La pizza es uno de los platillos más populares a nivel mundial, por su versatilidad, mezcla de ingredientes, pero de acuerdo al chef Fabián Acuña, el secreto del sabor de una pizza depende de la masa con la que está hecha.
Es por eso, que tras haber cerrado sus restaurantes de comida mexicana durante la pandemia, y con el fin de renovarse, se inspiró en un concepto neoyorkino e instaló un pequeño horno de piedra en la cocina de su casa y comenzó a hacer pizzas pero con masa madre.
Chef Fabián Acuña. Fotos: Adrián Vázquez
“Quise experimentar a hacer pizzas de masa madre porque además de que es un fermento natural, es una técnica antigua que se ha utilizado para diferentes preparaciones que aporta un sabor y aroma especial a nuestro platillo”, explicó Acuña a Aderezo.
Tras prueba y error, logró consolidar su proyecto y junto a su madre Lucy fundó hace un año Fabiana’s Sourdough Pizzería, un restaurante especialista en pizzas, que combinan un estilo napolitano con neoyorquino, en el corazón de la colonia Polanco.
“Todo lo hacemos al momento, y nuestra propuesta de pizzas han sido bien recibidas, además tienen beneficios, pues al ser una masa madre no inflama, se digiere más rápido, y además son muy delgadas, lo que las hace crujientes”, añadió.
Es un restaurante acogedor y de ambiente casual para disfrutar con amigos o familia y en su menú ofrece diferentes opciones para todos los gustos, desde sus emblemáticas pizzas elaboradas 100% con masa madre, como la pizza P.I.M.P. de tomate san manzano, mozarella, pepperoni, jalapeños y miel de habanero; la pizza de alcachofa y la clásica Margarita.
También presentan otras variedades como las pizzas blancas entre las que destacan la de papa y provoleta, pizza Cuatro Encinos, preparada con queso de montana mazahuatlaca de truffa, asagio, ricotta y mozarella.
Las pizzas se cuecen en un horno rectangular de piedra por alrededor de 10 a 15 minutos y su tamaño es grande de aproximadamente 300 grs. con seis rebanadas.
La masa madre con la que preparan las pizzas, fue hecha desde el 2020 y todos los días se le agrega agua para que su fermentación continúe.
Para los que prefieren compartir al centro de la mesa, se ofrecen entradas como elotitos tiernos a la plancha con dip de ricotta y limón amarillo, auténticos ravioles rellenos de espinaca, ricotta y pecorino con salsa pomodoro.
Para las bebidas, se puede encontrar la coctelería clásica italiana como Aperol Spritz y el Negroni, aunque también cuentan una selección de vinos de diferentes regiones, cervezas artesanales y bebidas sin alcohol.
“La mayor parte de los productos que utilizamos son de productores locales, los quesos provienen del Rancho Cuatro Encinos y otros que son importados, todo con el objetivo de que se elaboren platillos auténticos y frescos”, añadió.
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