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Platillos de Baja California Sur con toque : Fotos Omar Flores

¿Habías escuchado de la almeja chocolata?

El chef Carlos Terán del restaurante Dalia, de San José del Cabo, nos habla sobre algunas especies del mar poco conocidas

Existen recetas que demuestran la enorme riqueza cultural y gastronómica de nuestro país, pero en el tema de la cocina del mar, la oferta es aún más extensa. El chef Carlos Terán, habla de aquellos productos que van desde algunos tipos de almejas, hasta langostas y otras especies que no todos conocemos.

Aderezo viajó a San José del Cabo, Baja California Sur, donde conocimos la propuesta culinaria de Terán, la cual se da cita en el restaurante Dalia, de reciente apertura, dentro del hotel Viceroy.

Espárragos con salsa de langosta

“Llegué a Los Cabos hace 10 años, pero antes pasé por Ensenada donde tuve una experiencia fantástica con los pescados de aquella región. Ahí descubrí que existe un aceite de oliva increíble, además de grandes productores de queso y ganado. Al llegar a San José, conocí a las cooperativas locales de pescado, a mí no me gusta comprar a las grandes empresas, sino que prefiero el consumo lo local”, dice Terán.

Tras recorrer varias regiones de Europa como parte de su preparación profesional, Terán trajo a nuestro país todo el conocimiento que involucra a la cocina del Mediterráneo.

Ensalada con calamares

“En Dalia abarcamos una parte del Mediterráneo más extensa, a diferencia de otros restaurantes que sólo toman en cuenta a Francia, España e Italia, yo me voy más a Grecia, Turquía, con recetas del Líbano, Túnez, Marruecos, Argelia, entre otros. Empezamos con un menú base y aquí lo vamos construyendo, esas recetas las mexicanizamos para hacerlas agradables huésped y comensal local y extranjero”, dice Carlos.

Aquí nos confiesa el secreto de la utilización de algunos mariscos que no son comunes en platillos tradicionales. “En la parte fría de nuestra carta está la cevichería en la que incluimos la almeja chocolata, esta es grande, muy dulce al paladar, lleva todo el sabor del mar, llega viva y el sabor es increíble. Además, ostiones del Pacífico como los Crassostrea gigas y la totoaba, especie endémica del Norte de Baja California”.

Vinos mexicanos y europeos, son parte de la cava de Dalia

Dice que hay que ser responsables con algunas especies salvajes endémicas del mar que está prohíba su caza.

Por otra parte, afirma que su mejor receta para preparar el pulpo es al horno, no a las brasas ni cocido.

“A diferencia de los demás, el pulpo no lo metemos en agua hirviendo, lo horneo en sus propios jugos, la diferencia de un pulpo horneado es que se derrite en el paladar, antes lo hervía y le daba sus golpes para hacerlo suave. Una vez, el chef del restaurante Milos de Atenas, me dijo que meterlo al horno a una cierta temperatura era lo ideal, fue como logré la receta perfecta”.

El experto concuerda con la idea de que cada estado del país tiene su propia sazón, y en este caso, respeta y rinde tributo a los ingredientes de Baja California Sur.

Pesca del día con mejillones

“Las tortillas de harina son increíbles, son diferentes en La Baja que en Sinaloa o en Sonora. Nosotros hacemos una receta diferente de tacos de pescado, al igual que las tostadas de atún aleta amarilla y el de aleta azul de Tijuana. Con estos hacemos sashimis, se trata de una mezcla oriental y mexicana que ha nutrido nuestra gastronomía de La Baja”.

Dentro de toda esta propuesta mediterránea, a la hora de darle el toque mexicano, no pueden faltar los chiles.

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“Tenemos desde el guajillo, chile ancho, habanero, chile verde, emulsiones, espumas que agregamos a los platos de ingredientes crudos.  También los integramos a la langosta roja, esta por lo regular se pesca en la frontera de México con estados Unidos”.

Pastel de tres leches, una de las especialidades

En la carta también se encuentra una receta de pollo originaria de Marruecos con toque mexicano, un estofado agridulce con aceituna Kalamata. Además, un ribeye prime para los más carnívoros.

“En el tema de las salsas aparecen aderezos como el de la reducción de granada para los ostiones, salsa de langosta para pasta de langosta con mejillones y la de reducción de cebolla. Además de la de brandy y vino blanco que mezclamos con lunguini”.

El chef reafirma su compromiso de consumir local y descubrir nuevos conceptos de aromas y sabores.

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