En el mundo de las fusiones culinarias, que exploran los elementos de dos culturas diferentes, las cocinas encuentran una nueva forma de expresarse. Tal es el caso de la cocina mexiterránea, una creación o concepto del chef francés Guy Santoro, quien en entrevista con Aderezo nos contó más de este desarrollo.
Santoro es un chef de renombre internacional que ha trabajado durante muchos años en México. Su experiencia incluye roles en importantes hoteles y restaurantes de prestigio en el país, como el restaurante Almara. Él es es reconocido por su creatividad y capacidad para innovar dentro de la gastronomía sin perder de vista la esencia de los ingredientes.
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Define que la esencia se logra por el aceite de oliva es “la mezcla ingredientes típicos de la cocina mexicana, como maíces, chiles, frijoles y hierbas, combinados con ingredientes mediterráneos como el aceite de oliva, las aceitunas, el pescado, y las verduras frescas“, todo junto resalta la frescura y la intensidad de ambas cocinas.
Aunque incorpora elementos mediterráneos, la cocina mexiterránea de Santoro pone especial énfasis en el uso de productos frescos y de temporada de México, además del uso de la pesca sustentable que celebrando la riqueza natural del país.
Santoro precisó que esta fusión responde a la tendencia mundial de innovar dentro de la alta cocina mediante la mezcla de tradiciones gastronómicas. En México, es apreciada especialmente por quienes valoran la cocina de autor, y ha atraído atención dentro del circuito gourmet.
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En Almara, que es el restaurante donde se consumen sus creaciones, tienen dos de sus platillos icónicos y representantes de esta cocina. En primer lugar el Ceviche con toque Mediterráneo que incorpora el pescado fresco de la costa mexicana con hierbas y cítricos de la región así como los Tacos gourmet con ingredientes como tortillas de maíz con rellenos como queso feta, aceitunas, o jamón serrano.
Similitudes y tendencias entre BajaMed
Santoro cuenta que la cocina fusión es una de las características más representativas ahora que viene el boom de la policulturalidad que se está viviendo en el país. “Una de las cocinas que tienen similitudes guardando una distancia razonable es la Cocina BajaMed que surgió en el estado de Baja California y combina ingredientes locales del norte de México (como pescados y mariscos frescos del Pacífico, carne de res del Valle de Guadalupe, y productos agrícolas de la región) con influencias mediterráneas, asiáticas, y californianas“.
La diferencia radica en que la BajaMed tiene un enfoque más rústico y está profundamente arraigado en el uso de ingredientes frescos de la región y técnicas informales, “ahí los chefs suelen improvisar, utilizando técnicas que van desde el asado en parrillas rústicas hasta ceviches inspirados en la cocina japonesa. Por mi lado, lo Mexiterráneo mezcla técnicas culinarias tradicionales mediterráneas como la cocción a la parrilla, el uso de hierbas frescas y marinados con las técnicas mexicanas como la nixtamalización o el uso de salsas a base de chile. Los platos tienden a ser más refinados y gourmet”.
En este sentido el chef ubica también otras tendencias parecidas como la Cocina Fusión Mexicana-Japonesa, originaria de Tijuana; la fusión Nikkei (combinación de cocina peruana y japonesa) que también ha llegado a México y ha sido adaptada con los frutos de las costas mexicanas, así como las diametralmente opuestas como el de la Cocina Yucateca Contemporánea con el chef Roberto Solís quien ha llevado esta cocina al ámbito gourmet, reinterpretando los sabores intensos del recado negro, la cochinita pibil, y los ingredientes de la península de Yucatán con presentaciones modernas.