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La leyenda del Chile en Nogada

Hay muchas historias entorno a este platillo tradicional, pero esta es la más conocida en Puebla

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Por Erika Reyes

El 24 de febrero de 1821 Agustín de Iturbide decretó el Plan de Iguala que estableció las bases  para consumar la Independencia de México. Para lograr su cometido formó una coalición de fuerzas realistas e insurgentes: El ejército de las Tres Garantías. Necesitaba un estandarte, así que encomendó a su sastre, José Magdaleno Ocampo, la hechura del primer lienzo tricolor que es el antecedente del lábaro patrio: La Bandera Trigarante.

El sastre incorporó los principios que establecía el decreto en tres colores: Blanco (Religión) primacía de la iglesia católica en México; verde (Libertad), independencia absoluta de España; y Rojo (Unión), igualdad social y económica de todos los habitantes del país, sin importar raza, etnia, lugar de nacimiento o clase.

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La Bandera Trigarante no solo representó al ejército que acabó con el dominio español para lograr un país soberano e independiente, también inspiró la creación del rey de la gastronomía nacional: El chile en nogada.

Foto. José Luis Bravo

Surge para halagar al libertador

Cuenta la leyenda que en la antigua Calle de Micieses (5 Sur), en el crucero de las Calles de Victoria (3 Poniente), a un costado del templo de San Agustín, había una casa palaciega habitada por legítimos criollos de la Ciudad de los Ángeles, quienes habían criado a tres hermosas hijas.

Los Victoria eran una familia con cuantiosa fortuna, producto de numerosos bienes raíces que tenían en la ciudad y en la capital del país a donde iban y venían constantemente.

Corría el año de 1821 cuando el Ejército de las Tres Garantías, liderado por Agustín de Iturbide, llegó a México. La familia se encontraba allá porque fueron invitados a las festividades y recepciones que le hicieron al Libertador y a su tropa. 

Ese día, las tres hermanas Victoria sobresalían por su belleza, atuendos y trato, fueron enamoradas por apuestos oficiales, a los que correspondieron. Las tres parejas de novios fueron flechados por cupido hasta el delirio y pese a que ellas regresaron a la Angelópolis, quedaron de verse pronto. ¡Muy pronto! Porque Agustín de Iturbide y su ejército visitarían Puebla, ya que sería la primera ciudad de la Nación en ser proclamada “libre”.

Las tres damas preguntaron a sus prometidos la fecha de la visita y la forma de halagar al señor de Iturbide. Uno de los oficiales aseguró: “El 2 de agosto” y precisó:

  • “Al generalísimo le agradan los guisos regionales, es un excelente gastrónomo; agrádele con eso y con un platillo en el que se empleen materiales con los colores de la recién instituida bandera, ¡Será una gran sorpresa!”
  • ¡Magnífico! Aprobaron las chicas, al tiempo que se comprometían

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Originalmente poblano

Las hermanas Victoria nada sabían de cocina por lo que la petición del oficial y su compromiso de agradar al libertador, las metió en aprietos.

  • “En gran conflicto  nos  hemos metido”, dijo una de las hermanas, “ninguna sabemos nada de cocinar”, advirtió
  • “Pero habrá modo de resolverlo y ¡con urgencia!”, añadió otra
  • ¡Claro, y resuelto está!, dijo  la tercera muy optimista, quien agregó agregó: “Encomendamos el platillo sugerido a las madres contemplativas Agustinas del convento de Santa Mónica. Entre ellas están las mejores cocineras de la ciudad. Si les damos la idea saldremos triunfantes ante nuestros apuestos y amados oficiales iturbidistas”

Así como lo pensaron, lo ejecutaron. Fueron a ver a las monjas de Santa Mónica y les solicitaron un platillo “originalmente poblano” en cuya elaboración se utilizara materia prima regional y que tuviera en su presentación los colores de la Enseña Patria.

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Las monjas se reunieron en concilio y acordaron emplear chiles del tiempo de San Martín Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad. Los prepararon quitándoles las venas y las semillas para neutralizarlos, haciendo que el picor se volviera delicioso.

El relleno lo hicieron sencillo, utilizaron queso de cabra de la sierra, de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán. Lo revolvieron con una combinación de picadillo menudito de carnes de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula, y en su caso, de Tecali, ya que los animales de ahí son bien cebados.

Para darle mucho sabor, le adicionaron con jugo de clavo y canela, bien molido, junto con una pasta semi seca que hicieron de duraznos de las huertas de Huejotzingo, manzanas de Zacatlán, peras de las famosas huertas de los padres Carmelitas. A esto le que le agregaron un aderezo hecho con piñones, pasas y almendras. Una pasta única que ni el propio Patrono de las cocineras, San Pascual Bailón, se hubiera imaginado.

Después, pensaron: “Capiaremos” los chiles con huevos rancheros de los gallineros rurales de Tepeaca, Amozoc o Acajete. Los freiremos, aunque sea muy costoso, con la deliciosa mantequilla de Chipilo. ¡Aquí ya está el verde!, exclamaron.

Y prosiguieron, “haremos una salsa de nuez de Calpan”, de preferencia, porque hay muy buenas y abundantes nogaleras en otras partes del territorio poblano. La tarea más pesada y tardía era pelar cientos de nueces para hacer la salsa por lo que emplearon  una legión de ayudantes. 

Entonces se les ocurrió licuarla un poco con el mejor de los vinos regionales y detallaron: La salsa se agregará en abundancia sobre los chiles, cubriéndolos totalmente. “Así obtendremos el color blanco”.

Para finalizar, resolvieron que el rojo se obtendría agregando abundantes dientecillos de granada de Tehuacán sobre la salsa de nogada, así resaltarían más; y para decorarlo y darle mayor vistosidad le agregaron hojitas de perejil fresco. ¡Amén!, exclamaron, el encargo quedó cumplido, e platillo poblano por excelencia el Chile en Nogadas.

La tradición de un manjar

Agustín de Iturbide arribó el 2 de agosto de 1821 a Puebla, cabeza de la Primera Regencia de la Nación Mexicana, ya libre y soberana.

El banquete para 150 personas fue en la casa de las hermanas Victoria. A Iturbide le sirvieron el platillo guisado ex profeso, el Chile en Nogada, y realmente fue una sorpresa para el Libertador.

El superior de los Agustinos advirtió que el día 28 de ese mes, se celebraba al Santo Patrono de la Orden, y en nombre de la comunidad religiosa, principalmente de las madrecitas de Santa Mónica, se adelantó la cuelga al excelentísimo señor jefe del Estado Mexicano, ya que su nombre era Agustín.

Ese día fue la apoteosis, los chiles en nogada fueron calificados como un manjar y desde ese año se sirvieron en el banquete de los padres Agustinos. Alcanzaron más renombre porque en la verbena de este barrio se vendían en los puestos de comida. Se hicieron tan famosos, que traspasaron las fronteras de los linderos poblanos.

Han transcurrido siglos. Iturbide pasó a la historia. Pero el 28 de agosto, día de San Agustín, perdura la costumbre en casi todos los hogares angelopolitanos de degustar este exquisito platillo: El Chile en Nogada.

  • La leyenda de los Camotes de Santa Clara es original del profesor Enrique Cordero y Torres.
  • Adaptación: Redacción
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