El origen del pan de muerto se remonta a la época de la Conquista, cuando se practicaban los sacrificios humanos. Este pan simbolizaba el ciclo de la vida y la muerte.
En la parte superior, en el centro, tiene un pequeño círculo que representa el cráneo; las cuatro canelillas hacen alusión a los huesos y a las lágrimas derramadas por los que ya no están.
La Fonda Garufa ubicada en la colonia Condesa, que cuenta con más de 30 años de tradición, ha integrado una tienda con los productos de su cocina como pan artesanal, envasados orgánicos y productos frescos de temporada, como este milenario pan que está hecho con la receta de casa: una mezcla de sabores entre la naranja y azahar.
Aderezo se metió hasta la cocina de la fonda para aprender a prepararlo de la mano del maestro panadero Alejandro Salyano Hernández , quien nos guió paso a paso.
Para prepararlo se necesita tener una gran paciencia, pues su elaboración es un poco larga, ya que la masa debe dejarse fermentar de 8 a 10 horas aproximadamente.
Los ingredientes para la receta original de la Garufa son:
1 kilo de harina de trigo
30 grs. de levadura fresca
10 grs. de sal
½ taza de azúcar
5 huevos
7 claras
250 grs. de mantequilla
Esencia de azhar
Ralladura de naranja
Jugo de naranja
“Esta es una receta muy cítrica, ese es el sabor característico de un pan de muerto”, dijo.
Explicó que desde octubre empieza la temporada de pan de muerto en La Fonda Garufa, pero a finales de mes se empieza a duplicar la venta.
“De esta masa que haremos hoy nos alcanza para 20 panes chicos, dos grandes y unos cuatro medianos”.
El procedimiento inicia al mezclar todos los ingredientes de sólidos a líquidos y dejarlos en la batidora durante 40 minutos para que todos los ingredientes se incorporen perfectamente y no queden grumos.
Posteriormente se deja reposar a temperatura ambiente durante una hora y después pasa a refrigeración de 8 a 12 horas.
“Todas las presentaciones tienen un peso específico, sobre todo los “huesos”, porque si rebasan su peso, pueden hundirse en la masa base”, comentó.
El pan grande tiene un peso aproximado de 800grs., mediano de 700 grs. y el chico de 500 grs.
Fotos: Adrián Vázquez
Después de que dejamos fermentar la masa, para que tome textura y sea más fácil manipularla, se corta y pesa, para pasar a formar el pan.
“Yo llevo más de 10 años haciendo pan de muerto y me gusta mucho, podemos decir que ya tengo práctica y todo es más fácil, no tengo moldes, todo lo hago con las manos, pero un consejo que doy a todos los que buscan hacer pan de muerto, que practiquen con plastilina”.
Ya cuando se tiene formado el pan se pasa a hornear, el tiempo también depende del tamaño del pan, el grande se hornea en 45mins, el mediano en 35mins, y el chico en 15mins.
“Después de hornearlo hay que dejarlo enfriar por unos minutos, después se barniza con mantequilla derretida y se baña con azúcar”.
Fotos: Adrián Vázquez
La propuesta de la fonda incluye panes tradicionales y los especiales que son rellenos, de nata, helado de canela, cajeta y el estrella que es de mole negro oaxaqueño, el más famoso y popular del lugar.
“Es una mezcla entre dulce y salado, a la gente le ha gustado mucho y podemos decir que es nuestra estrella de la temporada, yo recomiendo acompañarlo con un chocolatito caliente y chopearlo, como dicta la tradición”.
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