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Capirotada, un platillo salado que se transformó en postre

Conoce la historia y receta detrás de uno de los guisos tradicionales de la Cuaresma

Erika Uribe | El Sol de Durango

La capirotada, esa mezcla de ingredientes y especias que a simple vista no es atractiva para el paladar, pero al probarla es justo la combinación de sabores, lo que la hace un gran postre digno de la Cuaresma.

Es precisamente un platillo típico de la Semana Santa, cuyo lugar en la mesa está reservado para la conmemoración de estas fechas religiosas. Es una preparación muy antigua que, al contrario a lo que muchos pudieran pensar, es de origen europeo, pues países como España y Francia también llegaron a probar esta delicia gastronómica.

Según Deyanira Navarro Gallegos, quien preside el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, capítulo Durango; este platillo llegó a México al darse la conquista española, y haciendo referencia a Salvador Novo, señala que el único encuentro no violento que se tuvo entre Europa y América fue justamente la cocina.

Sin embargo la capirotada llegó a tierras aztecas siendo una sopa hecha a base de pan y así permaneció hasta 1888, cuya preparación incluía caldos y carnes de los distintos animales de crianza en las casas, así como los condimentos que se tenían al alcance. La intención era emplear los panes a los que se les daba una segunda oportunidad “cuando estos ya estaban duros, esta era una manera de acomodarlos y posteriormente bañarlos con un caldo”.

Cocinada en fogones, calderos o chimeneas rústicas; la capirotada, cuyo nombre hace referencia al empalme, en este caso de los ingredientes, se fue transformando en las distintas regiones de México para finalmente llegar a ser un postre que a la fecha continúa preparándose entre las familias mexicanas, aunque claro siempre con su toque regional.

Foto Lulú Murillo

En el caso de Durango, Deyanira Navarro, hace referencia a la capirotada blanca, misma a la que para el siglo XIX se le incorpora el piloncillo, azúcar, coco, nuez, pasas, acitrón, quesos añejos y el pan frito en manteca bañado en leche, la cual se infusiona con diversas especies como clavo, canela y anís.

El norte de México, además de su famoso acento al hablar, comparte muchas tradiciones gastronómicas, en este caso se comparten los ingredientes, de ahí que a diferencia del centro y sur del país, la leche tiene un papel primordial, “a nosotros nos gustan los sabores fuertes, por eso está la canela, el anís y los clavos; que al hervir se hace un líquido maravilloso”.

El pan blanco en Durango se le conoce como “pan de agua”, ese que se deja endurecer para esas fechas y que algunas personas prefieren guisarlo en aceite o mantequilla para darle un sabor diferente, es acomodado en una sartén o cajete para posteriormente ser bañado con el queso, los frutos secos, las colaciones y la leche infusionada.

“En el norte suprimimos la carne en esos días Santos, pero nos damos un festín con todas las preparaciones de Cuaresma que no incluyen carne, como los pipianes, chuales, orejones, tortas de papa, frijoles y camarón”, cuenta Deyanira, conocida como una impulsora del reconocimiento de la gastronomía local.

Aunque la capirotada es toda una tradición, esto no le impide adquirir nuevos ingredientes, por ello es válido integrar frutas como el plátano o la guayaba, aunque como bien advierte la presidente del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana en Durango, “eso depende del gusto de cada persona.

Foto Lulú Murillo

RECETA (porción para 5 personas)

Ingredientes:

6 panes de agua

½ kilo de piloncillo

1 litro de leche

200 g de queso blanco

1 raja de canela

Clavo o anís (según el gusto)

Cacahuate, pasas, nueces, coco al gusto

Colaciones

3 tortillas de maíz

Procedimiento

Rebanar y tostar el pan.
Hervir la leche con todos los ingredientes anteriormente mencionados, a excepción del queso y las colaciones.
En una cazuela acomodar las tres tortillas en el fondo, luego una capa de pan tostado, rociar con el queso cortado en cuadritos o rayado.
Bañar con la preparación de la leche y parte de las semillas y así sucesivamente hasta terminar.
Si queda muy seca, preparar un poco más de leche endulzada a su gusto y agregar.
Poner a la lumbre sobre un comal bien tapada.
Cuando esté lista, se agregan las grajeas y servir.

NOTA: Puede servirse caliente o fría

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