El sabor inolvidable que una barra de cacao puede provocar es complicado de describir por sí solo, detrás de una mordida hay muchas historias: la edad del árbol donde crece, los animales que conviven en el entorno, los encargados de recolectar los granos y lo que tiene que pasar para llegar hasta la última mazorca; luego, la recolección y pasos más adelante, su llegada con el chocolatero, que logra las recetas que impactan.
Rescatan al cacao más fino del mundo en México
Aunque estos aspectos no siempre se ven, existen y se hacen más evidentes en proyectos como el de My Field to Bar, una colaboración entre el chef mexicano Luis Robledo de Tout Chocolat y República del Cacao, una iniciativa sensible que crea un vinculo directo entre el finquero cacaotero, esta ocasión de Vences, Ecuador y el chocolatero.
“Entiendes una cuestión de botánica en carne viva que antes solo lo habías leído en libros… ves el fruto, lo pruebas y ves toda la parte del ecosistema. En este caso, con la ayuda de Jaime Alarcón, el productor que nos explicó todo lo que sucede dentro de su finca Santa Clara”, comentó en la presentación de My Field to Bar, Luis Robledo.
“Entendimos un poco más, porque el cacao sabe como sabe, en qué momento se cosecha, porque tiene los aromas que tiene. Se convierte en un proyecto que no solamente es relevante como chocolatero, porque tienes la oportunidad de realizar un sueño de toda tu vida, sino que es una parte formativa. Aprendes mucho acerca del ingrediente, algo que muchos chocolateros desconocen”, contó sobre su experiencia el chocolatero mexicano.
¿Qué lo hace único?
Con esta colaboración, de República del Cacao y el chocolatero mexicano se da inicio al proyecto My Field to Bar; es la primera en el mundo y de la que se espera puedan surgir nuevas. Su particularidad, además del trabajo directo del chef y el cacaotero, es que existe un centro de acopio, algo así como un chocolatería, a pocos pasos de donde fue recolectado el grano.
“No olvidemos que es un producto que viene de la agricultura y va cambiando… por eso queremos estar apegados a la finca, a la tierra, la agricultura y entender lo que pasa para que se transforme en chocolate”, menciona Robledo.
Guía breve: Postres que llegan en cono
¿A qué sabe y dónde probarlo?
“Aunque es una receta simple, que tiene únicamente dos ingredientes, la complejidad que adquiere por el cacao, fermentación y tostado, lo hace un chocolate bien complejo”, explica el chocolatero, además de que se sorprendió porque es el resultado de solo dos ingredientes: caco y panela artesanal (azúcar).
Fotos cortesía y Aderezo
Solo se produjeron 80 kilos y están disponibles en las sucursales de Tout Chocolat; lo que tu paladar descubrirá es 75% de cacao, esto quiere decir que los sólidos y la grasa. Además, los involucrados explican que para llegar al resultado, que puedes probar en México, solo se realizaron dos pruebas.
El cacao y sus aportaciones a la salud
A decir de Luis Robledo, la barra tiene notas con frutos secos, uva pasa y ciruela, mismas que le aporta el tipo de azúcar que se incluyó a la receta; sabores digno de un caco organoléptico.
Por cierto, también puedes probarlo versión trufa y en algunos productos de pastelería, ediciones especiales por donde lo veas.
Dónde:
Amsterdam 154, Hipódromo, Cuauhtémoc y Emilio Castelar 22, Polanco, Ciudad de México.
Más detalles: www.instagram.com/tout_chocolat_mx
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