En el mundo del mezcal, la diversidad de agaves sabores, procesos y propiedades es diversa, pero uno de los lugares destacados, además de la región oaxaqueña o jaliciense es la mixteca poblana, la cual es rica en diversidad cultural y natural en el sur de México, ha sido históricamente un bastión de resistencia y conservación de tradiciones.
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La mixteca poblana es una zona montañosa y árida, donde se cultivan diferentes variedades de agave, como el espadín (cultivado) y el papalote o tobalá (silvestres). Estos agaves tardan entre 7 y 12 años en madurar, lo que aporta una complejidad especial al mezcal, ya que absorben las características del suelo y clima.
Tradiciones y proyectos
Es de tradición artesanal es retomada de generación en generación por maestros mezcaleros de la región, según nos cuenta David Cervantes de la mezcalería Yuku Savi.
En la zona esta bebida es empleada desde nacimientos hasta bodas y quinceañeras y está presente en los momentos más significativos de la vida. Por ello, es el maestro mezcalero quien, con su sabiduría ancestral, preserva este tesoro para honrar las tradiciones arraigadas en la cultura local, asegura Servantes.
Además otro de sus ritos es guardarlo en recipientes de vidrio “se guardan en bidones de 5 a 20 litros, se resguarda en condiciones específicas de oscuridad, temperatura y humedad, donde reposa por más de 12 meses. En Yuku Savi, honramos esta forma tradicional de maduración”.
Cuenta que la técnica de maduración en vidrio es un testimonio de la paciencia y la tradición, ya que al ser guardado en condiciones estables, el tiempo transforma su sabor, dotándolo de una complejidad única. Esta variedad revela matices suaves y sutiles, manteniendo la esencia del agave con un toque de madurez que lo distingue de otras clases de mezcal.
Por otro lado, fomentan la realización de colectivos de productores y agricultores, ya que además de fomentar la defensa de las raíces locales generan proyectos de impulso a la producción de alimentos tradicionales y de conservación de los entornos ecológicos.
“Actualmente realizamos proyectos para la mitigación del cambio climático y la producción de alimentos en comunidades campesinas de Puebla y Oaxaca, generando alianzas con redes campesinas, centros de consumo responsables y organizaciones para transformar al mundo en un lugar verdaderamente sostenible, realizando plantaciones de agave en sistemas agroforestales que mejoran la calidad del suelo, aumentan la biodiversidad y ayudan a capturar carbono.
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Comenta que otro de los enfoques es no buscar la erosión del suelo plantando hijuelos de agaves, sino dejando ciclos de floración y proliferacion naturales de estas plantas para que no se deforesten lugares donde no se encuentran este tipo de especies. “Esto también ayuda especialmente cuando se busca la preservación genética, la sostenibilidad del ecosistema, y la producción de mezcales de alta calidad”.
Además, en el caso de las especies silvestres como el tobalá o el papalote, es fundamenta para la biodiversidad local permitir que los agaves florezcan y se reproduzcan naturalmente mediante semillas ayuda a conservar estas especies y a evitar su sobreexplotación, precisa.
“Además el maguey es una de las plantas que fomenta la conservación del suelo, ya que el sistema de sus raíces es extenso y poco profundo, lo que le permite captar el agua de las lluvias esporádicas de manera rápida antes de que se evapore o se filtre a profundidades inalcanzables. Además al absorber agua superficial, las raíces ayudan a fijar el suelo y evitar la erosión, lo que a su vez promueve la retención de agua en el ecosistema local reduciendo la evaporación directa del agua de la superficie del suelo.”
Por su metabolismo eficiente, raíces extensas y capacidad para mejorar la estructura del suelo hacen del agave una planta clave para la sostenibilidad de los recursos hídricos en regiones áridas, como la Mixteca y otras áreas semiáridas de México, finalizó Servantes.
Los agaves de la mixteca poblana
Los agaves de la mixteca poblana son plantas emblemáticas que reflejan la adaptación por su entorno árido y montañoso, clima extremo y suelos pobres pero ricos en minerales tiene una variedad de agaves que crecen en ella, muchos de los cuales se utilizan para la producción artesanal de mezcal. Los más comunes son los siguientes:
Tobalá / Papalometl: Pequeño maguey azulado de espinas curvas y delgadas, adaptado a la tierras blancas y pedregosas de climas fríos y secos. Su perfecta geometría maravillo a los pueblos desde la antigüedad quienes le nombraron “maguey mariposa”. Este maguey alcanza su maduración a los 12 años aproximadamente, el mezcal que se elabora con esta variedad se caracteriza por sus aromas frutales y sus notas delicadas, dulces pero frescas. Nada agresivo al paladar de quien comienza en el mundo del mezcal y justo con aquellos que tienen ya un camino recorrido.
Pitzometl: Maguey emblematico para los pueblos Mixtecos e Nguivas de la Región de la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, habita en la selva baja caducifolia y el matorral xerofilo, su fácil adaptación a suelos agrestes lo hace uno de los magueyes con mayor resistencia para sobrevivir a la sequia y a condiciones de calor extremo, llega a medir hasta 3 metros de altura, sus pencas son ásperas de espinas pequeñas y curvas. Este puede alcanzar su madures a los 30 años de acuerdo con las condiciones climáticas, el mezcal que se elabora a partir de este maguey es codiciado y escaso, lo caracteriza su dulzura, de aromas y sabores florales, pero también guarda una gran complejidad en el retrogusto que nos muestra un amplio abanico de sabores.
Candelillo / Cuishe: Maguey de estatura mediana que habita en el matorral xerófilo y los bosques de cactáceas del valle de Tehuacán-Cuicatlán, de pencas delgadas y alargadas de un color verde limón que hace que resalte entre la biodiversidad de nuestros campos. Dentro de la variedad de Cuishes y agaves de la familia Karwinsky, la especie con la que elaboramos nuestro mezcal es de una variedad micro endémica, protegida a través de nuestros programas de propagación de especies para la restauración ecológica. Este alcanza su madurez a los 14 años y el mezcal que se produce con esta planta sobresale por su frescura y amabilidad con el paladar, nos ofrece aromas herbales, complejos y notas a semillas como cardamomo.
Jabalí: Maguey de espinas gruesas y extremadamente duras con pencas de color verde limón y afiladas como los colmillos de un jabalí, habita debajo de los arboles de la selva baja caducifolia y en suelos arenosos, casi siempre lo encontramos junto a mas de tres ejemplares. Es el maguey más difícil de destilar y de reproducir.
Características del mezcal mixteco
Servantes describió que mezcal de la Mixteca poblana tiene propiedades organolépticas que lo hacen único, reflejando las características de la región y el proceso artesanal con el que se elabora. Las propiedades organolépticas se refieren a los aspectos sensoriales de una bebida, incluyendo su sabor, aroma, color, textura y sensación en boca.
Ahumado: El mezcal de la Mixteca poblana, como muchos mezcales artesanales, tiene un marcado aroma ahumado debido al método tradicional de cocción de las piñas (corazones) de agave en hornos de piedra bajo tierra. Este ahumado suele ser una característica dominante, pero en los mezcales de alta calidad está bien equilibrado con otros aromas.
Herbáceo y Terroso: Los agaves utilizados en la Mixteca poblana, especialmente los agaves espadín, papalote o tobalá, aportan notas herbáceas y terrosas, reflejando el suelo árido y rico en minerales de la región incluso con un retrogusto salado.
Frutal: Dependiendo del tipo de agave y del proceso de fermentación, se pueden detectar notas frutales como cítricos, manzana verde, piña o incluso algunas frutas tropicales.
Florales: En ciertos mezcales, especialmente aquellos hechos con agaves silvestres como el tobalá, se perciben notas florales sutiles, aportando elegancia y complejidad al aroma.
El mezcal poblano a la vanguardia
Cuatro por ciento del mezcal que se elabora en México es poblano. Esta cifra, sin embargo, cambiará en la próxima década, pues se pretende que para 2033 alcance hasta el 10 por ciento. En la Mixteca y la Sierra Negra de Puebla, agricultores y autoridades trabajan una estrategia inédita para cosechar millones de agaves endémicos durante los próximos años y así posicionar a la industria del mezcal como una de las más importantes a nivel nacional.
Cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (Comercam) señalan que alrededor del cuatro por ciento del mezcal que se produce en todo el país es originario de Puebla. Actualmente la entidad es la segunda con mayor producción de esta bebida, tan sólo después de Oaxaca, que acapara el 91 por ciento del mercado.
Según datos de la SDR, la entidad cuenta con alrededor de siete mil productores de agave, quienes crean aproximadamente 500 mil litros anuales de mezcal. Esta cifra creció exponencialmente desde 2020, agregó el funcionario.
Además, de acuerdo con información del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Puebla concentra 10 por ciento de marcas de mezcal con denominación de origen en todo el país.
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