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La época del año en la que sabe mejor el pulque

El llamado “elixir de los dioses” adquiere mejor sabor y calidad por la ausencia de lluvias y el clima frío

Por Jesús Zempoalteca y Fabiola Vázquez


Si alguna vez pensaste que la calidad del pulque tiene relación con las estaciones del año, estás en lo cierto; el invierno es la mejor temporada para consumir la también llamada bebida de los dioses.

El clima frío y la ausencia de lluvias aumenta la calidad de este néctar del maguey, así que queda poco menos de un mes para consumir el mejor pulque, pues en marzo concluirá la temporada más fría del año.

Foto. Cuartoscuro

En Tlaxcala existen diversas opciones, tanto en productores como en la variedad de sabores que ofrece, pues el estado está clasificado entre los mayores productores en el país.

En Nanacamilpa, Atlangatepec, Atltzayanca, Españita e Ixtacuixtla, por mencionar algunos municipios, es posible encontrar tinacales de esta bebida que permanece entre las favoritas de los consumidores.

¿Por qué el invierno es la mejor época del año para consumir pulque?

En la temporada invernal se puede degustar el mejor pulque debido a que la ausencia de lluvias genera un extracto más dulce y con mayor calidad, aseveró Rodolfo del Razo Curiel, uno de los principales productores de la bebida en Nanacamilpa.

Las plantas de maguey tienen la virtud de lograr un aguamiel más concentrado, con mejor consistencia y sabor durante la temporada de sequía y en temperaturas drásticas.

Por ello, dijo, es en el invierno cuando todos los pulqueros pueden ostentar el título de buenos productores, pero esto se debe a las condiciones climáticas.

El proceso del pulque es una labor que se ha transmitido de generación en generación y representa un valor cultural en Tlaxcala.

Foto. Cuartoscuro

Los productores conocen las etapas importantes en el ciclo biológico, las cuales se relacionan desde el “capado” hasta el añejamiento. Para llevar a cabo correctamente cada una, es necesario contar con el conocimiento tradicional.

Por lo tanto, el rancho San Isidro mantiene a nueve tlachiqueros para la diaria recolección, debido a que los magueyes se encuentran cercanos, la persona que menos raspa logra cubrir hasta 70 plantas en cada jornada.

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Dicha labor es desempeñada con castañas, acocotes, raspadores, entre otros utensilios que son proporcionados por la familia Del Razo, mientras que los trabajadores participan con la mano de obra.

Foto. C´ésar Rodríguez

El rancho San Isidro cuenta con una extensión de 44 hectáreas de plantación intensiva, cuya población es de 70 mil magueyes del tipo ayoteco, chalqueño, manso y púa larga, para lograr una producción de 12 mil 600 litros semanales de pulque.

Para no perder las plantas, cada día siembran hijuelos de los magueyes para asegurar su crecimiento, la sustentabilidad del rancho y la producción pulquera.

Para saber

El rancho San Isidro, en Nanacamilpa, comercia pulque enlatado desde los años 90, principalmente en Estados Unidos de América y países de Europa, además es el principal distribuidor en las pulquerías de la Ciudad de México.

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