Cuando un chef alcanza el reconocimiento internacional por sus investigaciones culinarias o impactantes platillos, cuando tiene más de un restaurante y participa lo mismo en libros que en programas de televisión, la atención pocas veces se centra en sus inicios. No puede ser así para seguir la historia del chef Daniel Ovadía.
Luego de abrir Paxia, su primer restaurante, en San Ángel (CdMx), cerrar después de 10 años de servicio —con las enseñanzas y el estrés que implica emprender—y recibir comentarios nostálgicos sobre esa cocina con la que arrancó y no existía ya, el chef Ovadía regresó hace poco más de un año, más sabio, más sensible a la comida mexicana contemporánea, con un enfoque más fuerte en los productores nacionales y lo orgánico; con aquellos elementos con los que comenzó a escribir su trayectoria, platillos de entonces y reforzados, pero esta vez desde el Centro Histórico.
“En 2015 dije: ‘Paxia murió y no vuelve nunca más’, pero cuando se da la oportunidad de abrir en el Centro y en ese entorno, dije, bueno, sí va a regresar, tiene que ser aquí, en el Centro Histórico; viendo hacia las campanas de la Catedral, hacia la Torre Latino, por un lado, en el México moderno, y en el otro, el México antiguo”.
Al final, el significado del nombre que lleva el restaurante cobra fuerza, porque Paxia es una palabra náhuatl que significa “paz”. “Construí lo que yo siempre deseaba. Encontré un balance. Es el lugar donde inicié lo que soy, que me formó y me dio los éxitos y los fracasos necesarios para convertirme en el Daniel Ovadía de hoy ”
Encontrarse con la comida mexicana y con el menú
En sus inicios, el chef no tenía en mente profundizar en la comida mexicana, ya llevaba algún tiempo experimentando con sabores mediterráneos, cocina oriental e incluso comida italiana, estilo con el que pensaba arrancar su historia. Pero en 2004, una de las mejores amigas de su abuela, la legendaria cocinera Carmen «Titita» Ramírez Degollado —fundadora de El Bajío— le recomendó mirar a profundidad en México y honrar a su abuela, que era pintora de paisajes de Xochimilco, alacenas y mercados mexicanos; ella recorría el país buscando inspiraciones para sus cuadros.
“Carmen me dijo: estás loco si se te ocurre hacer cocina italiana. Me dio una regañiza tremenda”.
Ovadía es de familia de inmigrantes y dice que hay un amor muy fuerte por México y agradecimiento de haber sido el país que les abrió las puertas en momentos de guerra en Europa.
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La cocinera lo motivó y le puso en la mesa esa idea de convertirse en el primer chef mexicano joven que haría cocina mexicana en ese momento. “Podrías abrir brecha. Serías de los primeros”. Así fue como se puso a estudiar, viajar y contratar un equipo que le ayudó a investigar lo necesario para ver nacer a Paxia.
A la fecha, el chef ha obtenido bastante renombre. De hecho, en 2013 ganó el Gourmand World Cookbook Awards, como Best Chef Cookbook in Mexico por su libro La cocina de Daniel Ovadía, donde expone 100 recetas contemporáneas.
En Paxia, el comensal encuentra en la carta copas de mole con cacao, instrucciones para comer una torta ahogada o la posibilidad de elaborar su propia salsa, aunque con el temor de que quede un poco salada. Es una exploración divertida y constante en la mesa.
“Quería hacer un restaurante donde la gente fuera a tener una experiencia de alta cocina, pero con platillos divertidos; que generen un recuerdo, que lo entretenga y que salga de la rutina diaria. Para tener un momento de concentrarse en la comida y pasarla bien. Entonces todos los platos están pensados en eso”, cuenta el chef.
Ovadía dice que hay un fondo importante en esta invitación a que la gente participe en la elaboración de algunos platillos, como con la salsa.
“No nada más es preparar tu salsa, esto surgió a partir de la idea de que las cocinas mexicanas son una conjunción de muchas micro cocinas y es una manera de expresarlo; en una mesa con seis personas habrá seis salsas diferentes y cada una con la interpretación individual. Tratamos de descontextualizar el ingrediente, sacarlo de su presentación tradicional y pensar un poco en una evolución del mismo plato, porque si todo se queda estático, al final no tendríamos la cocina mexicana que tenemos hoy en día”.
Al visitar el restaurante puedes pedir a la carta o probar el menú degustación que consta de más de seis tiempos. La composición se hace por colores. Al tiempo de escribir esta nota tienen vigente el menú negro, que se caracteriza por incluir ingredientes que den el tono oscuro y técnicas que llevan a ese color: tatemados o cenizas, zapote, cacao, chilhuacle y mirto, por mencionar algunos. Es una forma de unir plato con plato, porque los colores también tienen sabores, nos dice Ovadía.
El menú degustación no tiene una temporalidad y los platillos que ofrece están dispersos en la carta: las quesadillas Oaxaca, la torta ahogada, el chile arropado, el filete con huitlacoche, la gordita de chicharrón prensado de pulpo, aguachile de semillas tatemado.
-Quesadillas Oaxaca. “Surge a partir de la visión de que el mole va evolucionando, quería desarrollar un plato donde cada bocado te supiera diferente. Nunca vas a encontrar dos moles iguales. Esa era la idea, que en la copa se encuentren 15 bocados distintos. El chocolate provoca esa sensación”. Son quesadillas fritas y con un toque de azúcar; van acompañadas de una copa con mole de la mitad para arriba mientras que una barra de cacao espera a tu encuentro en la parte de abajo.
-Torta ahogada. Va con guantes y un instructivo. Es muy diferente a las de Guadalajara; hacen las carnitas de ternera con un pan un poco distinto. “La gente al final se queda con eso en la memoria. A lo que le supo el plato y la emoción que causó que en un restaurante de manteles largos pudieran comer con la mano”.
-Las aguas. Están entre las estrellas del menú, donde dice: “Como en el mercado, pero más ricas”. Son frescas y entretenidas, cada una trae maridaje con dulce mexicano.
-Las bebidas alcohólicas. En este rubro también prioriza lo mexicano. Tienen una carta con bastantes destilados, “entre tequilas, raicillas, bacanoras y mezcales, tenemos como unas 140 selecciones más o menos; está muy inclinado obviamente en el tema de tequila/ mezcal. Estoy convencido que no encontrarás los que tenemos aquí en otro lado, los traen directamente para nosotros con investigación detrás”.
–En vinos cuentan con 120 etiquetas, lo que los llevó a obtener el reconocimiento de Wine Spectator. Es una carta 95% de vino mexicano. La cava está a la vista.
“Yo siempre he dicho que las experiencias de los restaurantes si la gente va a dejar su dinero, entonces es para pasarla padre y no nada más ir a comer rico; que se vayan felices. Siempre hemos puesto por delante el ingrediente y la preparación, pero que lleven en la memoria que la pasaron bien en el lugar y creo que justo esto se logra”.
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–Chile chilhuacle. Lo utiliza para preparar el mole chichilo. “Llevo muchos años participando en campañas con Ricardo Muñoz Zurita para intentar que este chile no se termine, porque solo hay en muy pocas partes del país. Lo hemos intentado usar siempre con mucho cuidado y respeto”.
-La sal. Es el ingrediente principal para el chef. “No hay una sola receta donde la sal no sea protagonista. Siempre he sido muy amante de las sales y siempre hemos utilizado las de origen mexicano; participamos en muchos programas de las sales, de Coyuca de Benítez , de la rosa de Celestún, tratamos de generar sales para diferentes platos. Entonces también forma parte del repertorio. Un restaurante sin sal no podría existir”.
–Otros insumos que se pueden probar en el proyecto culinario provienen de distintos puntos del país; el maíz lo trabajan con comunidades muy pequeñas de Tlaxcala y solo es el que tienen disponible en ese momento. “Apoyas a pequeñas familias o productores y no compras en grandes volúmenes. Con una de las señoras de ahí, por ejemplo, hacemos la pasta del mole prieto y se termina en el restaurante”. Además, tienen una cocina rosa que cualquiera puede visitar, en ella se ve el proceso de nixtamalización hecho por mayoras. “Tenemos el molino de piedra, el comal, es un área en donde preparan todo lo relacionado con el maíz de Paxia. Está hecha toda de piedra rosa”.
–El queso tenate, que se caracteriza por elaborarlo dentro de un petate, es de Tlaxcala o Michoacán; las sales son de Colima; el cerdito pelón mexicano es de Morelos; la pesca sustentable o la pesca del día se maneja a través de una campaña de Punta Corcho, no compran de arrastre o redes; y finalmente, la jaiba de concha suave es caribeña.
La exploración y motivación en torno a las tradiciones culinarias mexicanas en Ovadía se mantienen activas. Sigue convocando a especialistas en antropología, gastronomía y otras áreas profesionales que involucran a su cocina, pero también tiene una conexión con su equipo —cocineros y meseros—. Cuenta que cada semana realizan presentaciones en las que comparten investigaciones sobre algún ingrediente o preparación que les haya interesado, para que posteriormente pueda ver la luz en el menú.
Dónde
Venustiano Carranza 69, Centro Histórico. Abre de martes a domingo desde las 13:00 horas.
Redes sociales www.instagram.com/paxia_do