Es común que, al tener un plato repleto de frutos marinos frente a ti, no te preguntes de dónde vienen, sino cómo se pueden comer. Para todo hay tiempo.
Antes de meter las manos o rociarlos con sal, salsa o jugo de limón, empecemos a responder: ¿de dónde viene? Existen distintos proyectos que dedican su energía al cultivo de ostiones o almejas, esto asegura una calidad superior y trato justo para quién cosecha y quién provee, además de toda la consideración con la naturaleza.
“Cultivamos, cosechamos, traemos a la ciudad y servimos…”, comenta Alan Espinoza, cofundador de Bendito Mar, una granja marina ubicada en Baja California Sur, ahí se cosechan almejas chocolatas y ostiones de la especie crassostrea gigas.
La intención del proyecto, dice el especialista, es contar una historia y tener una economía circular. Además, transmitir el esfuerzo que hay para capturar una almeja y cultivarlas. Todo eso trae un impacto muy positivo al medio ambiente.
“El ostión es considerado la proteína animal de cultivo más sustentable en el mundo; ayuda al tema de la acidificación del mar, absorbe CO2 y filtra el agua, entre muchas cosas”.
Es importante, que al consumir estos productos se considere un equilibrio entre el medio ambiente, los recursos naturales, la comunidad y la economía de la comunidad, “hay personas que aplican un comercio que no es justo, siempre buscando que el producto sea más barato”.
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Ostiones antes de llegar al comensal
Alan Espinoza cuenta brevemente la línea del tiempo de un ostión de cultivo desde su origen y la ostricultura; y también el proceso para obtener las almejas chocolatas que crecen en Bendito Mar.
Ostión
-Esta especie, crassostrea gigas, es de Japón, pero se introdujo a México en los años 80.
-Primero se obtienen las semillas de ostión, de 45 días de nacidas; miden aproximadamente 2 milímetros.
-Las siembran en el mar, en unas canastas especiales para ello.
-“Para que nosotros las cosechemos tardan de 12 a 14 meses. Todo el tiempo nuestro equipo está en el mar, limpiando. No agregas nada, porque los ostiones son filtradores y se alimentan de plancton. Al momento que filtran el agua retienen el plancton, se alimentan y crecen”.
-Tardan de 12 a 14 meses para su talla comercial, aunque hay registro de ostiones de hasta 6 años.
Chocolata
-Es silvestre y tienen un promedio de vida, antes de llegar a la venta, de cuatro o seis años.
– Una jornada laboral para recolectarlas empieza entre las 5 o 6 de la mañana.
-Sale una embarcación y recorre 45 minutos en el mar, aproximadamente.
-El buzo se baja, dependiendo la zona, unos 15 o 20 metros de profundidad.
-Permanece ahí entre tres o dos horas debajo del agua y captura por ahí unas 800 o mil piezas en un día.
Alan Espinoza menciona que tienen asignado un permiso, una zona en la que pueden cosechar, esto es para cuidar el esfuerzo y respetar las vedas. “De septiembre a enero, que es el período de reproducción natural se veda, no capturamos nada”.
Además, este contexto lleva a otro concepto muy importante: la trazabilidad, que consiste en saber qué día se capturó, dónde se capturó que la capturó, en qué embarcación, con qué matrícula, cómo se llamaba la persona… hasta en qué vuelo venía el insumo que posteriormente se come en un restaurante.
Si quieres probar un poco de estas delicias, pero estás en la Ciudad de México y no puedes ir a Baja California,Alan Espinoza cuenta que tienen un nuevo espacio en la Santa María la Ribera llamado, Barra California Sur by FISM; está ubicada en Fresno 168. Ahí puedes probar todo lo que producen en Bendito Mar.
Las recetas son tradicionales de la Baja por su jefe de cocina, Alejandro; la idea es que sepan la esencia, “Es una barra de cinco comensales con experiencia maridaje con las conchas, ostiones, chocolatas. Sabrás de todo esto de una forma más gastronómica”.
¿Cuál es cuál y cómo conservar las ostiones?
Ostras, almejas o mejillones, tienen similitudes, pero hay características que las distinguen y que te sintetizamos, de acuerdo con información del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera y Larousse. Aquí puedes leer más: Diferencias entre ostras, almejas o mejillones
Además de conocer sus diferencias, Bendito Mar comparte algunas recomendaciones para conservar mejor las ostiones:
-Coloca hielo en un bowl y agrega sal gruesa para evitar que el hielo se derrita
– Arriba del hielo, coloca un paño y sobre él, pon los ostiones con la concha plana hacia arriba.
-Luego, tápalos con otro paño y mantén
fuera del refrigerador.
-Ojo. El agua dulce debilita y mata los ostiones.
Maridaje
Todo el tema de mariscos, almejas van muy bien los vinos blancos, espumosos y suaves.
“La efervescencia de las burbujas en la boca y la frescura y salinidad de los ostiones”, dan una experiencia muy especial al consumirlas, sugiere Alan Espinoza.
Para saber
- Los ostiones ayudan a regenerar el ecosistema marino donde son cultivado; además, mejoran la calidad del agua a su alrededor
- La corriente es la encargada de moldear el ostión.
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