Inicio » Plato de portada » Un lugar insignia de las enchiladas mineras

Un lugar insignia de las enchiladas mineras

Te decimos done están las más ricas, una de las joyas culinarias que presume la capital guanajuatense

Por Patricio Serna


Enchiladas las hay verdes, rojas o suizas, pero son las mineras una experiencia gastronómica colmada de tradición que deleita al paladar de los cuevanenses y los turistas a la capital guanajuatense.

La historia de las enchiladas mineras no es del todo exacta, pero se remonta a la Época Colonial, cuando las mujeres capitalinas preparaban este platillo por económico y de fácil consumo para los hombres que soportaban largas jornadas laborales al interior de las minas, de ahí de donde obtienen su nombre.

Foto Miguel Ángel Martínez

Este platillo, a diferencia de otras enchiladas, tiene la particularidad que son sumergidas en un fondo a base de chile guajillo y ajo, para después ahogarse en aceite y que tomen ese peculiar color, la textura y ese sabor que las hace únicas.

Al interior albergan queso fresco, dobladas cariñosamente se montan en un plato, donde son coronadas con una mezcla de papas y zanahorias finamente picadas y sometidas previamente a un baño de aceite.

A la ya de por sí exquisita imagen se suma una lluvia de lechuga, crema y queso, a un costado una pieza de pollo frita y es un chile en vinagre el que llega a complementar esta mítica variación de enchiladas.

En Guanajuato son muchos los puestos y restaurantes donde se ofrecen las enchiladas, Aderezo visitó dos de los más tradicionales de la ciudad, Doña Angélica en Embajadoras y La señora Mari en Gavira.

Al sabor de salsa en Embajadoras

Desde hace casi 30 años, cada domingo el mercado Embajadoras, en el centro de Guanajuato capital, es el escenario para esa coreografía colmada de enervantes olores y un paisaje lleno de colores que es la preparación de las enchiladas a manos de doña Angélica Millan.

Con anterioridad las enchiladas no se acompañaban con una salsa en la parte superior, pero fue precisamente la señora Angélica quien hizo este importante aporte al platillo.

Nos cuenta que al especializarse en antojitos mexicanos, ella preparaba sus salsa verde para acompañar los demás platillos, cuya receta es solo del conocimiento de la dinastía Núñez Millan.

Sin embargo, fueron los clientes quienes comenzaron a pedir salsa en sus enchiladas, lo que rápidamente cobró fama y se convirtió en un elemento más de “las mineras” de embajadoras.

“Llevan chile guajillo, papa, zanahoria, queso, cebolla y ya el otro adorno ya es a gusto de cliente, por que a muchas personas les gusta nada más lo que es la verdura y el queso, pero ya se le va aumentando, la lechuga, la salsa, porque aquí en Guanajuato no se acostumbraban con salsa, porque cuando yo empecé aquí, yo empecé a hacer mi salsa a parte para los tacos, pero no, aquí el cliente empezó a pedir las enchiladas con salsa”.

Durante estos 30 años, presidentes municipales, gobernadores, diputados y funcionarios federales han degustado de las tradicionales mineras de Embajadoras.

También se han convertido en el punto predilecto de los miles de artistas que se han presentado en el Festival Internacional Cervantino y las múltiples grabaciones de películas, novelas y comerciales.

Incluso el afamado cantautor guerrerense, Joan Sebastian El Huracán del Sur, cuyas letras se acuñaron en oro en la música mexicana, disfrutó las deliciosas enchiladas de Doña Angélica.

También puedes leer

La atención es la pieza clave para que la tradición de “las mineras” se mantenga más viva que nunca en el jardín Embajadoras, pues gracias al trato amable los turistas cada vez regresan a buscar a doña Angélica para deleitarse con su variedad de platillos, pero principalmente, las enchiladas.

“Todo el comerciante que piense eso está bien equivocado, por que si regresan, los mismos que vienen hoy a lo mejor vienen en un año, dos años, pero vuelven, y ellos mismos dicen por la atención y el sazón, tenemos clientes de diferentes partes, de hecho tenemos extranjeros que vuelven y nos dicen, es que están riquísimas”.

Foto Miguel Ángel Martínez

Las cervantinas en Gavira

Desde 1977, uno de los puntos insignia para saborear auténtica joya culinaria es la Fonda Juanita, ubicada en la parte superior del icónico Mercado de Gavira, que se enfoca únicamente en la gastronomía.

Aquí también la atención es la pieza fundamental para que turistas y locales decidan deleitarse con la peculiar sazón de la señora María Zamacona, segunda generación de las cocineras tradicionales que mantienen con vida a este tesoro de la comida cuevanense.

La experiencia es única, desde que te paras cerca del mercado, la serenata de “gritones” te incita a la gula, pues te ofrecen de chile, mole pozole, de menudo y milanesas, de caldos y sopitas, no hay manera de negarse a la amplia oferta gastronómica.

Subes las escaleras y lo primero que percibes es un sin fin de olores en medio de un ambiente cálido, el cual es provocadas por el hervor de las ollas de barro o aluminio, donde los productos aguardan para alegrar el paladar del comensal.

Ahí se puede ver a “doña Mari” coordinando ese ballet de cocineros, meseros y cobradores, esa coordinación perfecta para que el cliente se lleve la mejor experiencia posible.

Si nos enfocamos en las mineras, es ella y su hija quienes comienzan a mover los “fierros” para dora las tortillas enjugadas en la salsa, a bañarlas de crema y lechuga y acompañarlas con la proteína que prefiera el glotón que las visita.

Una de las especialidades y que se han convertido en uno de los favoritos del cliente, son las patentadas Enchiladas Cervantinas, que nacieron durante la pandemia con el objetivo de renovar el menú y sorprender a los comensales después de un duro año.

Foto Miguel Ángel Martínez

Esta variación de las enchiladas es una muestra del ingenio de Cuévano e incluye dos enchiladas mineras, dos tradicionales enchiladas verdes rellena de pollo y dos “gordas” cubiertas de un mole dulce que cobijan también a un pollito finamente desmenuzado.

En la parte superior, los tradicionales acompañamientos, papas, zanahoria, lechuga, jitomate crema y queso, para dar lugar a un suave trozo de carne asada, pollo frito, un chile relleno o una milanesa de pollo delicadamente empanizada, que se pueden acompañar con la famosa salsa macha, una mezcla de chiles secos y semillas ahogadas en aceite.

También puedes leer

“Renovarnos, no quedarnos atrás, ir renovando los platillos, la atención y todo, y el sazón más que nada (…) ahora si que si los restaurantes nos las quieren copiar, ya ellos, estas son patentadas de aquí, de nosotras, para que no se dejen engañar de que las invitaron por allá, no, estas son exclusivas de aquí”, platica doña Mari sobre el origen de su creación, “las cervantinas”.

Para “no bajárselo a brincos”, “doña Mari” nos ofrece una variedad de aguas frescas, que también son obra de su genialidad culinaria, con una gama de sabores sacados de un filme surrealista.

De piña y mango, pepino y limón y algunos otros sabores que se ocurren sobre la marcha, son solo una probadita de lo que los comensales pueden disfrutar en la Fonda Juanita.

Aquí también han llegado artistas de renombre y político a disfrutar de la experiencia que ofrece Doña Mari, desde Los Temerarios, Omar Chaparro, “Las Pérdidas de León” y un sin fin de famosos que por el momento no recordó.

Claro, Doña Mari también ofrece pozole, chiles rellenos, menudo, caldos, garnachas y los guisos que se le antojen al cliente, pero de esa variedad hablaremos en otro momento.

El secreto detrás de la receta

Para las enchiladas mineras se necesita primero que nada hacer el fondo donde reposan las tortillas previo a su baño de aceite, para lo cual se ponen a hidratar chiles guajillos, se licuan con ajo y se pasan por colador a una olla con sal al gusto, donde el calor entonará aún más el sabor, si es necesario se puede agregar agua.

En aceite hirviendo se ponen a freír las piezas de pollo y los finos cubos de papa y zanahoria, posteriormente se ponen a estilar para eliminar los excedentes.

Con la salsa lista, se baña la tortilla en la mezcla y se pone a dorar con un poco de aceite, hasta que tomen un color café tabaco, para después rellenarlas de queso fresco y montarlas en un plato, a un costado de la pieza de pollo.

A gusto de cada persona se puede agregar lechuga, queso, crema y el chile en vinagre, para ahora sí poder enjugar el paladar en cada mordida.

Te invitamos a visitar nuestro perfil de Instagram:

Y para llegarte por el oído, escucha nuestro podcast de Aderezo:

También te puede interesar