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Cuál es la diferencia del pan con masa madre

Las manos y el ambiente que rodea al panadero marcan la diferencia de cada pieza

Los usos del pan son casi igual de inmensos que su historia. Es complemento de platillos o manjar por sí solo desde  8000 a. C., con la introducción del cereal en la dieta humana cuando los antepasados dejaron de ser nómadas, de acuerdo con especialistas en la materia.

El pan ha evolucionado en procesos y técnicas, con modas cíclicas que se retoman según los tiempos que corren, en ese contexto, en www.aderezo.mx indagamos sobre una de ellas: la masa madre, una manera de hacer panadería desde hace 400 años y que está de regreso

Foto. La Señorita Etcétera

“Es un pre fermento que contiene bacterias y levaduras. Con ella logramos hacer fermentaciones lentas, sin utilizar químicos. La masa madre únicamente lleva harina y agua, depende cómo la quieres, si más líquida o más densa, utilizas más harina o más agua, pero es únicamente un compuesto que va generando bacterias y levaduras.Nos ayuda en la panadería para que nuestros panes crezcan padrísimos ”, comenta en entrevista la panadera  de L PAN, Luvina Quemain.

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Menciona que es una masa principal, “tú la vas alimentando, no se acaba”Además, hay notables diferencias con los panes comerciales. “En de masa madre  las levaduras trabajan inmediatamente y no alcanzan a romper las fibras de gluten que se generan; cuando utilizas una masa madre la ventaja es que estas bacterias logran romper o pre digerir esa proteína del gluten, llevándolo a tu cuerpo de manera ya un poco más descompuesta. Entonces llega de una forma que el cuerpo reconoce y puede asimilar. En los otros panes el gluten viene completamente entero entonces el cuerpo reacciona”, detalla la especialista.

Foto. L PAN

“La masa madre es única. Todo el mundo puede tener masas madres, pero cada una sabe distinta porque tú la haces con tus manos, con tu ambiente… todo se involucra para tener la esencia que la distingue, las bacterias y las levaduras que tienes La mía tiene tres años y vamos evolucionando juntas”, contó por su parte la chef de Panina,  Paulina Carreño.


Más razones para preferir masa madre

Las panaderas Luvina Quemain y Paulina Carreño explican cómo identificar al pan de masa madre y los cuidados que requiere para prologar cada pieza.

-Se puede refrigerar y dura más tiempo porque es un conservador natural
-Guarda en una bolsa de tela o papel y plástico
-El pan tradicional se hace duro al siguiente día, el pan de masa madre, no 
-El PH es ácido, tiene ligeros toques sabor a limón o cerveza.

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