Por Erika Reyes
¿Has escuchado acerca de la cocina Baja Med? es la aportación culinaria del chef Cazador, Miguel Ángel Guerrero, a la gastronomía de Tijuana, Baja California, quien se atrevió a experimentar en la cocina para difundir el estado y hacer que la gastronomía de la región fuera interesante y con mucho sabor.
Su propuesta sorprende todos los días a la gente con platillos originales hechos con caza o pesca del día y productos frescos cosechados en su propio huerto y llevados directamente a sus restaurantes de Tijuana, Mexicali y Valle de Guadalupe. Además, tiene su propia línea de vinos que completan esta gran experiencia culinaria, bajo el nombre de Vino Cacería.
¿CÓMO SURGE?
La cocina Baja Med surge de la fusión de tres influencias: la cocina mexicana a través de sus especies, la cocina oriental por su presencia en la ciudad de Mexicali y la cocina Mediterránea que utiliza los productos regionales que se dan gracias al clima privilegiado de Baja California.
Por tanto, en un platillo puedes ver ingredientes típicos de la cocina mexicana como el chicharrón, con ingredientes mediterráneos como el aceite de olivo, a los que se le unen ingredientes asiáticos con el limoncillo, que dan como resultado platillos únicos. Así surgieron los tacos de pescado a la tempura o el risotto con nopalillos y pulpo carbonizado, entre otros.
Así fue como el chef Cazador inauguró El Colegio Baja Med, en Tijuana, un restaurante en el que el comensal era educado en su encuentro con la gastronomía, una propuesta para foodies mundiales en el que se reunían amantes de la buena mesa para aprender a comer, esos a los que les gustan los lugares con calidad e innovación.
PLATILLOS ELABORADOS CON CAZA O PESCA DEL DÍA
El sobrenombre de Guerrero, chef Cazador explica su gusto por la cacería, por la cocina y del porque se le ocurrió experimentar con ingredientes diferentes para crear la tendencia culinaria Baja Med.
Guerrero define a este tipo de cocina como “joven”, cuya característica principal es que se utilizan ingredientes frescos, por lo tanto, el menú se va conformando por estaciones, según lo que esté de temporada.
La cosecha regional que forma el foco de la cocina Baja Med incluye mariscos y el atún azul del puerto de Ensenada; verduras en miniatura del campo al sur de Ensenada, olivos de la zona vinicultural del Valle de Guadalupe al noreste de Ensenada, dátiles de San Ignacio y tomates y fresas del valle de San Quintin.
Hoy los fogones del chef Guerrero, se encienden en La Esperanza, santuario para los tijuanenses, un lugar de ambiente relajado y acogedor que ha sido la cuna de varios platos icónicos de esta cocina como el carpaccio de betabel con queso azul, el borrego primal al horno flameado con brandy español o los camarones rellenos al Romesco con machaca de marlín. El mejor exponente de la cocina “Baja Med”: la propuesta culinaria del chef Cazador.
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