Cerveza, bebida de malta de cebada, lúpulo y levadura que adorna las botellas de las barras más populares en el mundo. Este elixir desempeña un papel importante en muchas culturas y sociedades, por lo que conocer los tipos es esencial para disfrutar de sus sabores.
Según el Libro de la Cerveza Mexicana, editado por la organización Cerveceros de México “por su método de elaboración, se clasifican básicamente en dos grupos: lager y ale; en ambos encontramos colores claros y oscuros, con distinto porcentaje de alcohol y grados de amargor que se miden en unidades de IBU´s (International Bitterness Units).”
En el caso de las ales son un estilo más antiguo; en su elaboración se usan levaduras que permanecen en la superficie y se trabajan en un rango de temperaturas de entre 17 y 24°C, en este grupo se pueden degustar sabores complejos y afrutados.
Por otra parte, las lager se producen con levaduras que actúan desde el fondo en temperaturas de entre 8 y 15°C, lo que provoca que la maduración sea más lenta, llegando a durar incluso meses; por eso su nombre lager, que significa almacén. Este método favorece sabores más nítidos y cuerpos más cristalinos, es posible apreciar a simple vista la actividad de las burbujas ya que suelen ser más carbonatadas.
Hay incluso estilos combinados y también es frecuente encontrar quienes a los cuatro ingredientes clásicos de la cerveza (agua, malta, lúpulo y levadura) adicionan frutos, hierbas, especias o saborizantes, pero la levadura que se utilice en el método de elaboración es la que definirá su estilo.
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Variedades
En cuanto a estos, según la Brewers Association, organizadora de la World Beer Cup, se llega a 150 estilos agrupados por tipo de fermentación y origen geográfico, pero aquí te contamos los más destacados de México con sus características.
American lager
Los migrantes europeos iniciaron la propuesta de elaborar esta bebida durante la segunda mitad del siglo XIX. Inspirados en la exitosa pilsner y con los elementos disponibles, crearon el estilo lager americano. La concentración de talleres que producían esta bebida era notoria en ciudades como San Luis, Chicago, Milwaukee, St Paul y Kansas.
Ingredientes: Las maltas con las que se elabora esta lager son pálidas. Se utilizan levaduras de fermentación de fondo. Se pueden usar algunas maltas medias para mejorar las cualidades organolépticas y algunos maestros cerveceros carbonatan al final.
Origen: Estados Unidos.
Color: Amarillo claro, cristalino y brillante, con una corona nívea. También acepta tonalidades en color avena.
Aspecto: Lager pálida y muy carbonatada. Es burbujeante, de cuerpo ligero y con una corona de espuma abundante y persistente.
Aroma: Ligero con referencia a frutas como manzana verde.
Grado alcohólico: 4.2 – 5.3% por volumen.
Sabor: Refrescante y chispeante, ligeramente amarga.
Bock
Nació en una región con una fuerte vocación cervecera durante la Edad Media, pero desde sus inicios se reserva a cierta temporada del año o para fiestas especiales. Esta nutritiva bebida ayudaba a los monjes bávaros a sobrellevar los períodos de ayuno religioso. Las primeras referencias sobre la bock datan del siglo XVI y se identificaba como una ale.
Ingredientes: Las maltas con las que se elabora esta lager son típicas del centro de Europa. Se utilizan levaduras de fermentación de fondo y el manejo del lúpulo es cuidadoso, pues no deberá mostrar astringencia.
Origen: Einbeck, Alemania.
Color: Del cobre hasta el negro; con corona cremosa de color avena.
Aspecto: Cuerpo medio y opacidad moderada; con espuma corta, pero persistente. Presencia notoria del alcohol.
Aroma: A frutos secos, caramelo y tonos ahumados.
Grado alcohólico: 6.3% – 7.4% por volumen.
Sabor: Es una lager elevada en alcohol y cuerpo, pero bien compensada con notas de tostados profundos y caramelo.
Brown Ale
Se podría decir que brown ale se ha usado a lo largo de la historia por los ingleses como un genérico para todas aquellas ale de tonos medios, ya que el sabor, el color y el aroma de este estilo puede ser diverso y es difícil precisar su evolución, aunque se tiene como referencia de más de 300 años la london brown ale.
Ingredientes: Maltas de tostado medio o pálidas. Levaduras de superficie como corresponde a las ale.
Origen: Reino Unido.
Color: Del ámbar oscuro a un rojo pardo. Corona variable de color beige claro.
Aspecto: Cuerpo de ligero a medio, con presencia de burbuja carbonatada y corona con permanencia variable.
Aroma: Se percibe el dulce proveniente de la malta con toques tostados.
Grado alcohólico: 4.3 – 6.2% por volumen.
Sabor: Clara presencia de maltas, gusto dulce y terminación seca. El lúpulo discreto aporta referencias florales y notas a frutos secos.
Golden Ale
Una constante en la elaboración de la bebida es la evolución, la observación y la experimentación; el interés de los maestros cerveceros por diseñar bebidas acordes con el gusto de la mayoría de los consumidores ha logrado nuevas propuestas de estilos, tal es el caso de la golden pale ale, que se desarrolló en talleres artesanales durante la segunda mitad del siglo XX principalmente en Norteamérica.
Ingredientes: Maltas pálidas que pueden ser mezcladas con una proporción máxima de 25% de trigo y levaduras de superficie.
Origen: No definido. Se elabora en algunas cervecerías artesanales en Estados Unidos, pero con clara inspiración inglesa.
Color: Se manifiesta entre un dorado pálido hasta uno medio.
Aspecto: Limpia y cristalina; la corona presenta una permanencia media.
Aroma: Son evidentes las maltas pálidas que evoca el pan y, tal vez, el caramelo. Se puede tener un leve aroma lupuloso.
Grado alcohólico: 3.8 – 7.5% por volumen.
Sabor: Refrescante con predominio de aromas maltosos, en ocasiones frutales; las referencias amargas son discretas y armoniosas.
India Pale Ale (IPA)
Los vestigios arqueológicos indican que en lo que hoy es Inglaterra se elabora cerveza desde antes de los tiempos de Jesucristo y hay pruebas fehacientes de que los ejércitos romanos eran abastecidos con su variante inglesa. Durante la ocupación romana, las tabernas se solían señalar con un poste al que se le llamaba “ale-stake”, de ahí el origen de la palabra “ale” que significa cerveza.
Ingredientes: Maltas de tostado claro y una importante cantidad de lúpulo y agua dura.
Origen: Londres, Reino Unido.
Color: Dorado oscuro y con corona clara.
Aspecto: Cuerpo pesado, no tan transparente, burbujas escasas y cabeza corta con buena retención de espuma.
Aroma: Lupuloso con referencias a caramelo y presencia de alcohol.
Grado alcohólico: 5 – 7.5% por volumen.
Sabor: Balanceado. Gracias al amargo intenso resulta refrescante.
English Pale Ale
La pale ale es una propuesta inglesa posterior a la Revolución Industrial. La palabra pale significa pálido, pero no es una cerveza clara. Su sabor particular lo adquiere de las características minerales del agua disponible en la región de Burton upon Trent, al centro de Inglaterra, donde es posible detectar altas concentraciones de sulfato de calcio (yeso), es decir, agua dura. Esta cualidad logra el perfil final, por eso los cerveceros que desarrollan una pale ale tienen que “burtonizar” el agua, con gypsum o yeso.
Ingredientes: Agua dura, yeso, levaduras de superficie, maltas pálidas, de 5 a 10% de trigo.
Origen: Burton, Reino Unido.
Color: Cobrizo, traslúcido de espuma variable, de corona de clara a media.
Aspecto: Ale, carbonatada y espesa. Algunas tienen una corona fugaz.
Aroma: Distintivo por la presencia de sulfato de calcio, sobresalen las maltas con referencia a pan tostado.
Grado alcohólico: 4.5 – 6.0% por volumen.
Sabor: Refrescante. Se percibe la agradable presencia del lúpulo. La malta recuerda a pan horneado con toques de caramelo.
Porter
Las estrechas calles de la ciudad de Londres en el siglo XVIII impedían la entrada a carretas, la necesidad de trasladar mercancías dio pie a los portadores, quienes se encargaban de cargar cosas de un lado a otro; es precisamente de este gremio de sedientos trabajadores y su gusto por la cerveza de donde surge el nombre “porter”.
Aunque su origen es disputado por ingleses e irlandeses, se podría considerar una de las primeras de diseño, ya que se desarrolló con la intención de complacer al gusto del consumidor combinando tres tipos distintos de ales (stale, pale ale y mild ale).
Ingredientes: Ale de maltas oscuras preferentemente, es aceptable hasta la sustitución de ⅓ de estas maltas por otras más pálidas de fermentación superficial.
Origen: Reino Unido.
Color: De tonos tostados intensos a muy oscuros, con corona de color avena a beige medio.
Aspecto: Ale de estructura densa, con corona media, cremosa y persistente.
Aroma: Predomina la malta tostada con referencia a panadería y algo de chocolate. En ocasiones se perciben frutos secos y acentos a caramelo.
Grado alcohólico: 4.0 – 5.4% por volumen.
Sabor: Cerveza ale robusta y sabor medio intenso; bien equilibrada entre lo amargo y lo dulce, con sensación carbonatada media.
Pilsner
Es probablemente el estilo más popular en el mundo. Su nombre lo adquiere del lugar que le dio origen, Pilsen, un pequeño pueblo ubicado en el territorio que hoy ocupa República Checa, donde se elaboró por primera vez la Pilsner Urquell en 1842. Su propuesta consistía en una bebida clara y ligera en una región en donde las cervezas densas y oscuras prevalecían.
Ingredientes: Lúpulo saaz y levaduras de fondo.
Origen: Pilsen, República Checa.
Color: Del pálido al dorado, es transparente con corona nívea.
Aspecto: Lager chispeante, de aspecto inquieto, límpido y brillante; corona efímera.
Aroma: Olor afable y dulzón, prevalece la referencia al lúpulo saaz y la evolución de los azúcares en la malta.
Grado alcohólico: 4.2 – 5.8% por volumen.
Sabor: Sabores sutiles y amargor muy bajo; poca concentración de alcohol. Un claro gusto al cereal y al lúpulo herbal.
Stout
La stout es la evolución comercial de la cerveza porter. Incluso en un comienzo se le llamó stout porter, pero pronto se deshizo de su apellido. Se trata de una propuesta más moderna nacida de la necesidad de elevar nuevamente el grado alcohólico para lograr que sobreviviera los largos viajes en barco desde Inglaterra a las colonias inglesas y al norte de Europa. El acentuado gusto amargo parece una declaración de los ingleses por demostrar la fortaleza del imperio, incluso su nombre significa robusto, fuerte, corpulento.
Ingredientes: Ale de maltas oscuras y de fermentación de superficie; se le pueden agregar cereales a la cebada como la avena y agentes precursores de sabor y aroma como café o cacao.
Origen: Reino Unido.
Color: Muy oscura, inclusive negra; corona de color tostado de claro a medio.
Aspecto: Ale de cuerpo compacto, oscuro y opaco; con una corona cremosa y estable.
Aroma: Composición de tostados.
Grado alcohólico: 6.3 – 8.0% por volumen.
Sabor: Refrescante con una marcada referencia al café, con tostados muy obvios y con posible alusión al cacao. El amargor y el alcohol son evidentes; en ocasiones puede tener notas quemadas y de caramelo.
Vienna
Es un estilo creado en 1841 y que durante la segunda mitad del siglo XIX ganó gran popularidad, no sólo por sus características sobresalientes, sino también por la conectividad de la ciudad de Viena con otras poblaciones. Sin embargo, esta cerveza ha evolucionado al ritmo de las preferencias de los consumidores, por lo que la versión actual es muy distinta a la que diseñó Anton Dreher hace casi doscientos años. Hoy en día es una cerveza de gusto un poco más dulce y de color más intenso.
Ingredientes: Su nombre nos remite a la malta con la que se elabora esta lager, aunque se pueden usar algunas maltas caramelizadas para mejorar las cualidades organolépticas.
Origen: Viena, Austria.
Color: Del ámbar con reflejos rojizos hasta el cobre; corona blanca a beige.
Aspecto: Diáfana, ligeramente carbonatada; de cuerpo medio con corona estable.
Aroma: Sutil aroma en el que destaca la malta, con referencia floral. Podría admitirse un muy ligero acento a caramelo.
Grado alcohólico: 4.7 – 5.5% por volumen.
Sabor: Equilibrado. Resalta la aportación de los tostados ligeros de las maltas vienna. Nivel de amargor sin evidencia clara del lúpulo.
