Recientemente se llevó a cabo la gala de la primera Guía Michelin en México. Se reconocieron y dieron nombre distintas figuras del gremio gastronómico, entre los que destacan proyectos de renombre, así como caras nuevas que estarán en la mira.
Por acá te mostramos a los chefs mexicanos que fueron galardonados con recomendación de la guía, y te contamos una breve semblanza para que dimensiones su inspiración, trabajo y pasos de sus proyectos.
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Dos Estrellas Michelin
Enrique Olvera – Pujol – Ciudad de México
Chef y restaurantero, su trabajo no cesa de atraer los reflectores internacionales hacia la Ciudad de México como destino cultural y gastronómico. El trabajo de Olvera se expresa en propuestas de hospitalidad, pero también abarca otras áreas, como el diseño funcional, pasando también por el desarrollo editorial. Entre sus proyectos alternos cabe mencionar a Casa Mata, Casa Teo, Manojo Mezcal, El Poaig o Esse Taco.
Jorge Vallejo – Quintonil – Ciudad de México
Originario de la Ciudad de México, la finalidad de Vallejo es expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal y de la mano de su esposa Alejandra Flores.
Jorge define a la cocina de Quintonil como “una propuesta enfocada en la tradición de la gastronómica de México que le imprime una mirada personal para lograr sabores diferentes y diversos, agregamos creatividad mediante distintas técnicas para tener una resultado propio, único e íntimo con un sabor inigualable, y por supuesto, que el comensal pueda reconocer”.
Una Estrella Michelin
Javier Plascencia – Animalón – Baja California
Nacido en Tijuana, y criado en una familia restaurantera, Javier es una persona con una curiosidad natural por la sazón. Trabaja arduamente en México y Estados Unidos -en seminarios, festivales, conferencias y presentaciones- inspirando a sus estudiantes a descubrir sabores y texturas en los alimentos para crear nuevas formas de explotar al máximo su potencial culinario. Plascencia continúa trabajando para promover la creatividad, el producto y la gente de la región de Baja California y el Norte de México.
Esteban Lluis – Damiana – Baja California
Francisco Sixtos – Cocina de Autor Los Cabos – Baja California Sur
Originario de Guadalajara, Jalisco, sus múltiples viajes por Europa y colaboraciones en restaurantes premiados con estrellas Michelin le han aportado un gran bagaje gastronómico a su carrera y estilo único.
Su filosofía reside en volver a la raíz, buscar la simplicidad, utilizar el mejor producto y cocinarlo a la perfección. “Un plato perfecto es una mezcla entre sueño, pasión y balance”.
Lucho Martínez – Em – Ciudad de México
Origiario de Coatzacoalcos, Veracruz y en noviembre de 2018, fundó Em. Es un proyecto que tiene una búsqueda del origen, de lo que significa ser mexicano: ingredientes, tonalidades y texturas tradicionales se combinan con técnica.
Su página de internet dice: Em es una pintura abstracta y, al mismo tiempo, un collage.
Elena Reygadas – Rosetta – Ciudad de México
Según cuenta Reygadas en su página de internet elenareygadas.com, “Busco siempre hacer una comida que sea saludable tanto para nuestros cuerpos como para el planeta tierra. Me interesa pensar los restaurantes como plataformas que apoyen formas sustentables de producción de alimentos, fomenten la conservación de la biodiversidad y propicien la convivencia y la compartición”.
Aunque estudió Literatura Inglesa, tuvo una madre y dos abuelas que amaban la cocina, de quienes conserva recetas y viejos moldes; y un padre que la llevaba por todo México con una sola orden: “Hay que probarlo todo”. La extensa familia gozaba de idénticas comidas en cuya elaboración y degustación participaba la joven Elena.
Su padre siempre la animó a probar todo y plantó una semilla que se convirtió en una apreciación por las diversas culturas y sabores que conforman México. En los meses posteriores a la pandemia, Reygadas decidió sumergirse profundamente en esta fascinación viajando por todo el país.
Hermana del cineasta Carlos Reygadas, tuvo su primera incursión en la cocina cuando éste le solicitó armar un catering para una de sus películas.
Ana Dolores – Esquina Común – Ciudad de México
Edgar Nuñez – Sud 777 – Ciudad de México
Desde muy temprana edad desarrolló un gusto por los vegetales por herencia de su madre, desde entonces ha vuelto esa inclinación culinaria un eje rector de su propuesta gastronómica, a la que él llama cocina vegetal mexicana.
Es miembro de una generación de cocineros mexicanos que buscan posicionar a nivel mundial la gastronomía mexicana moderna, buscando como base la raíz de la tradición y la modernidad misma, con una filosofía de conocimiento, estudio de las recetas y técnicas, teniendo como principio la disciplina y la transmisión.
Mario Hernández (propietario) – Taquería El Califa de León – Ciudad de México
Su actual propietario, Mario Hernández, cuenta que su taco estrella que está hecho en honor a un torero de los años 50, mejor conocido como Rodolfo Gaona, “él tuvo a bien representar en la comida la técnica que el torero hizo famosa. Su hazaña la realizaba con el capote y en España esta técnica taurina también fue conocida como gaonera. Mi padre tuvo conocimiento y amistad con ese torero y para rendirle homenaje creó este taco”.
Sobre su reciente reconocimiento con una estrella Michelín, Hernandez comentó que “esto hace que nos esforcemos día a día más, que se vuelva un compromiso todavía más fuerte para el servicio a nuestros clientes, la atención, la calidad y más elementos nos obligan a ello. Esta taquería tiene un concepto muy antiguo, pero no necesitamos moverlo, ampliarlo o darle más de lo que tiene, por eso lo vamos a conservar de esa manera. Por eso queremos que los jóvenes se acerquen a conocer El Califa de León”.
Rodrigo Rivera-Rio – KOLI Cocina de Origen – Nuevo León
Creativo, investigador, inquieto y apasionado por el estado de Nuevo León. En el 2015 abre junto con sus hermanos su proyecto de vida denominado KOLI Cocina de origen un concepto gastronómico multi-premiado y reconocido por explorar la cocina del noreste de México, sus sabores, cultura y tradiciones.
Su trayecto crece cada día y considera que su estado es potencia gastronómica en el cual el lucha desde su trinchera para engrandecer la gastronomía norestense.
Guillermo González Beristáin – Pangea – Nuevo León
En 1998 nace Pangea, el restaurante que marcó pauta en la cocina del noreste de México.
Bajo la dirección del Chef Guillermo González Beristáin y sus socios Cristina Arechavala y Eduardo Morali, Pangea ofrece un menú de cocina contemporánea, así como servicio de catering gourmet y su propia tienda de vinos.
Thalia Barrios García – Levadura de Olla Restaurante – Oaxaca
Levadura de Olla inició en diciembre 2019 y desde su apertura sigue marcando tendencia con su propuesta honesta de cocina tradicional de la Sierra Sur y su admirable trabajo de investigación constante.
A pesar de los desafíos globales del año 2020 y su corta trayectoria, este lugar ha sabido permanecer en la oferta gastronómica de la ciudad de Oaxaca como uno de los restaurantes favoritos. Sin duda gran parte de su éxito se debe a esas raíces culinarias auténticas que se hacen notar tanto en los sabores de su propuesta, como en objetos tradicionales y otros elementos visuales que enriquecen la experiencia gastronómica.
Nahum Velasco – Cocina de Autor Riviera Maya – Quintana Roo
Originario de la Ciudad de México, la gastronomía ocupó un lugar especial en él desde pequeño.
Después de una larga travesía y aprendizaje en restaurantes nacionales e internacionales, recibió la invitación de Xavier Pérez Stone, Mikel Alonso y Bruno Oteiza para llevar Cocina de Autor de Grand Velas Riviera Maya, lugar donde se desempeña actualmente. En Cocina de Autor, Velasco busca continuar con la evolución, la creatividad, respetar el producto, pulir la técnica y sobre todo, mostrar la pasión por su oficio.
Carlos Gaytán – HA’ – Quintana Roo
Ubicado en el corazón de la oferta culinaria de Grupo Xcaret, Ha’ destaca por su atmósfera, siendo el escenario perfecto para disfrutar de la cocina mexicana con el sello inconfundible de Gaytán.
“Este reconocimiento nos enorgullece y nos impulsa a seguir elevando los estándares de la gastronomía mexicana, conscientes de nuestro papel en la promoción de prácticas sostenibles y el apoyo a la comunidad local. Estamos emocionados por lo que el futuro nos depara y confiamos en que, juntos, seguiremos creando experiencias gastronómicas excepcionales que deleitarán a nuestros comensales, manteniendo siempre nuestro compromiso con la excelencia y la innovación”, contó.
Jonatan Gomez Luna- Le Chique – Quitana Roo
Nacido en la ciudad de México, forma parte de la nueva generación de cocineros mexicanos. Realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia y desarrolló su particular cocina en algunos de los mejores restaurantes del mundo galardonados con 2 y 3 estrellas Michelín.
“Nosotros hacemos una cocina mexicana muy basada en las raíces y luego jugamos con aditivos, técnicas diferentes, nuevas texturas, presentaciones y temperaturas, pero siempre respetando lo clásico. Nuestro estilo de cocina mexicana es súper técnica. No nos gustan ni las tendencias ni las modas, si nosotros tenemos que hacer un fermentado lo hacemos porque en ese momento queremos hacerlo”.
Otros mexicanos con Estrella Michelin
- Carlos Gaytán, en Chicago, con Mexique (aunque ya cerró).
- Roberto Ruiz, en Madrid con Punto MX; lastimosamente, pero ya no está en servicio.
- Cosme Aguilar, en Nueva York, con su comida latina en Casa Enrique.
- Karime López, en Italia, con el Gucci Osteria.