Por Juan Miguel Hernández
A los 35 años y con una carrera de abogado, Miguel Ángel Guerrero Yagües se aventuró a cumplir su sueño de ser chef.
Desde muy pequeño su vida estuvo ligada a la caza, la cocina y la vida en el rancho familiar, factores que influyeron a que siguiera lo que le marcaba su corazón.
“Siempre estaba cocinando en todas las cacerías, era abogado pero siempre con la cocina enfrente. A los 35 años dije voy a hacer mi sueño, no lo había hecho antes, porque pensé que me iba a quitar mucho tiempo”, rememoró.
Tras estudiar gastronomía en la Ciudad de México retornó a Baja California, creando su restaurante La Querencia, en el que se pueden apreciar animales que cazó, fotografías de sus aventuras y una cocina abierta, para deleite de los comensales.
“Algo simple pero con mucho carácter”, remarca.
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A un costado de la barra de bebidas de su reconocido restaurante, con una cerveza en mano, recuerda que hace 22 años, la cocina de Baja California como tal no existía, limitándose a productos como el Clamato o la ensalada César. Es a partir de ahí cuando nace el concepto de BajaMed.
Explicó que la cocina BajaMed se crea a partir de la influencia de comidas como la oriental, mexicana y mediterránea, siempre con el producto de Baja California como actor principal, siendo esenciales la langosta, el atún, el cordero, la codorniz, entre otras.
“Somos un estado muy privilegiado con el producto que tenemos, como nos llega, fresco, no tiene que viajar gran cosa”, destaca.
Miguel Ángel enfatiza en que sus platillos no se crean en el restaurante, sino que del monte y del mar son llevados al plato de la mesa del cliente, luego de un proceso de elaboración en un ambiente natural.
“Es mi cocina, mi esfuerzo, es una forma de vivir la mía. Yo llego al restaurante con la codorniz, los patos. Todo lo que sacamos lo compartimos con todos y una forma de compartirlo es en el restaurante”, agregó.
Entre los platillos clásicos de La Querencia, está el carpaccio de betabel, el atún Madagascar, el taco de pato, siendo la mayoría de ellos cocinados a la brasas.
Al ser Baja California el principal productor de vino en México, el maridaje se ha convertido en un proceso esencial para dar el toque final a los alimentos de la cocina BajaMed, combinándose la mejor comida, con el vino más representativo del país.
Guerrero Yagües resalta que nuevas generaciones de chefs están aportando al proyecto gastronómico de Baja California, uniéndose las vitivinicultoras, productores de queso, cerveza, que han posicionado a la cocina del estado en los primeros planos a nivel nacional e internacional.
“Tenemos la libertad de poder hacer la cocina con otras influencias, no hay nadie que te dicte tal cosa, estamos en el crecimiento de la cocina de Baja California y podemos poder integrar algo nuevo y presentarlo, pero siempre presentar el producto como el actor principal”, aseveró.
En poco más de dos décadas, el creador de la cocina BajaMed ha sido embajador de la gastronomía local en varios países del mundo, ganándose el reconocimiento del público global, por su creatividad y entrega a la elaboración.
A sus restaurantes en el estado también han llegado los máximos exponentes del espectáculo, política y deporte, recordando aquella ocasión, cuando la banda U2, que se encontraba en el estado ensayando para la gira de conciertos Vertigo Tour, acudió a visitar uno de sus establecimientos.
“Empezamos en Rosarito, en esa ocasión tenía dos o tres años el restaurante, mi amigo el de los Fox Studios, me habló y me dijo van a venir unos amigos. No había nadie en el restaurante, estaba un fuerte chubasco y llegaron como 15 personas y ya me presentaron a uno que me dice soy Bono y yo le digo soy Miguel Ángel, no sabía quién era(ríe)”, relató.
Miguel Ángel Guerrero cerró la conversación remarcando que “hace lo que le gusta” y no lo ve como un trabajo, además de hablar de la satisfacción que le genera el ver la gastronomía de Baja California en los primeros planos internacionales.
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