El chile en nogada es un baluarte gastronómico, fruto de la mezcla de culturas que año con año brinda un motivo de celebración en las mesas poblanas y en el centro del país.
Por ello, el equipo de Aderezo fue hasta Calpan, Puebla, la capital de los ingredientes para preparar este platillo tradicional, y profundizar en su cosecha.
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En esta travesía se tuvo la guía de Fredi Marcos, quien se dedica a la producción de varios tipos de pera y nuez de castilla; Pascual Méndez Chico, productor de manzanas y tejocotes; el chef Martín Hernández de los restaurantes Mural de los Poblanos y Comal; así como del chef Ángel Vázquez y su padre, quienes gestionan los restaurantes Augurio e Intro.
Relataron que el origen de este chile se remonta a principios del siglo XIX con la historia de dos hermanas cocineras de los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa.
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Además, comentaron que su esencia reside en la cuidadosa selección de ingredientes y la fruta utilizada para el relleno, la cual se realiza durante la temporada que abarca desde julio hasta principios de septiembre.
Ingredientes para un buen relleno
Todos se cosechan a cielo abierto en los municipios de San Andrés, Calpan y San Nicolás de los Ranchos, poblaciones próximas al volcán Popocatépetl, muchos de ellos como elementos de traspatio o en áreas cercanas, incluso sirven como exportadores a otros municipios, estados y hasta países.
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Las frutas endémicas que se utilizan como ingrediente de este tradicional platillo son, en orden de cosecha, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, la nuez de Castilla, y al final el plátano, todos se caracterizan por ser pequeños y resistentes, lo que permite que el relleno no se bata y se forme un picadillo con cada elemento perceptible. Te contamos más de cada elemento:
Granada
Fredi Marcos contó que hay diversos tamaños, los cuales se diferencian por su madurez y crecimiento. Los pequeños indican que comienzan su proceso de maduración, pero su sabor aún es agrio.
Las grandes están listas para cosecharse y para corroborarlo, se parten a la mitad y se ven sus granos.
Nuez de castilla
En su caso hay un viejo dicho que reza “en San Juan cuaja y en Santiago raja”, esto es con relación a los días de su proceso de maduración y cosecha, ya que el día de San Juan se le celebra el 24 de junio, justo cuando la almendra de la nuez cuaja; cuando es Día de Santiago, que se le celebra el 25 de julio, la cáscara raja.
Solo se dan una vez al año y, al igual que la granada, deben abrirse solas para saber que ya están en su mejor punto.
Durazno criollo
Estos son muy dulces aún antes de madurar. Son jugosos, pero de piel firme. En su punto alto para cosecharlos tienen toques ácidos.
La piel va del verde al amarillo intenso y en el interior, anaranjado brillante. Esto delata su sabor dulce.
Pera de leche o lechera
Su cáscara es rugosa y de color café; la consistencia es firme y es bastante pequeña, en comparación con la mayoría de las frutas procedentes de los árboles caducos.
Presentan mejor calidad cuando se cosechan en un estado ligeramente verde y se cosechan durante los meses de agosto–septiembre; en este tiempo es cuando se obtiene más de la mitad del producto anual.
Manzana panochera
Pascual Méndez explicó que esta fruta es un ingrediente ideal para rellenar el chile en nogada por su sabor, textura y color, ya que conservan mejor sus propiedades cuando se parten en trozos.
Su nombre responde precisamente a esta característica de dulzor, porque antiguamente al piloncillo se le llamaba panela y estas manzanas asemejan su sabor más dulce.
Esta es una variedad que se utiliza exclusivamente para guisos mexicanos debido a que no se hace puré al calentarla y quedan los pedazos.
Es de tamaño pequeño, sabor agridulce, piel roja y verde, es difícil de conseguir fuera de la región. Sólo se da una vez al año, en un periodo de la mitad de junio hasta septiembre.
Se comercializa en Puebla, Tlaxcala y en algunos mercados de la Ciudad de México.
Chile poblano
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Es el elemento principal y también es conocido como “chile de tiempo”. Se cosecha tanto a cielo abierto como con huertos en invernaderos.
La mayoría deben pasar por un proceso de selección con caracterísiticas específicas como un grosor generoso para que pueda ser sometido al proceso de capeado; además, deben medir de 17 a 20 centímetros.
El desvenado llega a cuatro venas principales que mantienen la concentración de siete alcaloides o capsaicinoides presentes en la placenta del fruto, justo donde se forman las semillas; el más importante de estos alcaloides es la capsaicina.
Plus: El capeado
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En cuanto al capeado, comentó Ángel Vázquez padre, que “debe ser uniforme, dorado y fino, evitando la esponjosidad y la absorción excesiva de grasa. A esta técnica se le conoce como de estilo barroco. Luego se realiza un baño con la nogada hecha con la nuez, queso de cabra, leche, jerez y posteriormente se corona con granada y perejil para dar los tres colores clásicos“.
Queso en la nogada
Sobre el queso de cabra, el chef Martín Hernández del Mural de los poblanos explica que tiene un tratamiento específico, “ya que conserva la neutralidad semejante a un queso panela, pero es ligeramente más salado y prensado, se le conoce en Puebla también como tipo aro“.
“Este queso, al momento del capeado, se calienta y suelta ese suero, jugo o grasa que deja un sabor salado y alcanza a derretirse como si fuera la consistencia de un queso provolone“.
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Cada uno de sus elementos cumplen con una función vital al brindar la última cocción a todos los componentes del chile.
Gracias a esta etapa final, los aromas y sabores se entrelazan de manera sublime, y el chile adquiere la temperatura perfecta para ser servido.
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