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La Incondicional, un tributo a los ingredientes nacionales

El chef Oswaldo Villa describe su misión de llevar los platillos tradicionales a otro nivel

El respeto por los ingredientes de nuestro país y el valor de su origen, es la premisa que define la propuesta culinaria del restaurante La Incondicional, que busca innovar en cada una de sus recetas a través de la fusión de sabores de otras regiones del mundo, en particular de España.

Ubicado al norte de Ciudad de México, el lugar destaca por ofrecer al comensal un plus en cada uno de sus platillos creando toda una experiencia en cada bocado, preparándolo de manera diferente a lo convencional y ya conocido.

“Somos un restaurante con tendencia México-española. Nacimos en la pandemia con todo el ánimo de abrir un lugar diferente, pero con una propuesta honesta en gastronomía; la idea fue agarrarnos de nuestras raíces, pero crear una oferta que sorprendiera”, dice Oswaldo Villa, chef ejecutiva de La Incondicional.

Camarones gigantes

Originario de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, Oswaldo dice que la sazón con la que se elabora cada platillo proviene del legado de generaciones.

“Nuestro estilo de cocina viene de nuestras abuelas, con estas propuestas de ingredientes mexicanos únicas que combinamos con las especialidades españolas e internacionales.

Por ejemplo: El tradicional arroz a la tumbada estilo Veracruz, lleva una fusión  donde en vez de caldillo de guajillo agregamos un preparado de cola de langosta; es diferente con ingredientes de la más alta calidad y que funcionen para todos los gustos”, dice el chef.

Maridaje con destilados

Sus productos son importados de diferentes partes del mundo como el King crab que viene de Alaska, o el pescado hamachi de Japón. Pero también hay tortillas sudadas de Sonora y pescado de Baja California.

“Se trata de una cocina honesta, no es sólo agarrar un platillo, algo español y mezclarlo, lo que hacemos es resaltar el ADN de los platillos.

“Al tradicional taco gobernador le ponemos una tortilla de Sonora sudada, un queso provolone, fabada con sidra y camarones de pesca salvaje (grandes) con vino blanco y ajo con una mayochipotle como complemento, es llevar el sabor a un nivel más arriba”, describe.

Las tapas son una especialidad

El experto dice que lo más pedido es el tiradito atún aleta azul con salmón y la ensalada con huanzontles, también ofrecen escamoles y chapulines, además de tacos de lechón.

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Maridaje de primera

El lugar cuenta con un área de fumadores y variedad de puros, cavas privadas y abiertas, en estas se encuentran más de 120 etiquetas de vino, productos locales España, México, Italia y Chile, así como  destilados, mezcales y Tequila.

“Las técnicas culinarias varían de país en país, pero hay que experimentar con respeto y bases para no caer en una tendencia rara, se respeta mucho la técnica y el ingrediente para que no pierda su esencia”.

El complemento que no debe faltar: la salsa

La Incondicional ofrece una variedad de 10 a 15 salsas. “ Vamos inventando de acuerdo al gusto del cliente, me traje muchas ideas de mi pueblo como una salsa macha que lleva chile piquín, aceite de olivo, cacahuate y ajonjolí, brinda sabores ahumados. También hay una salsa verde espumosa que en vez de agregarle agua le ponemos aceite, queda como una espuma de chile verde. También está la salsa borracha que lleva cerveza, chile morita y tomatillo, y finalmente la roja de molcajete”.

El chef nos comparte una de sus recetas secretas para la salsa habanera.

1 /4 de Chile habanero

200 gr. de tomate verde

¼ de cebolla

5 dientes de ajo

Modo de preparación

Poner todos los ingredientes al fuego del comal o en la estufa, fuego directo, hasta que se quemen y se carbonicen.

Molerlos en molcajete

Añadir un toque de vinagre blanco

Sal al gusto

 “Esta salsa va perfecto con el puerco. Y tiene la ventaja que su carbón activado que se da al quemarse todos los ingredientes, ayuda a que no caiga pesada”, añade el chef.

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