Por Sandra Soraya Castro y Gabriela Serralde
Uno de los platillos que más identidad da a Michoacán. De manera concreta son tamales de maíz blanco, envueltos en hojas de carrizo que se degustan con salsa roja, queso, crema y chilacas, pero a modo de metáfora, se trata de un guiso estelar.
Son de origen prehispánico y se cree que los purépechas invitaron a los españoles a comer este manjar; estaba relleno de haba y frijol, por lo que quedaron sorprendidos con el sabor y la peculiar forma de envolverlas. Su nombre significa estrella, precisamente, por la manera de tapar la masa en la hoja hasta darle forma triangular de tres o hasta cinco picos.
Su elaboración involucra un vigoroso amasijo que debe garantizar el blanqueo de la manteca de cerdo. “La masa debe de ser tersa y soltar aire para saber que está lista para ser envuelta”, explica Josefina Godínez, una de las más tradicionales vendedoras de corundas en Pátzcuaro.
De manera común las corundas solo llevan sal; sin embargo, a lo largo de los años se ha modificado la receta y ahora hay rellenas de queso, carne, rajas o vegetales.
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Cómo se preparan las corundas
Elda Margarita Mora, cocinera tradicional originaria de Uruapan nos enlista parte del proceso
-Se usa masa quebrada y se esponja con hoja de tomate verde, royal o un poco de levadura.
-También manteca, sal y mucho amor para que salgan bien bonitas.
-El relleno puede ser de queso con chile, de acelga con zanahoria, también hay de rajas y verdolagas.
-Cuando ya está, la masa se despega de la tina y no se queda en las manos, queda porosa
-Se deja reposar una hora y después, se envuelve en hoja de maíz, aunque aquí -en Morelia- mucha gente usa carrizo
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