Las siete cazuelas son una tradición gastronómica que se ha desarrollado y arraigado en nuestro país, así como en las costumbres mestizas de América Latina, particularmente en aquellos con una fuerte influencia católica, ya que en general tiene que ver con las costumbres de la Cuaresma y el ayuno.
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Sequía, abstinencia e imaginación
La Cuaresma, es el tiempo litúrgico de 40 días que precede a la Semana Santa, muchas personas optan por abstenerse de comer carne, especialmente los viernes.
Este número guarda toda una connotación religiosa y mágica, ya que recuerda los 40 días que Cristo estuvo en el desierto orando en un encuentro consigo mismo para tener clara su misión; fueron 40 días y 40 noches del Diluvio Universal; Moisés ayunó e hizo oración durante 40 días en el Monte Sinaí antes de que le fuera entregado el Decálogo; 40 años tardó el pueblo judío en llegar a la tierra prometida y 40 años gobernó David.
Además este periodo significa una oposición a la abundancia mostrada en el Carnaval, y buscaba la austeridad, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados.
En el caso del ayuno, en la mayoría de las religiones del medio oriente se practicaba para reducir la vida a lo esencial y practicar la renuncia, además se creía que al hacer penitencia, abstinencia y rezos se daba tiempo para expiar los pecados y dar paso a la alegría, la suficiencia o una buena siembra.
Durante la Semana Santa, que representa el fin de la Cuaresma y la pasión, muerte y resurrección de Cristo, los feligreses más dedicados evitan comer carne. Esta orden de penitencia proviene del Derecho Canónico, cuyo artículo 1251 estableció ese día como obligatorio para guardar abstinencia de carne o de otro alimento que determine la Conferencia Episcopal.
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Para la Conferencia del Episcopado Méxicano, algunas interpretaciones dicen que esta costumbre se basa en el evangelio de Juan (21:5): “Entonces Jesús les dijo: Hijos, ¿acaso tenéis algún pescado? Le respondieron: No” y El les dijo: Echad la red y hallaréis pesca, entonces la echaron, y no podían sacarla por la gran cantidad de peces“.
O en el evangelio de Lucas (9:13): “Dadles vosotros de comer y dijeron ellos: No tenemos más que cinco panes y dos pescados, luego Jésus los multiplica. De esta manera se busca honrar los deseos que tuvo Jesús en vida en el día de su muerte”.
Todo ello precisamente para definir la noción de que Dios proveerá si se siguen sus mandatos.
Prohibición y simbolismo
Es así como la iglesia católica prohíbe el consumo de carnes rojas y blancas los 6 viernes de cuaresma (igualmente el viernes santo) y el miércoles de ceniza, solamente permite el consumo de vegetales (frutas y verduras) y de animales acuáticos (pescados y mariscos); también el consumo de otros productos de origen animal como el huevo, la leche y la miel.
Los pocos platillos permitidos en esta costumbre obedecen y están estructurados de acuerdo a las reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, así como la disponibilidad y la temporalidad; además suelen ser platos, que por regla general tengan una capacidad de saciamiento y ayuden a evitar la tentación del consumo de carne.
La única comida que se hacía en este tiempo era justo a la puesta del sol, luego se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV, se permite hacerla a mediodía, denominándola colación.
Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas europeas son:
- Huevo duro: Aparece como ingrediente en diversos platos. Significa el renacimiento y la resurrección de Jesús luego de su crucifixión.
- Pan. El denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Este. Es el que simboliza el cuerpo de Dios hecho hombre.
- Pescado. En concreto el bacalao en salazón que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América. Representan la fertilidad y la provisión y como alternativa a señalar la afinidad a reconocer a cristo como dios y evitar ser crucificados.
- Cordero. En otras escisiones cristianas como la ortodoxa, se permitía el consumo de esta carne, ya que simbolizaba al cordero de dios y una carne no contaminada por el pecado.
Fue así como desde esos ingredientes se realizaban algunos platillos regionalizados para cada lugar.
Mestizaje y creación
Para nuestros antepasados indígenas fue muy sencillo asimilar este tipo de práctica traída por el cristianismo, ya que eran pueblos sumamente disciplinados que constantemente practicaban el ayuno y la abstinencia, por lo que incluso pudieron encontrar similitudes desde sus costumbres y las de la Cuaresma, además de que coincidía con el final de la temporada de sequía. Fue así como desde una forma de mestizaje y adaptación generaron platillos para continuar con esta tradición y fueron generando las siete cazuelas.
Cada una representa los siete templos que los fieles acostumbran visitar durante la noche del Jueves Santo, para recordar la Pasión de Jesús, desde la última cena con sus discípulos, seguido de su estancia en casa de Anás, luego la casa de Caifás, el palacio de Poncio Pilatos, el de Herodes, su regreso ante Poncio Pilatos, y finalmente el Monte Calvario, donde fue crucificado.
La costumbre dicta que los días viernes de la Cuaresma se mantiene el ayuno y a medio día se preparan los 7 platillos, o también prepararlos de a poco; cambiando el sabor de las recetas cada viernes. También hay quienes deciden consumirlos hasta Semana Santa, reunidos en familia hasta el Viernes Santo.
Los platillos más icónicos y que no pueden faltar son las habas, las lentejas, los nopales con pipián y la capirotada, pero es difícil definir los demás platillos, ya que sus variaciones dependen de los ingredientes típicos de cada región.
Por ejemplo, en el centro de México las podemos encontrar conformadas por:
- Lentejas
- Habas
- Nopales con pipián
- Filete de pescado
- Torrejas
- Capirotada
- Agua de ensalada
Al norte del país, debido al clima y los productos agrícolas, encontramos:
- Lentejas
- Habas
- Nopales con pipián
- Filete de pescado
- Capirotada
- Huachales o Chicales
- Cabuches
En la actualidad hay quien incluye papas de tierra, tortas de camarón con pipián y nopales, chiles rellenos; como postre suele comerse el dulce de chilacayote, la capirotada dulce o de leche y para beber el agua de obispo, agua de dolores o lágrimas de virgen.
Esta costumbre es, además de un pretexto perfecto para disfrutar de la comida casera mexicana, una forma de preservar las tradiciones que las abuelas y las bisabuelas se encargaron de permear en las familias para hacerles pasar un momento de unión, en torno a la mesa.
En algunos lugares del país aún se realizan estas preparaciones en grandes cazuelas de barro y sobre fogones de leña. Cada una debe hacerse con mucha pulcritud y esmero, por lo que las abuelas, mayoras, cocineras tradicionales o las jefas de familia son quienes están al mando de la distribución de tareas y determinan la correcta elaboración de dichos platillos, es una tradición que se ve mucho más arraigada en la zona del bajío. Por ejemplo, en Aguascalientes, también suele prepararse caldo de mariscos, torrejas, filetes de pescado, tortas de atún.
Variantes latinoamericanas
Al no haber un lugar específico donde estas cazuelas hayan nacido, la práctica de consumir platos a base de mariscos y pescados durante la Cuaresma es común en muchas regiones costeras de América Latina.
Incluso otros países como Colombia, Ecuador, Perú, Chile y otros tienen sus propias versiones y variaciones locales y regionales. Por ejemplo, el caldo santo y anticuchos de salmón en Puerto Rico; queso humacha, ají de papalisa y de arvejas en Bolivia.
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