Por Carolina Payán
Tal y como sucede con muchos platillos tradicionales de México, el “chile pasado” no tiene un origen único, sino que comparte una cosmogonía con diversos pueblos, fruto del encuentro y choque entre culturas. Y aunque no existe una procedencia atribuible a una persona o comarca en específico, como sugieren cocineros y otros expertos, que aseguran que dicho guiso pertenece a entidades como Durango o Chihuahua, lo cierto es que el sabor que despierta al interior del paladar, así como el aroma que se desprende en el momento, colocan al chile chilaca y el chile poblano asados y secados al sol, en uno de los sabores -más característicos del Norte-.
En el mismo modo, el chile pasado comparte la suerte de otros elementos de la cocina nacional, como es el caso de la ‘Cochinita Pibil’ o ‘el Pozole’, que su sola presencia nos habla de las formas de sentir y compartir la mesa entre los diversos pobladores del país; convirtiendo a la comida mexicana en una de las más populares entre los amantes de la gastronomía del mundo. Siendo la UNESCO encargada de declarar a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2010, al advertir que tras cada bocado simple o complejo se esconde un legado milenario.
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México un país diverso
Es curioso como las cinco regiones que conforman México culinariamente hablando sean capaces de crear guisos tan emblemáticos como los burritos, las enchiladas mineras, los tacos de guisado, mole o el ceviche, demostrando que el patrimonio geográfico, sumado a la riqueza natural que impera de punta a punta en el país se ve reflejado perfectamente en su comida, tal y como lo señala el libro “Larousse de la Cocina Mexicana”, vigésima edición distribuido de la siguiente manera:
- Norte: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.
- Norte-occidente: Baja California Sur, Sinaloa, Nayarit, Durango y Zacatecas.
- Centro-norte: Jalisco, Aguascalientes, Colima, Michoacán y San Luis Potosí.
- Centro: Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Estado de México, Ciudad de México, Morelos, Tlaxcala y Puebla.
- Sur: Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.
En dicho texto, las autoras realizan un viaje gastronómicamente hablando por todos los rincones de la república mexicana por medio de sus platillos, haciendo particular hincapié en –guisos aparentemente de dominio popular-, en los que con frecuencia no reparamos, el hacer preguntas interesantes de este tipo ¿Cómo es que llegamos a desayunar, comer o merendar, platos como los huevos rancheros o gorditas de nata? En ese sentido nos acercamos Raimunda Cuenca, antropóloga y docente de la Licenciatura de Turismo de la UACJ, sobre aquellos platos que hacen estremecer el paladar de los hogares chihuahuenses, en concreto: El chile pasado, un guiso nacido en las minas.
“El chile chilaca se cosecha y pizca en los meses de junio a julio, por lo que es una excelente oportunidad para probarlo fresco o bien consumirlo seco al tenderlo al sol por un breve lapso de tiempo“. Cuenca advierte que tal y como sucede con la carne seca, el chile pasado es una creación para los tiempos de escasez a causa de la falta de lluvia o como provisión en el invierno.
Y aunque el guiso es muy común entre los duranguenses, sinaloenses y chihuahuenses, los expertos no logran ponerse de acuerdo si la receta es de origen indigena o mestiza, fruto de las obras mineras del virreinato.
“La minería arrojó grandes descubrimientos no sólo en materia de vetas geológicas, sino que a su pasó forjó trazados civilizatorios expresados en la arquitectura, economía y desde luego la gastronomía. Con su aparición fue posible el desarrollo de sociedades más sofisticadas en el uso de los recursos naturales, despertando así usos y costumbres distintos de aquellos lugares donde proliferó la pesca, ganadería o la industria.” enfatizó Cuenca, quien comenta que durante la época de la conquista española, la cocina corría a cargo de los hombres en su mayoría de las veces, ante el resguardo de las pocas mujeres en las expediciones.
¿El chile sabe igual en todas partes?
La respuesta es: No. Según la Gaceta de la UNAM, la química es la responsable de que un chile sea más picante que otro expresado en los minerales que posee en sus partículas y moléculas, causando irritación o ardor en la boca. La acidez de los suelos a su vez contribuirá a que los chilenos sean picantes o no, derivando en una sustancia llamada Capsaicina que es la encargada de “enchilar”.
El chile chilaca contiene en su interior estos compuestos:
- Hierro
- Magnesio
- Fósforo
- Potasio
Elementos químicos que también se encuentran en las minas de lugares como Durango y Chihuahua en específico aquellas donde hay yacimientos de cuarzo y labradorita, revela Eduardo Múzquiz académico y geólogo de la UACJ.
De chile chilaca a chile pasado
“La cocina de campo es interesantísima, porque a pesar de haber nacido en la precariedad de un fogón al aire libre, conlleva todo un halo ceremonial, en donde tras una serie de pasos llenos de dedicación es posible probar platos dignos de las cortes“, finaliza la maestra Cuenca, quién nos comparte el procedimiento habitual del chile pasado.
- Los chiles frescos se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan; después se cuelgan en lazos o tendederos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente.
- Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por hongos.
- Por último cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos.
De un kilo de chile fresco se obtienen unos 200 g de chile pasado. Tradicionalmente se ha utilizado el chile chilaca, pero la receta ha evolucionado y ha adoptado otros miembros de la familia de los chiles, como el chile poblano que típicamente se consume en el centro del país.
Chile Pasado estilo antigüo
Existen un sinfín de maneras de realizar el chile pasado, pero le preguntamos a Patricia Sainz jefa de cocina de Gelos Market Politécnico, cómo se hace la tradicional receta y esto fue lo que nos dijo:
Ingredientes para 5 raciones:
- 100 gr. de chile pasado
- Carne de res o puerco al gusto
- Cebolla picada
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- Aceite
- 3 Papas medianas cortadas en cubitos
- Queso chihuahua o asadero
Preparación:
- En un recipiente amplio se pone agua a calentar, luego se ponen a remojar los chiles, hasta que se ablanden, para limpiarlos, quitando las semillas y los tallos.
- Después en una sartén se fríe la carne en pedacitos (puede ser carne seca, o fresca de res o puerco según el gusto) y una vez frita se agrega la cebolla y el ajo hasta quedar dorados.
- Luego se agrega a la sartén el chile pasado picado o en rajas, junto con las papas, se deja hervir hasta que estén cocidas estas y antes de apagar la estufa se le pone el queso, y se sazona con sal y pimienta.
- Finalmente se puede acompañar con arroz y frijoles, o cualquier otro complemento que se desee, además de las tortillas de harina.
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