Elaborar mezclas gastronómicas es una apuesta arriesgada que no muchos se atreven a experimentar, pero el chef Daniel Ovadía, movido por sus viajes al extranjero, decidió hacerlo en el restaurante Nudo Negro.
Cuenta que por la dificultad de ponerle un nombre a este proyecto al chef le daba una sensación en la garganta de tener un nudo, por lo que, movido por ese sentimiento, fue así que decidió nombrar de esa forma al lugar.
El espacio entre Asia y México
El restaurante está ubicado en Zacatecas 139 justo, en la esquina con Jalapa, en el corazón de la colonia Roma de la Ciudad de México.
El lugar se distribuye en la planta baja con una barra de bebidas que se orienta del lado de la calle de Jalapa y las mesas, que se extienden hacia la calle de Zacatecas. En las paredes pueden apreciarse murales y pinturas de la cultura pop entremezcladas con la cultura asiática, así como nudos que cuelgan del techo e incluso adornan las mesas de los comensales.
Si se mira a las partes altas, también se ven enfilados los clásicos gatos de la suerte que saludan a la clientela.
La cocina, casi entreabierta, está en una planta media guiada por unas escaleras con las fotos de los que componen a los que son parte de la familia de trabajo de Nudo Negro.
A un paso de llegar, te reciben una gran cantidad de muestras de especias traídas directamente desde sus países de origen: el chef las ha recolectado durante sus viajes a las cocinas más representativas del mundo.
Estas especias son parte fundamental de cada uno de los sabores y del concepto de cada platillo.
Justo al lado, se puede ver, al fin, a la cocina, la cual está repleta de muestras de disciplina y familiaridad por parte de su personal, además de que se aprecian las diferentes técnicas culinarias que utilizan para preparar los alimentos.
Los platillos de Nudo Negro
En Nudo Negro todos los ingredientes y elementos son frescos y algunos procedimientos se complementan con un espectáculo cercano a la mesa.
Algunos de los platillos que puedes disfrutar en este restaurante son los siguientes:
Dumpling de birria de res. Es uno de los platillos típicos de Asia que normalmente viene relleno de camarones, vegetales o algún tipo de carne, pero en esta cocina se prepara rellenándolo con birria de res, platillo típico de Guadalajara, la Gyosa (que es la pasta que envuelve al dumpling); se envuelve como Shumai, ya que permite que se perciba una apertura para ver su contenido. Se le agrega rábano sandía (originario de tailandia) con una vinagreta encurtida en chipotle (la cual no es picosa y le aporta un tono de acidez), y por último, un poco de jengibre, rabo de cebolletta y cilantro.
Orejitas de cerdo crugientes estilo “buffalo wings”. Se dejan al alto vacío y luego se fríen en aceite de olivo, posteriormente se bañan por una molienda con un poco de ajo, cebolla y diferentes condimentos que terminan haciendo un sabor avinagrado; y se emplatan sobre tzatziki (salsa estilo griega) que modificó el chef Ovadía pues lleva un poco de yogurt natural, semilla de hinojo, pepino en cubo y rallado para aportar un toque de frescura, pero también un poco de jugo de limón, sal y pimienta. Alrededor se baña con la salsa estilo Buffalo Wings hecha en casa con una salsa de chiles rojos avinagrados y molidos, y para decorar apio y encurtido con jícama fresca.
Dumpling de pato. Está hecho con masa madre y va relleno de pato ; está decorado con lima kaffir y bañado con leche de almendra, chile en polvo, aceite de avellana, ejotes, setas y chile ahumado.
Tuétanos de res cocinados a las brasas del carbón. Encima de los tuétanos ponen una reducción de jugo de carne con tomillo y limón y agregan una tapa de hojas típicas de los bosques mexicanos como el limoncillo, cilantrillo, con jitomate cherry, rabo de cebolla y quelites. Todo es bañado en una salsa de chile mixe (chile oaxaqueño que su aportación no dota de picor, sino que es un sabor ahumado) y acompañado con tortillas de maíz.
Camarones en curry amarillo y jerez. Piezas gigantes cocinadas en una vieja técnica oaxaqueña conocida como caldo de piedra de río caliente, para ir flameados con mezcal; esos son dos sabores típicos oaxaqueños que depositan su proteína sobre la piedra hirviendo y el mezcal que flamea la proteína. acompañados de panecitos “mantou”.
Dumpling de pozole. Literalmente realizan el pozole de carne de cerdo con la receta tradicional de las abuelitas mexicanas, y cuando se tiene elaborado se realiza una reducción a una baja temperatura durante 24 horas, donde se toma lo más sólido de este platillo y se introduce dentro del dumpling, para agregar los sabores típicos del platillo ponen un poco de lechuga encurtida en una vinagreta de chile chipotle y rábano fresco. Es acompañado de chips de tortilla frita rallada y con un toque de crema de rancho.
Plátano macho en tempura. Este sincretismo entre Asia, América y África se representa entre el platano macho con el tempura. Asia nos regala la tempura y el helado de frijol rojo azuki japoné; por parte de Sudamérica un poco dulce de leche, como una base en el postre y por África una salsa estilo tongolesa de mango con maracuyá.
La cocina de Nudo Negro parte del respeto a los sabores, ya que para elaborar sus platillos buscan la manera de que un ingrediente no bloquee al otro y que todos se complementen en sí mismos para que disfruten de la experiencia culinaria que intentan que los comensales disfruten.
Suscríbete
PODCAST
Si quieres actualizarte sobre las novedades gastronómicas, no olvides escuchar nuestro Podcast de Aderezo que ya se encuentra disponible:
Te invitamos a visitar nuestro perfil de Instagram: