La gastronomía mexicana, por su complejidad y su diversidad, correspondió con una aventura y un reto para el arribo de la Guía Michelin.
Esto lo afirmó Gwendall Poullennec, director internacional de la Guía, quien el día posterior a la Gala que se llevó a cabo en El Cantoral, hizo un recuento y un recorrido por las experiencias vividas junto con varios medios de comunicación, entre ellos, Aderezo.
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Poullenec, considera que “debido a que México es un país grande como cultura culinaria, muy diverso y también está lejos de ser limitado, es claramente multifacéctico y se ha desarrollado muy rápido. Por eso cuando miras la selección claro que hay restaurantes con un corte tradicional pero también puedes encontrar algunos que incluso son muy icónicos, ya sea por su herencia culinaria, la selección de sus ingredientes, o por las técnicas locales”.
Explica que “todos los restaurantes son realmente creativos, por eso la escena gastronómica en México, aunque ya era muy diversa, ha continuado diversificándose a partir de ello. Por eso hemos intentado ser capaces de mantener nuestros requerimientos y de reconocer los estilos”.
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¿Qué cambia en un restaurante cuando recibe una estrella Michelin?
Sobre la consideración del impacto que los restaurantes reciben al tener este tipo de reconocimientos, el director internacional de la Guía acepta que lograr tan solo una mención en ella es un cambio para ellos
“A todos los chefs alrededor del mundo que la han recibido les puedes preguntar y usualmente dicen que la sola recomendación en la Guía Michelin les representa un aumento considerable en sus ingresos y esto es importante desde el punto de vista del consumidor, porque indudablemente impacta en la percepción de la relación costo-obtención de servicio. Pero pese a ello cada restaurante que aumenta sus precios buscan retornar ese beneficio a ellos y se nota”.
Poullenec contó que los chefs son bastante cuidadosos para definir estos precios porque “saben que la Guía Michelin está poniendo atención en estos detalles”. Eso asegura que los comensales tengan la mejor experiencia a un precio razonable.
Por otro lado, comentó que aunque su objetivo es encontrar lo destacado y lo mejor en algunos de los restaurantes,“ “también lo es beneficiar a la población en general. Esto significa que indirectamente se vuelve en la imagen del país o uno de los aspectos económicos que atraen inversores y consumidores; se impulsan los objetivos de la industria alimentaria, lo que muchas veces no anticipa la industria del turismo. Abordamos a toda la cadena de valor, incluyendo a los pequeños productores locales”. Esto hace que se vuelva una interdependencia entre productores y restaurantes, aclaró.
Aseguró que todos los destinos usan diferentes productos, sin importar su origen o nacionalidad, por eso buscan que lo que destaque en los restaurantes que seleccionan sea la calidad y experiencia en el plato, que los ingredientes sean frescos, locales y sustentables, para que puedan respetar las preparaciones originarias de ciertos platillos, así como definir incluso técnicas que se vuelven artesanías dependiendo de cada región.
“Entendemos la complejidad y la maestría de cada equipo de trabajo para administrar sus técnicas”, dijo.
“Es así como encuentran la armonía entre ingredientes y técnicas para definir un menú en varios platos específicos; tienes que encontrar la combinación correcta, no demasiada pero agregando cosas que tengan sentido y armonía, así como diferentes sabores para que tenga un éxito real”, afirmó.
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