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El pulque, un elixir que resiste

Se distribuyen 10 mil litros diarios a la Ciudad de México y da empleo a 300 familias

Tomás Baños | El Sol de Tlaxcala

El pulque, la llamada bebida de los dioses, activa los sentidos de la gente. El que no está acostumbrado se emborracha con medio litro de este elixir prehispánico. Para el Altiplano Mexicano, el pulque fue hasta antes del siglo XX la bebida alcohólica que más utilizaba la población. Al poniente de Tlaxcala hay un pueblo productor de aguamiel que los tlachiqueros extraen de variedades del maguey. Nanacamilpa tiene cientos de hectáreas sembradas de agave pulquero. Es el punto obligado para quienes quieren degustar del agua que nace de las verdes matas.

Un negocio que mueve al día 10 mil litros de pulque a la Ciudad de México y, cada mes, 60 mil latas de sabores y al natural a los mercados de Europa, Asia y Estados Unidos de América. Y, donde antes había cultivos de maíz y cebada, hoy son grandes extensiones de agave. Donde antes había pobreza por la falta de oportunidades, hoy es la Ruta del Pulque y el sendero del avistamiento de las luciérnagas. Lo que antes se vendía en tinacales, hoy se exporta a tres continentes.

Foto Tomás Baños

En 1994, cuando se registró la peor crisis económica de México, tras la devaluación del peso, los productores comenzaron a producir y exportar la bebida hacia Alemania. Desde entonces, han superado el robo de plantas y cutículas de las pencas, una guerra comercial con la industria cervecera, sequías y hasta la falta de apoyos institucionales.

En la década de los ochenta, el mito de que al pulque le adherían muñeca (excremento humano), para que fermentara mejor, fue otra de las estrategias de los vendedores de las cerveceras para desprestigiarlo. Es inconfundible. Quienes lo consumen se olvidan de comer. En “pulquerías” lo expenden al natural y preparado con frutas y piñón.

En Tlaxcala se obtienen alrededor de 30 mil litros de aguamiel al día, un trabajo que cada jornada da sustento a mil 600 productores. Pero los mejores tragos son los que ofrece el mayordomo del tinacal. De mañana o tarde, una vez que el tlachiquero recolecta el aguamiel con el acocote y lo deposita a las castañas de fibra de vidrio se mezcla con la semilla para que fermente. Algunos que no conocen la bebida la descalifican, por el contrario, el extinto Ricardo del Razo, principal productor, pedía una jícara de la punta o del tronquito. Otros, como el exgobernador Tulio Hernández Gómez, decía que Tlaxcala se gobernaba con saliva y pulque, en alusión a que gustaba de este elixir.

Estos empresarios tienen que esperar entre 10 y 15 años para obtener los usufructos. Destilado de pulque, miel concentrada de agave, aguamiel, endulzante en polvo y hasta los exóticos gusanos de maguey que son bien cotizados. Al concluir la segunda década del siglo XXI, innovan en la producción de miel de agave. Se trata de un complemento alimenticio que -según la facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla-, es recomendable para quienes tienen anemia y diabetes.

El aguamiel es un excelente antioxidante, contiene vitamina A, B, C, hierro, carbohidratos y proteínas. Gracias a sus propiedades medicinales terapéuticas, ayuda a disminuir el colesterol, mejora el metabolismo pues reduce excesos de azúcar en la sangre.

Foto Tomás Baños

RODOLFO DEL RAZO, PRODUCTOR INCANSABLE

A las siete de la mañana, en el rancho San Isidro de Nanacamilpa, los rayos del sol empiezan a salir y a la vista de todos se observan distintas tonalidades entre las magueyeras chalteñas. Y de las plantas con un corazón apiñado, brotan pencas con púas; parecen diosas con muchos brazos.

Y los caminos están alfombrados por la caída de tejocotes de temporal. En el frío invierno, cuando el aguamiel alcanza más grados Brix; los tlachiqueros cargan hasta el acocote con 12 litros de la exquisita bebida. El manso (Agave salmiano) es la variedad botánica más común para la producción de cuyo zumo se produce la bebida llamada pulque en el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Los agaves florecen (quiotes de hasta 12 metros de altitud) una sola vez en su vida, durante el día, los encargados de llevar la polinización son las abejas, colibríes y avispas, durante la noche murciélagos y palomillas.

Rodolfo del Razo López, de casi 94 años, ha sembrado 150 mil plantas en tres décadas y media -magueyes de cuatro variedades- en 44 hectáreas. En México, pocas personas han dedicado la mayor parte de su vida a la reforestación de suelos con estas plantas. Hace 34 años, don Rodolfo inició la reforestación de agave en el rancho San Isidro de Nanacamilpa, Tlaxcala. Después de una década de trabajo, proyectó vender a granel y enlatada al mercado internacional. Pero vinieron los obstáculos, el robo de cutícula (hoja de mixiote) que dejaban desnudas y sin vida las plantas que también son hermafroditas.

Son tierras que don Rodolfo comenzó a trabajar todos los días. Y aunque con la pandemia se desplomaron sus ventas al 80 %, él y sus hijos se aferraron a su rancho y a sus magueyales. “¡A plantar magueyes hasta en las azoteas si es que se puede!”, es el dicho del veterano productor. Lauro Sánchez, padre del exgobernador Alfonso Abraham Sánchez Anaya, decía que “el pulque limpia el riñón y carga el cañón”.

A pesar de las adversidades repentinas, Del Razo entiende el negocio a la perfección. Único veterano tlaxcalteca que enlata pulque, procesa miel y endulzante en polvo, hoy vende entre dos mil 500 y tres mil litros de pulque diarios a la Ciudad de México. Ya como Corporativo Magueyero San Isidro, cuando el productor tenía 67 años, innovó con la presentación de enlatados. Hace dos años, para incursionar al mercado asiático, los aluminios fueron comerciados en idioma chino.

Foto Tomás Baños

RENTABLE, PRODUCCIÓN DE PULQUE

Invertir toda una vida en la siembra de agaves, hoy ya es rentable; en los noventa no lo era, un precio de tres pesos el litro por más de 10 años. Y como siempre, los intermediarios mal pagaban el precio del producto. Ahora se vende por mayoreo en 15 pesos y en 20 por unidad. Un envase con 750 gramos de miel en 150 pesos y hasta en mil 800 pesos el litro de gusano blanco de penca.

Rodolfo del Razo Curiel, hijo de don Rodolfo, es quien se encarga del trabajo en la magueyera, pero también de la comercialización. En la reserva exclusiva realizan trabajos de reforestación, de control de plagas como el picudo negro y hasta de preservar la víbora de cascabel, un invertebrado de sangre fría en peligro de extinción. El rancho tiene un invernadero libre de enfermedades y está certificado por la Universidad Autónoma de Chapingo.

Cervando Sánchez Octaviano, en un tiempo récord de dos horas y media, recolecta 105 litros por la mañana y por la tarde 80, aunque en menor tiempo, pues “en el invierno se produce la mejor bebida que cuando llueve… a dos pesos el litro, casi 400 pesos me gano diariamente”.

Del Razo Curiel, de 59 años, innova con otros productos a base del aguamiel. Los trabajadores muelen las pencas de agave viejo para obtener un saborizante que se utiliza en la gastronomía de la región; ya no sacrifican las pencas vivas.

Foto Tomás Baños

PERSISTE TÉCNICA “A LA ANTIGUA”

Cuando coordina la Ruta del Pulque, Rodolfo del Razo Curiel explica a los turistas el proceso de cultivo y explotación de esta planta de clima árido. Tiene sembradas dos mil plantas por hectárea con una sobrevivencia del 99 %, las matas son reemplazadas cada dos años. Y las hay de cuatro variedades: manso, púa larga, ayoteco y chalqueño. Hace tres décadas introdujeron los conocidos chalqueños (proveniente de Chalco, Estado de México), con más grados Brix pero que comienzan a producir a los 14 años.

 “En el ambiente pulquero se estila que pulque y chito, seguro chamaquito”, expresa el empresario. En el tinacal trabajan como les enseñaron los mayordomos, a la antigua. El mayordomo clasifica el pulque listo para el mercado nacional; lo asiste un capitán y dos tineros. “El mayordomo es un cabrón y puede engañar al patrón que le pide pulque… siempre hay que pedir la bebida de la que toma el mayordomo, es decir, de la punta o tronquito”, puntualiza.

Son 48 familias que subsisten en esta empresa 100 % tlaxcalteca. Para la comunidad de unos 10 mil habitantes, la familia del Razo Curiel ya es una leyenda. En redes sociales como Facebook, surgen distintos comentarios como el que ya producen azúcar del agave.

Aunque cada siete de febrero se celebra el Día Nacional del Pulque, a la Unión de Productores de Tlaxcala les hace falta promover ante el Congreso de la Unión la denominación de origen. Ya que la planta ofrece grandes promesas, también es necesario que los suplementos alimenticios cumplan con la Norma Oficial Mexicana-251-SSA 1-2009. Y mientras los productores se ganan la vida en esta industria, en las pulcatas siguen los dichos de las frases pulqueras “para crecer fuerte y sano, bebe pulque desde temprano”.

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