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Pat Patz, sabores de Medio Oriente que caben en un plato

Lo que era solo un sueño para el chef Mijael Seidel, ahora es un menú tangible que comparte con sus comensales

Un par de lámparas estilo árabe en la marquesina y otro par de estrellas dispersas en el suelo  y en el logo de Pat Patz conducen tu mirada a lo que hay detrás de la barra, el chef Mijael Seidel.

Las figuras estelares en el piso de manera aleatoria, hacen alusión a la magia o alquimia del lugar, pero también a las recetas que Mijael prepara todos los días; sazón y propuesta que le han merecido incluso ser considerado como uno de los Best New Chef 2020 por parte de la revista Food and Wine.

Foto. La Señorita Etcétera

“En mi cabeza me imagino el espacio infinito con pocas estrellas unos minutos antes de que se dé la creación del todo…”, nos dice en entrevista el chef.

Además al interior del local hay fotos que representan un soldado turco del imperio otomano, unos rabinos judíos, una princesa persa, y un niño, todos migrantes judíos de una comunidad ortodoxa en Nueva York, “de alguna manera representan las venas o ejes más importantes que influyen la cocina que hacemos. Nuestros sabores son migrantes, no son fijos y se nota luego, luego que no es cocina propiamente libanesa, ni palestina, ni persa…es una exploración y un mestizaje (con sus debidos fundamentos), y el resultado es un sabor que no es de aquí, ni de allá. Es de todos lados”, cuenta Mijael.

Para muestra de esto te sugerimos pedir el plato Mediterráneo donde texturas, saberes y sabores llegan juntos, sin protagonismos. Una opción para entrarle a la carta de Pat Patz.  

Plato Mediterráneo
Foto Peach Melba

Aunque el local abrió en marzo del 2020, casi cuando comenzaba la pandemia por Covid-19 en México y con el apoyo de su socio, el también chef, Moisés Smart Salazar, en la mente del Mijael existía desde que tenía ocho años, pero manifestado de distintas maneras.

Primero, a través de su papá – fundador de El Rincón de la Lechuza en CdMx– quien le enseñó que el amor a la cocina es de sabores “fuertes”,  que cuando era niño le costaba entender, pero que con el tiempo fueron se fueron revelando ante Mijael; luego, su mamá, ella lo instruyó en el “balance” de su sazón.

“Queso de cabra, panes duros, pepino, jitomate y cebolla no podían faltar nunca en la casa”


El chef de Pat Patz no solo tuvo ese acercamiento a la comida de Medio Oriente de pequeño; en sus años universitarios, mientras estudiaba en Nueva York se dedicó a trabajar en un restaurante, pero con un nivel de exigencia que le hacía imposible el poder disfrutar la profesión. Sin embargo, durante su estancia ahí, probó su plato de arroz con pollo, típicos las comunidades árabes en NY, aunque intentó comprar la receta, sucedió algo mejor: él creó la suya, incluso la superó y ahora los comensales pueden probarla también.

De la apertura y cómo surgen los platillos

Fue así que luego de tener listo el concepto de Pat Patz; de adquirir un carrito de hotdogs para probar suerte en Colima en una feria; de dejar el trabajo fijo que tenía como diseñador y soñar despierto en poner su restaurante, que Mijael se aventuró a enfocarse en sus recetas, al punto de moverse a la Ciudad de México como dark kitchen, aún con pandemia. Ahora, ya tiene un local y prepara sopresas para los que se acercan a buscar un viaje por el mundo a través de su menú.

“Cada día que pasa se cristaliza más y más lo que parecía un sueño etéreo e inalcanzable, todo absolutamente todo lo que me he imaginado al rededor de este ha sucedido y sigue sucediendo… revelándome que realmente cuando haces lo que quieres todo los demás se acomoda y no hay límites, más que los que uno se autoimpone”, cuenta Mijael.

Baklava
Foto. Peach Melba

Respecto a cómo surgen los guisos nos cuenta que en Pat Patz hay mucha reflexión sobre qué hace un platillo o sabor tenga un gusto universal y detrás hay una exploración de la historia de las especias: qué países llevaron “qué”  y a “dónde”, cuales son sus diferentes usos en cada país, región, etcétera.

“Todo eso se pone sobre la mesa, se prepara, se degusta en cocina y al final se pone a prueba con el público, el cual nos confirma o descarta nuestras sospechas respecto a lo que servimos…  Me da mucho gusto ver que a través de este proceso he llegado a recetas y conclusiones que son muy similares a lo que se prepara en muchas partes de donde son originarios estos platillos y, sin embargo, traen siempre “algo más”… Algo que quizás es muy mexicano, o “muy de mi experiencia (…) Me gusta pensar que estamos descubriendo y explotando un posible sabor global”, dice

Los especiales del chef

Si es tu primera vez frente a la comida del Medio Oriente (o no), pero quieres empezar por lo que más disfruta cocinar el chef, te recomendamos las opciones vegetarianas del menú: “me ocasionan una extraña alegría. Habiendo crecido odiando la mayoría de las verduras, me sorprende como las recetas que he logrado revelan una profundidad de sabores que harían que mi “yo de niño” se enamorará de las verduras nuevamente, lo cual deleita mi paladar y a la vez  me quita un tanto el remordimiento por el consumo excesivo de carne que se me hace poco sustentable. Poder tener una solución “sabrosa” a ese problema, me trae paz supongo”, nos sugiere Seidel.

Aunque también dice que lo que más piden los comensales es el kebab de cordero y res.

Berenjenas en el Plato Meditérraneo
Foto. Peach Melba

¿Cómo haces para que todo quepa en un plato?

Mijael  cree que es cosa de seguir las especias y los condimentos , que al final es el hilo de la historia de la humanidad y tiene muchas cosas en común, nos explica:

“Nuestro platos tiene mucho que ver con la comida que se consume en Palestina: Hummus, jocoque, ensalada..(nada nuevo bajo el sol), sin embargo acentuamos nuestro hummus como lo harían los griegos: más acido de lo que un israelita estaría acostumbrado a comerlo; agregamos picante para hacer resaltar los sabores, como lo harían los mexicanos o los turcos, a veces agregamos frutos secos, y nueces como lo harían mucho en Irán”.

Cortesía



“Este flujo de inspiraciones sucede en varias ciudades cosmopolitas del mundo actualmente  y sucedía ya todo el tiempo en las regiones del Levantino cuando el comercio entre el mundo occidental y el oriente todavía no contemplaba las Américas (…) lo que siento a veces es que le estamos dando continuidad a este proceso de mestizaje de la comida en el contexto de la CdMx y de nuestros tiempos”, concluye.


Cuándo y dónde

Pat Patz se ubica actualmente en Obrero Mundial, 634, colonia Narvarte en la Ciudad de México, pero muy pronto abrirán nueva sucursal en la colonia Roma.

Horarios de martes a sábado, 13:00 a las 22:00 horas. Los domingos de 13:00 a las 18:00 horas.

Para más detalles y pedidos: Visita www.instagram.com/patpatzmx

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