¿Pozole rojo de Jalisco o verde de Guerrero?

Erika Reyes | El Sol de Puebla

¿Sabías qué? En épocas prehispánicas el pozole solo se preparaba en ocasiones especiales para el emperador o los sacerdotes. La forma en la que lo conocemos en la actualidad es producto del mestizaje.

El pozole es originario de Guerrero, pero diversas regiones de México lo han adoptado dándole un toque especial e incluso, un color diferente. Por eso hoy podemos degustarlo en los colores de la bandera, verde, blanco y rojo.

En sus sabores y aromas, el pozole refleja historia y tradición, por eso es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional mexicana. Aunque podemos disfrutarlos todo el año, no hay fecha más emblemática que el 15 de septiembre para dominarse un buen pozolito.

Para que celebres ¡en grande! tu Noche Mexicana, Javier Amaro Cordero, chef con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional, nos comparte su receta de pozole verde típico de Guerrero, y la del pozole rojo que es común en Jalisco y el Bajío.

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Receta del pozole verde estilo Guerrero

Ingredientes (4 porciones)

• 600 g maíz pozolero pre cocido
• 500 g pierna de cerdo deshuesada
• 90 g pepita de calabaza limpia
• 50 g manteca de cerdo
• 180 g cebolla blanca
• 15 g ajo limpio
• 10 g sal fina
• 200 g tomate verde
• 50 g chile serrano verde
• 50 g epazote fresco (hojas)
• 120 g cilantro fresco
• 50 g espinaca fresca
• 50 g lechuga orejona (hojas verdes)
• 140 g chile poblano
• 5 g hojas de laurel
• 2 g orégano seco
• 1 g comino

Guarnición

• 200 g rábano cambray
• 50 g chile serrano picado fino
• 2 g orégano seco molido
• 120 g cebolla blanca picada fina
• 250 g lechuga romana rebanada
• 400 g aguacate en cubos medianos
• 100 g chicharrón de cerdo en trozos chico
• 150 g limón sin semilla
• Tostadas de maíz al gusto

Procedimiento

1. Enjuagar y descabezar el maíz. Después cocer en agua con ajo y cebolla en una olla grande hasta que esté tierno
2. Limpiar y cortar en trozos medianos la pierna de cerdo. Cocerla en olla express con sal, ajo, hojas de laurel y cebolla por 20 minutos a partir de que empiece a “chillar” la válvula. Después sacar la carne y deshebrar. Reservar el caldo de cerdo
3. Mientras el maíz y la carne están listos, prepara la salsa para el pozole verde de la siguiente manera:

– Trocear la cebolla, el tomate verde, el chile poblano sin semillas y el ajo

– Tostar un poco las pepitas de calabaza en un sartén, sin aceite

– En una sartén con manteca caliente sofreír el ajo y la cebolla. Después agregar el chile poblano y el chile verde serrano (sin el rabo), enseguida incorporar el tomate verde, las pepitas de calabaza, laurel, comino, orégano y sal. Posteriormente agregar el cilantro, las hojas de espinaca, hojas de epazote y las hojas de lechuga, y apagar el fuego.
– Licuar esta mezcla con un poco de agua o caldo frío, debe quedar con la consistencia de un pipián verde. Después freír con manteca de cerdo y sazonar

4. Una vez que el maíz esté cocido incorporar el cerdo deshebrado y el caldo de cerdo que reservamos. Dejamos cocer
5. Incorporar la salsa verde y que siga hirviendo para que se mezclen los sabores, rectificar la sazón. Si fuera necesario agregar alguna especia como orégano o ajustar la sal. Cocinar por 30 minutos
6. Servir el pozole verde bien caliente acompañado de la guarnición de rabanitos, chile verde serrano picado, orégano, cebolla blanca picada, lechuga rebanada, aguacate en cubos, chicharrón troceado, limón y las tostadas de maíz

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Receta del pozole rojo estilo Jalisco

Ingredientes (4 porciones)

• 600 g Maíz pozolero precocido
• 500 g pierna de cerdo deshuesada
• 50 g chile guajillo seco
• 40 g chile ancho seco
• 8 g orégano seco
• 5 g hojas de laurel
• 250 g cebolla blanca
• 40 g ajo limpio
• 8 g sal fina

Guarnición

• 200 g rábano cambray
• 50 g chile piquín en polvo
• 2 g orégano seco molido
• 120 g cebolla blanca picada fina
• 250 g lechuga romana rebanada
• 150 g limón sin semilla
• Tostadas de maíz al gusto

Procedimiento

1. Enjuagar y descabezar el maíz. Después cocer en agua con ajo y cebolla en una olla grande hasta que esté tierno
2. Limpiar y cortar en trozos medianos la pierna de cerdo. Cocerla en olla express con sal, ajo, hojas de laurel y cebolla por 20 minutos a partir de que empiece a “chillar” la válvula. Después sacar la carne y deshebrar. Reservar el caldo de cerdo
3. Desvenar el chile guajillo y el chile ancho y ponerlos a remojar en agua caliente para que se suavicen
4. Ya que estén suaves los chiles se licúan con un trozo de cebolla, un diente de ajo y una pizca de orégano. Colar una vez que esté bien licuado
5. Una vez que el maíz esté cocido se incorpora el caldo de cerdo que se reservó, los chiles licuados y colados, la carne deshebrada, sazonar. Dejar cocinar por 30 minutos
6. Servir el pozole bien caliente acompañado con la cebolla picada finamente, la lechuga rebanada, los rabanitos en cubitos, jugo de limón, chile piquín, un poco de orégano en polvo y las tostadas de maíz

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