Cada vez es más notorio que las mujeres están ganando terreno en el mundo de la gastronomía internacional. Prueba de ello es la chef indígena Claudia Ruiz Sántiz, quien recientemente fue reconocida en la nueva categoría 50 Next de la prestigiosa lista The World´s 50 Best Restaurants.
Se trata de una iniciativa que busca poner los reflectores sobre jóvenes talentos, que no tengan más de 35 años, para inspirarlos, empoderarlos y conectarlos con productores, educadores y hasta creadores de tecnología para que logren importantes aportaciones al ámbito culinario.
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“Este reconocimiento es de mucho agradecimiento pero también de compromiso. Con esto nos damos cuenta que el trabajo que hemos hecho ha valido la pena y eso nos motiva a hacer más cosas”, contó Ruiz en entrevista para Aderezo.
Como mujer de la comunidad indígena tzotzil en el estado de Chiapas, en el sur de México, se esperaba que Claudia se casara joven y dirigiera el hogar. Sin embargo, decidida a hacer las cosas a su manera, se convirtió en la primera mujer indígena de su región en ingresar a la escuela de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Arte del estado, y luego la primera en trabajar en la cocina del chef Enrique Olvera en Pujol.
“Como mujer ha sido un difícil camino en la industria, sobre todo por mis raíces indígenas. De manera personal, alguien me dijo que como mujeres no funcionábamos en una cocina profesional, pero sí en la de nuestras casas. Creo que esto es un ejemplo de los obstáculos que la sociedad nos pone, pero también es una forma de demostrar que podemos crear sueños y cumplirlos”, compartió la joven cocinera de 33 años.
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En 2016 abrió su propio restaurante, Kokonó, ubicado en San Cristóbal de las Casas, con el que busca dar a conocer la gastronomía chiapaneca desde la cultura y tradiciones, buscando hacer conciencia sobre la importancia de tener una mejor alimentación, el cuidado del medio ambiente, apoyando a jóvenes para que terminen sus estudios, así como realizando talleres impartidos por productores y artesanos locales para dar a conocer el trabajo de los artistas indígenas.
“La idea es dar a conocer la gastronomía tradicional abarcando desde la capital hasta los pueblos indígenas y darle énfasis a estos productos que son tan importantes en nuestra cocina y que desafortunadamente los hacemos a un lado”, compartió.
Sostuvo que la gastronomía es diversa, amplia y tiene múltiples tesoros que mejoran la experiencia. Cada región cuenta con sus propias recetas y platillos que aprovechan los ingredientes locales. Detrás de cada platillo típico de este estado hay una historia emotiva y una razón de ser.
Chiapas es uno de los estados con mayor riqueza gastronómica en nuestro país. La comida más representativa no sólo es rica en ingredientes de temporada si no también en historias y experiencias, desde creencias indígenas hasta mitos familiares. El estado tiene diferentes platillos típicos que se componen de diversos ingredientes de temporada que con ayuda de la biodiversidad y agricultura creandiferentes experiencias en sabores.
“Chiapas es rico en ingredientes, a mi me gusta mucho que el comensal pueda disfrutar de estos sabores reales y naturales, como los yuyos que son un tipo de hongos de temporada de lluvias o la flor de frijol. Lo más llenador de esto es que las personas agregan otro ingrediente a su paladar que quizás no conocían”.
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La cocina de Claudia está muy ligada a las temporadas y se podría decir que es lo que más la motiva a cocinar, “son productos frescos, esos que deseamos tanto que lleguen para degustarlos, prepararlos y hasta reinventar los platillos. Las temporadas es lo más atractivo de la cocina”, opinó.
Y al propósito de este tema y a vísperas de la temporada de chiles en nogada, la chef dijo que la receta original de este platillo tan representativo de nuestra cocina mexica la define el comensal, “Si es verdad que a este platillo lo envuelven muchas historias, pero la verdad es que la receta original la define el comensal, puede ir capeado o sin capear, en gustos se rompen géneros”.
Añadió que a pesar de que sufra modificaciones en su receta, debido a las nuevas tendencias de cocina o porque ya no exista algún ingrediente, “es un platillo que va a durar mucho tiempo, persistirá y nos representará como mexicanos”.
Uno de los ingredientes favoritos de la chef, en cuanto a cocinar, su textura, olor, color, es precisamente el de temporada, el yuyo, “me recuerda mucho a mi niñez, los recolectábamos y luego los cocinábamos con un poco de sal y chile de árbol y tortillas recién hechas. Era un alimento y un majar para nosotros, que nos motivaba a reunirnos en familia”, contó.
Mientras Claudia trabaja por un mundo en el que todas las culturas se valoren por igual, está en el proceso de establecer una asociación para ayudar a los más vulnerables, así como un comedor de beneficencia para alimentar a los necesitados.
“Los valores, la familia, el amor al arte, el respeto por los demás y, sobre todo, la aceptación de las personas independientemente de su origen, están presentes en nuestro espacio”, dice. “Por eso no sólo cocinamos, sino que también educamos basándonos en la profesionalidad, pero de manera más humana”.
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