Por Alejandra de Ávila
De diferentes colores y sabores, así se disfruta la melcocha, el dulce típico y artesanal que se ha mantenido vigente y en el gusto de los zacatecanos, como una auténtica tradición.
José Baltazar, originario del municipio de Guadalupe, Zacatecas, es uno de los principales productores de melcocha, “tengo 50 años trabajando el dulce”, compartió en entrevista, al refrendar que es una actividad de herencia familiar.
Su padre, Esteban Baltazar, sus tíos Juan y Clemente, así como la tía Bertha, siempre fueron dulceros, recordó, por lo que producirlo, ahora también es parte de su hijo José de Jesús Baltazar, quien mantiene esta labor como parte de su estilo de vida.
En Zacatecas, desde hace varios siglos se realiza la melcocha y la familia de Don José, fue de las pioneras en elaborarla. Y aunque se desconoce cómo inició su elaboración, la historia cuenta que es un dulce que se inventó para el Día de Muertos, porque tiene la forma de hueso.
“Se inició con el piloncillo y la caña de azúcar, en 1500 ya se empezaba a hacer el dulce y se vendía fuera de los templos como Mexicapan y San Agustín. Después se extendió a las tiendas junto con otras variedades de dulces”, dijo.
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Con décadas fabricando dulces, asegura que con el paso del tiempo se ha mejorado la calidad con ingredientes más orgánicos y ahora se ofertan más de 40 sabores, aunque el original es el de piloncillo.
Proceso artesanal
“La catedral de la melcocha es el nombre de la tienda que dirige Don José y que se ubica en el centro de la ciudad promoviendo este azucarado. Para conocer el proceso artesanal que se realiza, su fábrica abrió las puertas para El Sol de Zacatecas.
Su principal producción, se efectúa semanalmente todos los sábados por la mañana; se usa piloncillo puro, que luego se derrite con agua en un cazo de cobre, se cuela y se agrega ácido cítrico para luego calentarse a más de 130 grados.
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“Estamos haciendo dulce de calidad” aseguró, y pese a que cuentan con máquinas que aceleran el proceso, se mantiene la elaboración antigua, de blanqueado en alcayata para luego empezar a estirar, cortar y dar forma a las melcochas.
De piña, menta, anís, naranja, limón, entre otros sabores, así como rellenas de cacahuate, nuez, pasas, coco, café, o en diseños de “almohaditas”, es como se oferta a la gente.
La melcocha más grande
También conocida como “Charamusca” o miel cocida, la Familia Baltazar Jiménez, por iniciativa propia, realiza la melcocha más grande de Zacatecas.
Han ganado algunos concursos, pero de forma independiente para semana santa trabajan un dulce de 25 kilos que capta la atención de los clientes y que luego de su exhibición, se reparte entre la ciudadanía en el municipio de Guadalupe, para el sábado de gloria.
Por el momento don José, a sus 60 años de vida, continúa difundiendo su labor artesanal y promocionando la famosa melcocha. Hace algunos meses su tienda en el Mercado González Ortega, cerró cuatro meses tras la pandemia por Covid-19, “tuvimos muchos problemas económicos, no se vendía nada, no había turismo”.
Ahora, empieza a recuperar las ventas y a reactivar la producción, con la intención de mejorar su mercancía y promocionar este dulce tradicional entre la población local y los visitantes.
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