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Chile en nogada, sabor bicentenario

Los colores que definen a México encuentran su lugar desde hace 200 años en el chile en nogada. En Calpan, Puebla lo homenajean desde el primer día

Los tonos que van tomando la segunda mitad del año anuncian el inicio de fechas y fiestas que emocionan; se perciben en el follaje de los árboles pero también en los frutos que ofrece la naturaleza: la nuez de Castilla, la granada o la pera lechera, ingredientes que llegan al plato y que enaltecen tradicionales culinarias en todo el país.


Aunque encuentren —la mayoría— su origen en una entidad, Puebla, esta abundancia se puede probar especialmente en la temporada de los chiles en nogada; un guiso que por su explosión de matices parece formar un universo y que este 2021 cumple 200 años.


“Esta no solo es una época esperada por los restauranteros, sino por todos los mexicanos que anhelamos comer esta delicia de platillo que nos brinda la tierra poblana”, mencionó la secretaria de Turismo de Puebla, Marta Ornelas Guerrero en la inauguración oficial de la temporada del chile en nogada en la Ciudad de México.

A este platillo lo envuelven mitos y leyendas, y aunque ninguna ha sido comprobada, la versión más conocida es la que cuenta que fue preparado en 1821 por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, como celebración de la visita a Puebla de Agustín de Iturbide, tras firmar los Tratados de Córdoba y conmemorar la Independencia de México.


La receta se consagró en instantes como la viva representación del nacionalismo al exaltar los colores de la bandera del Ejército Trigarante (el verde con el chile poblano, el blanco con la nogada y el rojo de la granada).
“Si bien es cierto, tiene muchas historias, muchos dicen que por el Día de la Independencia pues los colores de la bandera relucen, pero yo diría más bien que esa es coincidencia, pues el real nacimiento de este platillo lo hacen sus ingredientes”, compartió el secretario de Cultura del estado de Puebla, Sergio Vergara Berdejo.


Para saber

– 50% de la producción de nuez de Castilla se da en Puebla

-400 gramos es el peso sugerido de cada chile ya preparado

-Este año el corte de pera lechera en Calpan comenzó en junio

-La manzana panochera se cultiva exclusivamente en Puebla y es muy resistente a la cocción

-Calpan, Puebla es el sitio donde se cultivó la nuez de Castilla por primera vez.

-La granada es una fruta que se produce principalmente en las regiones de Coxcatlán y Tehuacán.

El chile poblano tiene una piel suave pero firme que facilita su relleno.

Receta del chef Alan Sánchez

Ingredientes

  • Cebolla y ajo al gusto
  • 1 kilo de carne molida mixta de res y de cerdo (cantidades iguales)
  • 2 kilos de jitomate para caldillo
  • 1 kilo de manzana panochera, durazno criollo y pera de leche
  • Jerez tipo manzanilla
  • 100 gramos de almendras peladas
  • 50 gramos de pasas
  • Sal y pimienta al gusto
  • Clavo, laurel, comino y canela al gusto

Procedimiento

  • Sofreír el ajo y la cebolla con manteca de cerdo hasta que estén transparentes.
  • Agregar la carne mixta molida y desmenuzar.
  • Una vez que la carne esté cocinada agregar 10 mililitros de jerez.
  • Agregar el caldillo de jitomate y revolver.
  • Añadir la pera, el durazno y la manzana en cubos medianos.
  • Sazonar a fuego bajo de una a dos horas aproximadamente.
  • Agregar las especies y las almendras.


Para la nogada (1 litro)

  • Nuez de Castilla pelada (de temporada)
  • Leche entera
  • Azúcar
  • Queso de cabra y queso fresco

Procedimiento

  • Poner en una licuadora 350 gramos de nuez.
  • Verter de 200 a 300 mililitros de leche.
  • Agregar 250 gramos de queso de cabra y queso fresco.
  • Agregar 150 gramos de azúcar.
  • Importante: Licuar en frío.

Para el chile

  • Chile miahuateco o de temporada.
  • Harina

Procedimiento

  • Tostar el chile a las brazas o al carbón.
  • Desvenar los chiles y rellenar.
  • Enharinar para que el capeado se pegue.

Tip del chef: Pasarlo directamente a agua fría después de tostarlo.

Capeado

  • (Por cada chile dos claras y dos yemas)
  • Claras y yemas de huevo

Procedimiento

  • Batir claras a punto de turrón.
  • Ya que estén listas agregar harina para darle cuerpo al capeado y sal.
  • Agregar las yemas para que quede una tonalidad dorada.
  • Freír los chiles.

Emplatado

  • Servir el chile.
  • Bañarlo con la nogada.
  • Decorar con granada, nuez y perejil.

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