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Las corundas y su razón de ser

Un guisos que antes solo consumían los príncipes purépechas y ahora distingue a Morelia

Por Ulises Fonseca

Las corundas, más que ser un plato típico de Michoacán, constituyen en sí mismas un mundo de variantes y estilos, pues cada región donde se les cocina otorga un toque propio.

Así lo demuestra Elda Margarita Mora, cocinera tradicional originaria de Uruapan, quien por cuestiones familiares vive en Morelia, ciudad donde ahora intenta abrirse camino vendiendo una amplia gama de alimentos en su local del mercado de San Juan, entre los que incluye las corundas al estilo uruapense.

¿Qué son las corundas?

Antes de continuar, es necesario definir lo que es una corunda y su origen. En este sentido, la chef Yunuen Ayala afirma que las corundas provienen de la región purépecha de Michoacán, ubicada al centro del estado.

De hecho, la palabra corunda es una castellanización del purépecha “kúrhaunda” y de acuerdo a la chef “se cuenta que se servían únicamente a los príncipes purépechas en ceremonias, eran diminutas y se presentaban con salsa y carne, era un estilo de panecillo para la realeza; pero en este intercambio de dar y recibir que tiene el mestizaje, se le agregaron ingredientes como son el queso, la crema y las rajas, lo que ha convertido a este platillo en algo aún más especial y delicioso”.

Dependiendo del municipio en donde uno se encuentre, se puede encontrar corundas de diferentes tamaños, pero en general tienen forma de polígonos con al menos cuatro o cinco puntas. Las corundas “tiene de base el maíz, como toda la cocina mexicana”, añade la chef.

El Sol de Morelia

Tradición que perdura

En este punto, Elda Margarita Mora comparte que aprendió a hacer corundas por tradición: “mi familia es fundadora del barrio de la Magdalena, en Uruapan, donde cada vez que hay fiesta se preparan corundas y una infinidad de cosas”.

Apostada al frente de su local, un espacio que bautizó como Mariscos y más, es que Elda Margarita Mora relata que antes de llegar a Morelia “estuve vendiendo corundas en el centro de Uruapan, diario, y se me acababan”.

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A propósito de las tradiciones, Yunuen Ayala comenta que las corundas todavía son un platillo especial para las bodas purépechas, “además de formar parte del ritual para festejar la cosecha del maíz. La cocina michoacana es producto de la riqueza del estado, de sus recursos naturales, de una mezcla entre las culturas de los pueblos originarios y de otros que fueron conquistados, que da como resultado una conjunción de sabores y formas”.

El Sol de Morelia

La preparación

La cocinera describe la forma de elaborar corundas al estilo Uruapan: “se pide masa quebrada, se puede esponjar con hoja de tomate verde, royal o un poco de levadura, lleva también manteca, sal y mucho amor para que salgan bien bonitas”.

“El relleno puede ser de queso con chile, de acelga con zanahoria, también hay de rajas, verdolagas, de lo que se quiera se puede hacer, pero la tradicional es queso son chile. Cuando ya está, la masa se despega de la tina y no se queda en las manos, queda porosa; la dejo reposar una hora y después la envuelvo en hoja de maíz, aunque aquí -en Morelia- mucha gente usa carrizo; la que yo hago es de siete picos”.

Cuartoscuro

Las corundas son tan solicitadas, que la pandemia no hizo mella en la economía de Elda Margarita Mora, pues dice no tener queja “sí he vendido más o menos bien, ni más ni menos. No se me dificulta hacerlas porque siento que estoy jugando y me encanta la cocina”.  

Pese a la inflación, las corundas todavía son un plato accesible, se pueden conseguir por órdenes o piezas unitarias, como en el caso de las que prepara Elda Margarita Mora, que son de un tamaño grande.

Por otra parte, Yunuen Ayala refiere que, si bien son típicas de las Meseta Purépecha, las corundas han conquistado prácticamente todo Michoacán y se han adentrado a estados como Querétaro y Guanajuato. 

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