cremosos”? Bueno, en realidad el término no existe, y lo acabo de escribir para referirme a que hay vinos que tienen una textura y sabor un poco más “cremosa” que otros. Pero vamos a entrar en detalle y platicar sobre cómo se pueden maridar y acompañar con platillos de características similares. 

¿Puede un vino tener aromas a mantequilla y lácteos? La respuesta es sí. Esto se debe al proceso conocido como “fermentación maloláctica” o “conversión maloláctica”. Suena muy complejo, pero no es otra cosa que el proceso por el cual se transforma el ácido málico que está presente en las uvas (y por ende en el vino) en ácido láctico. Generalmente es un proceso que, después de la fermentación se lleva a cabo en casi todos los vinos tintos y en una buena parte de los vinos blancos. ¿Por qué razón se hace? En primer lugar porque estabiliza estructuralmente al vino, pero en segundo lugar, porque le imparte sabores y aromas muy característicos que son precisamente los lácteos; otra razón es para disminuir la acidez del vino, dado que el ácido láctico es más “suave” que el málico y también le da otro perfil a esta bebida. Ello generalmente sucede con vinos que provienen de climas muy fríos, donde las uvas no alcanzan a madurar completamente y resultan en vinos con acidez muy elevada.

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Un ejemplo clarísimo de este tipo de vinos con sabores lácteos es el Chardonnay de California, en Estados Unidos, que tiene un claro perfil cremoso que, acompañado de la maduración en barrica, tendrá aromas que nos evocarán a palomitas de maíz con mantequilla, por ejemplo. En lo personal creo que son sabores muy interesantes, pero no a todo el mundo le gustan. Actualmente los consumidores de vino blanco los prefieren de cuerpo ligero, frescos y con una acidez refrescante y sabores más bien cítricos. 

Hay otros ejemplos de este tipo de vino donde el perfil lácteo está claramente identificado y será característico de la producción y del proceso de elaboración de este, y por ende, una combinación y maridaje potencial es con pastas cremosas que, de forma complementaria, serán perfectos el uno para el otro. Además, el cuerpo robusto de este vino hará una pareja ideal con este tipo de platillos (recordemos que si maridamos un vino demasiado ligero con un platillo más robusto, quizá no alcancemos el potencial máximo de ambas cosas; lo mismo se puede decir al revés: un vino robusto con un platillo ligero quizá no sea la mejor idea). 

En cualquier caso, lo que demuestra lo anterior es que existen diversas posibilidades para los productores de vino de fabricar bebidas con diversos perfiles aromáticos y con sabores muy diversos. La gran ventaja que tenemos los consumidores es que podemos elegir el qué más nos guste. En gustos se rompen géneros, como dice el dicho. Por lo pronto, la próxima vez que tengamos la oportunidad de probar un vino con sabor a “mantequilla”, ya sabremos de dónde viene este característico aroma y sabor tan peculiar (y sabremos cómo maridarlo con éxito). 

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