En este mes ya comienzan a sentirse los cambios de temperatura; las hojas de los árboles caen y se tiñen de color amarillo, anaranjado o rojizo, lo que provoca un paisaje diferente en cada rincón de la ciudad. El otoño evoca sentimientos de nostalgia y para algunos representa un estado de transformación.
Lo anterior ha sido fuente de inspiración para la creación del menú otoñal del restaurante del Balcón del Zócalo, de la mano con los vinos de Casa Luna. cuyo proceso creativo tardó alrededor de dos meses, ya que fue un trabajo de profunda investigación tanto de ingredientes como de conceptualización.
Es así como nace Ocre, una propuesta gastronómica de nueve tiempos acompañados de experiencias sensoriales. “Todo el menú está regido por los colores del otoño, con ingredientes de temporada, sentimientos y momentos que son característicos de la época, transformados en platillos”, explicó Pepe Salinas, chef del restaurante que desde hace una década se ha dedicado a transformar el menú de este icónico lugar que ofrece una vista privilegiada de la Catedral Metropolitana y del Zócalo Capitalino.
El lugar también rinde tributo a los ingredientes que nos aporta la época otoñal, así como enaltecer a las tradiciones y cultura mexicana, es por eso, que cada platillo es un pedacito de México y de sus sabores. “Nuestro restaurante está en medio de una zona en donde las raíces mexicanas se respiran a flor de piel, por lo que en cada plato, no sólo de este menú, sino de toda nuestra carta, el sabor mexicano es el protagonista”, expresa el chef.
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Así es la experiencia Ocre
En Aderezo, fuimos a vivir la experiencia de comer en este sitio que se ha convertido en el favorito de los sibaritas nacionales e internacionales, y te vamos a compartir detalle a detalle.
Lo primero que debes saber es que para probar este menú-degustación, tienes que ir con tiempo y sin prisas, pues la experiencia tiene una duración de aproximadamente dos horas y media.
El menú viene acompañado de varias experiencias sensoriales, que forman parte de la cultura y filosofía mexicana como los rituales que se utilizan en las “limpias”.
“En todas las culturas del mundo, existen rituales y creencias, que en su mayoría son dedicadas a la energía espiritual del ser humano y en esta investigación para crear el menú nos dimos cuenta que en el otoño se realizan rituales para equilibrar la energía e iniciar el proceso de transformación ya sea para cerrar ciclos o abrirlos”, contó el chef.
Entre estos rituales alrededor de la mesa, destaca la “limpia de las malas vibras”, al inicio te entregan un cuarzo para limpiar la energía de la mesa y abrir la mente para disfrutar y vivir el momento sin prejuicios, ni etiquetas. Al final también puedes pedir un deseo y el cuarzo se deposita en un bowl de cerámica con agua.
A la mitad del menú, se prenden velas y hierbas aromáticas con cuarzos alrededor para lograr la relajación y seguir liberando energía que permita degustar los alimentos con toda tranquilidad.
El menú
Cada platillo se sirve en cantidades ideales para comer y sentirnos satisfechos en cada bocado. Es importante resaltar que el menú promueve una cocina libre de desechos y sustentable, por lo que todos los ingredientes que lo conforman, son aprovechados en su máximo para evitar desperdicios.
De entrada comenzamos con unas obleas de aguacate y pistache con caviar, espuma de foie gras, avellana crujiente y aire de miel melipona y un pipián rojo con verduras biodinámicas y polvo de poblano, estos tres platillos se comen en ese orden y acompañados de pan recién horneado de la casa.
Para el segundo tiempo, se degusta un atún madurado con kimchi casero y tostada de atún; continúa con un tupinambo nixtamalizado (un tubérculo que pertenece a la familia de las alcachofas) en mole de cempasúchil y papel de chabacano preservado.
Los platos fuertes son: un pescado con kosho de lima, consomé de pollo y lengua de res, praliné (almendra garapiñada) salado y crujiente de hongos bañado en una salsa de mole de olla.
Para limpiar el paladar y dar paso a los sabores dulces, se ofrece un limpiapaladar que es una paleta helada de kombucha de cereza.
Los postres son pavlova de zapote negro y un brownie de hongos silvestres con helado de huitlacoche.
“Nuestra propuesta nunca olvida sus raíces y en este diálogo conversan la costumbre y la vanguardia de bocetos que culminan en la mesa. La pasión nos define y nos provoca una constante búsqueda por crear, transmitir y compartir cucharadas de contrastes afines en un juego de creatividad colectiva” comenta Salinas.
Todo el menú se marida con vinos, en su mayoría mexicanos, pero también hay propuestas internacionales, “desde un principio que renovamos el concepto del restaurante, aposté por los vinos mexicanos, debido a que estamos ubicados en este lugar sagrado y creo que los vinos mexicanos son una propuesta atractiva que está creciendo”, contó el chef.
El maridaje
Con todo lo mencionado del mágico escenario, Casa Luna, una bodega boutique del Valle de Guadalupe, se presenta como el maestro de ceremonias para unir la esencia de esta musa con el sabor de las uvas.
La cuidadosa selección de vinos que van desde blancos, rosados y tintos, armonizan a la perfección con cada creación del chef Pepe Salinas.
En este festín a la luz de la luna, la sinergia entre ambos proyectos no es simplemente un encuentro gastronómico, sino un ritual que celebra la pasión por la buena mesa y la excelencia vinícola.
Recomendación Aderezo: Botella Padre & Hijo. Cabernet Sauvignon y Nebbiolo 2020. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés. Notas florales, ciruela, moras y ligero especiado.
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