Rodrigo Miranda Torres
“El pulque se consume menos, pero no por eso se va a morir”, expresó Felipe Arriaga, propietario de El Lagarto, una pulquería con más de un siglo de antigüedad, ubicada en la zona norte de Toluca.
El propietario de El Lagarto sirve un trago de historia de esta bebida que poco a poco ha perdido clientela, sobre todo en la zona centro de la ciudad. “Hace 40 años había pulquerías en cada esquina y todas llenas, pero poco a poco se fueron acabando. Nosotros hemos sobrevivido, pero ahora vemos que están surgiendo nuevas pulquerías y eso es muy bueno”, indicó Felipe.
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La historia de la pulquería El Lagarto
El dueño de este negocio localizado en la comunidad de San Cristóbal Huichochitlán explicó que esta pulquería fue la primera con permiso en la ciudad de Toluca, específicamente en la esquina de Isidro Fabela y Lerdo. El negocio comenzó como El Portón, sin embargo, debido a que uno de sus tíos — de los fundadores de la pulquería—, le apodaban El Lagarto, al paso de los años se le cambió de nombre.
Felipe Arriaga declaró que desde los ocho años ha vivido entre los barriles de pulque, sin embargo, debido a que los horarios fueron restringidos por parte de las autoridades locales, tomó la decisión de emigrar a la zona norte de Toluca. “Nos restringieron los horarios, sólo podíamos abrir de 11:00 a 18:00 horas de lunes a viernes y sólo los sábados de 11:00 a 13:00 horas, ya que los domingos no lo permitían. Eso nos obligó a emigrar a San Cristóbal Huichochitlán, donde los días fuertes de venta son sábado, domingo y lunes, ya llevamos 11 años aquí”, enfatizó.
Desde hace 23 años que tomó el negocio, le cambió la imagen, pues le dio un toque familiar, mismo que le ha funcionado a la fecha. “Mi padre tenía el negocio diferente, pues en las paredes tenía mujeres desnudas y sí conservé eso por un tiempo, pero luego entraban mis hijas y tuve que modificar la imagen. Eso me obligó a cambiar los cuadros y eso ha sido bueno, pues ya entran familias, cuando antes era exclusivo de hombres”, resaltó.
No hay receta secreta
“Es simple, el aguamiel se deja fermentar y conforme pasan los días toma la forma de pulque. Pues la bebida se oscurece y se torna en color blanco. Ya que se tiene un pie de al menos 30 litros fermentándose, se le pone aguamiel a diario”, relató.
El también llamado “néctar de los dioses”, afirmó, es de las bebidas más sanas que se pueden tomar, pues está comprobado que tiene una infinidad de propiedades. “El pulquito es una chulada, mucha gente le hace el feo, pues llegan y le hacen fuchi, pero les digo que antes de hablar, prueben. Puedo decirte que de cada 10 que deciden probarlo, a nueve les va a gustar”, aseguró.
El cátalogo de curados
Tal y como ocurre en una cocina económica, estableció el propietario de El Lagarto, los sabores se van alternando, aunque actualmente y con el paso de los años, el curado de cacahuate se ha convertido en la sopa del menú diario, pues se tiene los siete días de la semana.
Aclaró que los sabores del pulque dependen mucho de las frutas de temporada, pues además de que es de muy buena calidad, su precio no es elevado y eso permite tener bebidas de calidad. No obstante, en el caso de los curados de semillas como nuez, piñón, almendra, avellana, entre otros, siempre están disponibles y a la orden de cualquier paladar.
Pese a esta gran variedad de sabores, aseveró que también ha creado nuevos sabores como el de queso o el llamado fresas con crema, así como cacahuate con betabel, cuyo sabor ha ido ganando muchos clientes. “Aquí todo el año tenemos piña, guayaba, apio, entre otros; el curado de cacahuate se tiene toda la semana, mientras que la avena, viernes y sábado; el curado de queso, sábado, domingo y lunes. Los jueves no falta la nuez y los especiales como el piñón, pistache, almendra y avellana, están disponibles y se hacen al momento, aunque cuestan un poco más caros”, sostuvo.
Uno de los retos, es elaborar el curado de chicle, aunque aceptó que ya ha fracasado en varias ocasiones incluso con la ayuda de un paletero que ayudó en el proceso. Otros sabores disponibles por temporada, son el de ostión, el curado de camote en noviembre y diciembre, curado de yaka, además de curados de ciruela, zapote, capulín y tejocote.
De lunes a viernes tiene que levantarse a las 06:00 am, pero debido a que surte a otras pulquerías de la ciudad, los sábados y domingos tiene que levantarse a las 04:00 am para satisfacer a demanda propia y de sus clientes.
El pulque, una bebida muy poco valorada
Este elixir se valora muy poco a pesar de que su extracción y elaboración tiene un proceso muy largo, pues un maguey tarda entre seis y ocho años en crecer y madurar, y sólo un año ofrece el aguamiel. Después de esos seis y ocho años, el maguey llega a dar seis litros de aguamiel en la mañana y seis en la tarde, pero eso es sólo por un año. Ya después, la planta muere.
Actualmente, el precio del litro de curado de pulque en El Lagarto es de $45 y $65 el especial, mientras que el natural está en $25. Comparado con otros puntos de venta, es un precio justo, pues el litro de curado llega a costar más de $100 y el natural hasta en $80.
El pulque “muchachero”
Entre las distintas propiedades que tiene el pulque sobresale, según Felipe Arriaga, la efectividad que brinda a los hombres de “hacer chamacos”, de hecho, contó algunos testimonios verídicos. Eso del “pulque muchachero” es una realidad y detalló “a mí me tocó ser testigo de un caso, pues un ahijado que trabajaba en tránsito acudió con mi padre y le llevó a un compañero llevaba ocho años intentando tener un hijo. Una vez que comenzó a tomar pulque, a los tres meses embarazó a su esposa”.
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